7-10мм отличная лоза, конечно можно формировать. Если тоньше смотрите по обстоятельствам, смотря какая формировка. Если веер то в принципе можно и из тонкой заложить рукава если они не очень длинные. Только в будущем году не нагружайте побегами тонкие рукава, т.е. оставите весной на нём всего пару побегов, один на будущую лозу плодоношения, второй на сучок замещения. И в течение года тонкий рукав силы наберет.