Домашний коньяк, бренди, ракия (чача).

[Ровенский Владимир]

 

Переработку винограда ведут по схеме, принятой в технологии белых сухих натуральных вин. В России, коньячные виноматериалы вырабатывают и из розовых, и даже из красных сортов винограда с неокрашенным соком по «белому» способу.
    Поступающий на переработку виноград после его качественного осмотра, дробится в мягком режиме с отделением гребней. Допускается проводить отжим целых гроздей винограда на пневматических или гидравлических прессах, а также использовать для этой цели мялки, установленные в специальном бункере стекателя.

 

Для улучшения качества коньячных виноматериалов и спиртов их рекомендуется готовить с настаиванием сусла на мезге, брожением на ферментированных гребнях, выдержкой на дрожжах, повышать активную кислотность сусла. Эти приемы способствуют обогащению виноматериала различными соединениями – терпеновыми веществами, эфирами, летучими фенолами, лактонами, их превращения в кубе при перегонке может привести к образованию новых компонентов участвующих в формировании высококачественного коньячного спирта.

Так «по белому» или «по красному»? Настаивать на мезге или сразу отжимать? Отделять гребни или нет?
Михаил, прошу прокомментировать эти два противоречащих друг другу абзаца…

[ILya]

Я тоже после первой перегонки добавляю марганцовку, правда не до такого яркого цвета как у Семена... И дав отстояться примерно сутки.. Цвет пропадает, и остается твердый осадок... И на отправляю отфильтрованный продукт на повторную перегонку... Разница чуствуется если использовать чистку марганцовкой, но полагаю причиной тому несовершенство моего аппарата. Невозможности четко отсечь головы хвосты... Есть подозрение, что они размазываются по телу в большей степени нежели хотелось бы, и марганцовка как минимум убирает сивушные запахи.

Так «по белому» или «по красному»?

Позвольте влезть в Ваш вопрос....
Главное не допустить скисания или порчи виноматериала... Иначе амбре перейдет в продукт... У меня покрайней мере так и происходит...
Белый виноград проще испортить если настаивать на гребнях и мезге... Поэтому его лучше делать по белому...
А красный материал тяжело испортить, а значит глупо не попытаться вытянуть из кожицы ароматы

[Наумов Игорь]

Мой первый коньяк! 10 месяцев выдержки в бочке,крепость 45*.По мнению супруги "Класс!",а я ей доверяю,как дегустатору!

[Алексей Ш.]

Наумов Игорь,
Игорь, скажите, что заставляет Вас делать вино и другие алкогольные напитки, и при этом не употребляя спиртное самому? Для меня, например, это как сметана - я её не ем и если бы пришлось производить, то только для продажи. Понимаю, сметана не совсем корректный пример, вино и процесс его изготовления более романтичные вещи, но все же,? Как можно с любовью делать то, что не используешь лично? 
Ps : вопрос ко всем виноделам, кто также не употребляет результат своего труда)

[Семён]

Как можно с любовью делать то, что не используешь лично?

Не каждый слесарь, который строит самолет с любовью, может управлять им....

Вопрос скорее всего не очень корректный, т.к. могут быть и медицинские, религиозные и др. причины, о которых говорить открыто не принято...

[Алексей Ш.]

Не каждый слесарь, который строит самолет с любовью, может управлять им

Согласен, но одно дело профессия с трудовыми обязанностями, другое - хобби.
О том, что касается оффтопика - причины, действительно могут быть разными, но ведь не о них вопрос  в эту интимную область не лезу.

[Наумов Игорь]

причины, действительно могут быть разными, но ведь не о них вопрос

Причины могут быть,но их нет! Со здоровьем тоже всё в порядке (может как раз потому что не пью 25лет). Просто это связано с виноградом и на мой взгляд даже интересней в какой то степени,особенно когда получается ещё неплохо.

[Александр из Воронежа]

Мой первый коньяк! 10 месяцев выдержки в бочке,крепость 45*.По мнению супруги "Класс!",а я ей доверяю,как дегустатору!

для цвета ничего не добавляли?если нет, то бочка имхо плохо вымочена, цвет слишком темный. Следующие напитки после выдержки сами заметите цвет будет светлее и на вкус мягче.

Как получите бочки,  отпишитесь пожста о какчестве,  сам планирую весной приобрести партию, а поскольку опыта в этом деле нуль, то могу пока лишь с достаточной мерой доверчивости относиться к рекламе... типа наши слоны самые слоновые слоны в мире

самые лучшие бочки делаются из кавказского дуба, адыгейские бондари такие делают, есть еще ставропольский бондарь но у него подороже, если надумайте могу скинуть их координаты

[Наумов Игорь]

для цвета ничего не добавляли?если нет, то бочка имхо плохо вымочена, цвет слишком темный.

Фотографировал вечером,возможно просто мало подсветки. Бочки вымочены правильно,одна обожжёная а другая нет,вот во вторую добавлял чипсы сильной обжарки. Напиток мягко пьётся при 45%,сивушных "ароматов" не было даже сразу после перегонки,считаю это достоинством португальского аламбика,да и гнал не из браги,а из виноградного и фруктового вина.

[Erem]

для цвета ничего не добавляли?если нет, то бочка имхо плохо вымочена, цвет слишком темный. Следующие напитки после выдержки сами заметите цвет будет светлее и на вкус мягче.

Недавно я был в Музее Армянского коньячного завода АРАРАТ . И там как раз говорили о бочке ( гид рассказывал )
Свежеприготовленную бочку выдерживают не более 6 месяцев и переливают в старые бочки . Срок годности одной бочки 75 лет . И важную роль играет возраст дерева . Тем старше , тем лучше .
Приятное КОНЬЯКОПИТИЕ . 

[Александр из Воронежа]

Бочки вымочены правильно

правильно это как?

одна обожжёная а другая нет

если обоженная внутри то от этого толка 0, после года выдержки того же бурбона или виски, вы не определите была ли бочка обоженна внутри или нет, но точно определите чего вам налили.

вот во вторую добавлял чипсы сильной обжарки.

зачем?

Свежеприготовленную бочку выдерживают не более 6 месяцев и переливают в старые бочки .

ничего не понятно, в свежую бочку наливают спиртосодержащаю жидкость на 6 мес а потом эту жидкость переливают в старую бочку?если это так то помоему это бред. Бочку новую вымачивать под крепкие напитки не менее года, сначала холодной водой потом горячей с содой, потом паром отпаривать, а потом только самогоном вымачивать и менять его надо раз в месяц, а сам самогон этот после нахождения в новой бочке называется плинтусовкой, его только на перегон, пить  его нельзя, тем более непонятно зачем его заливать в старую бочку.

[Наумов Игорь]

правильно это как?

Так как рекомендует производитель,да Вы должны знать.

зачем?

Вот как раз для цвета и аромата,да и для вкуса тоже.

вы не определите была ли бочка обоженна внутри или нет,

Я не покупаю бочки б/у  и поэтому знаю как их использовать. В марте получу ещё 3 бочки по 50л из Майкопа,заказал средний обжиг.

[Александр из Воронежа]

Вот как раз для цвета и аромата,да и для вкуса тоже.

вообще что то невразумительное, а в бочку вы заливаете дистиллят для чего? щепа нафига то невдуплю? Это все равно что в домашний суп добавить доширака:)

Я не покупаю бочки б/у  и поэтому знаю как их использовать.

а после того как вы в нее что либо залили она не стала автоматически бу?

[Наумов Игорь]

щепа нафига

Александр,я же написал,что чипсы я добавил в необожжёную бочку для цвета,в бочке без обжига не получишь хорошего цвета даже при длительной выдержке.

она не стала автоматически бу?

Стала,но я не забыл какая у меня бочка,с обжигом или без.

[Семён]

ничего не понятно, в свежую бочку наливают спиртосодержащаю жидкость на 6 мес а потом эту жидкость переливают в старую бочку?если это так то помоему это бред.

Это стандартная промышленная технология. Посмотрите 4 глава в книге Нягу "Производство коньяка и кальвадоса в Молдавии", там все подробно про это написано...ну скажем как вариант.