Пройдя по Инету и литературе получил простой рецепт вкусного красного десертного вина. Которым пользуюсь уже 3 года. Результатом доволен.
Рецепт вина из винограда в домашних условиях.
(Рецепт доработан и проверяется уже 3 года)
Хорошо использовать для приготовления домашнего напитка винные сорта винограда.
Они имеют сочную мякоть, а также накапливают наибольшее количество сахара.
Приготовление красного десертного вина.
Приготовление закваски для домашнего вина:
Перед сбором винограда, за 5-7 дней, надо снять несколько вызревших кистей винограда и освободив ягоду от гребешков, не мыть (примерно 600гр –из расчёта на 20 л.вина), размяв поместить в какую-нибудь емкость около 2-3 литров. Добавить немного сахара и поставить в теплое место Т=20-24 градуса. Банку закрыть марлей. Если температура ниже, то нужно подогреть этот сок до 20 гр.Т. Это у вас будет закваска.
Далее. Главное условие: Собирайте ягоды в сухую погоду и тщательно их отсортируйте. Для приготовления качественного вина не годятся гнилые, недозрелые или с плесенью ягоды. Поэтому, безжалостно их выбрасывайте
Созревшие ягоды переберите, уберите мусор, листочки. Веточки можно оставить – они придадут нашему напитку терпкость и тонкий аромат. Но ни в коем случае не мойте.
Именно на поверхности ягод находятся природные, полезные дрожжевые бактерии, которые вызывают брожение.
Из 4-5 ведер винограда у вас должно получиться 18-20 л. натурального напитка.
Хорошенько раздавите ступкой ягоды до получения однородной массы (мезги).
Все, что касается вина, надо забыть о металле. Все емкости должны быть из стекла, дерева или пищевой пластмассы и эмалированной посуды на этапе брожения.
Температура помещения, в котором будет происходить брожение,
должна быть 18-23 град.С. Это очень важно.
При более высокой температуре качество вина будет более низким и даже может произойти уксусно-кислое брожение, и вино превратится в уксус.
При более низкой температуре брожение может не начаться.
Вот поэтому, если ягоды собирались при наружной температуре ниже 15 град. С,
их нельзя сразу дробить, а нужно несколько часов подождать, чтобы они
прогрелись до оптимальной температуры.
1.Заполните мезгой глубокую емкость на 2/3.
Добавляем сюда-же приготовленную закваску.
Оставляем под крышкой на 3-5 дней.
Каждый день деревянной ложкой (лопаткой) все перемешивайте 2-3 раза в день !!!,
кроме последнего, 3 или 4 го дня.
На 4-5 й день сливаем в отдельную кастрюлю или ведро (эмалированное) перебродивший сок (сусло) через трубочку из под «шапки» мезги.
Но не позже 5-го дня, иначе вино превратится в уксус.
Отожмите руками или специальным прессом и оставшееся сырье, также слейте.
Оставшееся сырьё (отжимки) можно использовать для приготовления вина №2 для Долива вина основного из первого слива. (См. приложение 1).
Теперь следует положить сахар в основное вино..
Необходимо сразу замерять точное количество выдавленного сусла.
Добавка сахара.
Нужно на 1 литр жидкости 100-150 грамм сахара. Отливаем от общего количества сусла 1,5 литра в эмалированную кастрюлю и добавляем сюда же 0,5 л. Н2О, ставим на огонь и нагреваем до 45 – 48 градусов постоянно помешивая, в него добавляем 1,5 кг сахара и мешаем, чтобы сахар не остался нерастворённым.
Как только сахар растворится добавляем всё из кастрюли в общий объём.
Пункт 0.
Разлить сусло в 10-л. бутыли или одну 20 л. и закрыть крышкой с водяным затвором.
Можно в качестве гидрозатвора применять промытую медицинскую перчатку одетую на горлышко банки, прокалываем в пальцах иголкой несколько дырочек и плотно обвязываем резинкой по кругу.
Оставляем вино для брожения на 3 недели при комнатной температуре – 18-22 гр.С.
Следим за перчаткой, вначале процесса она надувается, а когда сдуется – вино готово.
Пишем дату прямо на емкости. Так надежнее!
Будущее виноградное вино сразу оживает и начинает играть.
На 7 и 15 день опять добавляем сахар 0,5 кг.согласно пункта: «Добавка сахара».
Пробуем сусло на кислотность, если кисло – то добавить ещё сахара.
0. Оставляем сусло бродить от 21 до 22 дней и ни днем меньше
Больше можно, меньше – ни в коем случае.
После того, как дрожжи осядут, а вино осветлится, и прекратятся «бульки», осторожно процеживаем.
Во время сцеживания вина следим, чтобы дрожжи (осадки) не попали в чистую емкость.
Иначе вкус вина изменится. Осадков вина у Вас будет 1-1,5 литра. Компенсируем это Вином для долива (т.е. 1-1,5литра) добавляем в основное вино..
1. Переставляем емкость с вином в более прохладное место ( 12-16 гр.С) на 40 дней.
(или 41-45дней)
Затем аккуратно сливаем, также без осадка через трубочку без осадка в чистую ёмкость.
На дне бутыли оставляем примерно 1 литр осадков, их можно в маленькой емкости или вылить.
А это литр компенсируем Вином для Долива.
2. Опять оставьте под крышкой на 40 дней (или 41-45дней).
Затем опять процеживаем, оставляя на дне 1 литр осадков и доливаем Вином для Долива
3. оставляем ещё на 40 дней (или 41-45дней).
Затем опять процеживаем, оставляя на дне 1 литр осадков и доливаем Вином для Долива
Т.е, чтобы напиток получился прозрачным, нужно забывать о нем 3 раза по 40 дней, но можно и больше.
Обязательно доливаем до верха 20-ти литровую бутыль Вином для Долива, оставляя минимум воздуха, т.е. три раза по 1 литру, при этом надо пробовать основное вино на сахар и добавлять его по вкусу если чувствуется кислота.
И всё это время емкость выдерживается под гидрозатвором или перчаткой.
А вот следующий этап, никто не делает, что обязательно нужно,
чтобы выпал винный камень! если пить вино с ним,
можно угробить почки!
Это четко указано в старинной болгарской книге по виноградарству и виноделию.
Для того, чтобы он выпал в домашних условиях.
Практически готовое вино, что в ёмкости нужно выдержать при температуре
от 0 до 8 градусов в течении 10-15 дней.
Для этого убираем гидрозатвор, закрываем емкость герметичной крышкой
и переносим в погреб на 10-15 дней.
Затем опять процеживаем через трубочку, оставляя на дне 1-1,5 литра осадков,
т.е. винного камня.
Зато теперь, после того как вы все выдержали, устояли и не стали пробовать напиток раньше срока, у вас получилось настоящее домашнее вино, приготовленное по старинному простому народному рецепту.
Вино получается благородного рубинового вкуса с прекрасным виноградным ароматом.
После чего (т.е. через 151-160) дней вы разлейте вино или по малым бутылям
или по банкам.
В этот момент можете добавить сахар ( немного) для вкуса и закупорить герметично тару. Но сахар можно добавить и перед употреблением для вкуса.
В принципе вино готово, но желательно что бы оно постояло
в тени и при температуре ниже 4-8гр.С (в подвале)
еще 1-2 месяца или больше. (На Ваше усмотрение) и также сливать через трубочку, оставляя 0,5 литра на дне, т.к. там будет осадок.
Чем дольше оно простоит, тем мягче и приятнее оно станет.
Приложение 1.
Из полученного жмыха отжать сок.
Измерить объем жмыха в литрах и к нему добавить 2-х кратный объём сырой родниковой воды.
Оставить жмых с добавленной водой на сутки в теплом месте.
Через сутки отделить жидкость от жмыха и смешать с отжатым раннее соком.
Добавить сахар из пропорции на 1 литр сусла 100гр. Сахара.
Хорошо перемешать теперь это сусло поставить под гидрозатвор.
Назовем это сусло – Вино для Долива.
Далее все действия с ЭТИМ СУСЛОМ по переливам делать параллельно с Пунктом 0.
Т.е. это вино нужно для долива основной бутыли до верха, чтобы не было большого промежутка воздуха в горлышке бутыли (т.е. оставлять примерно 1,5-2см.)
Если сахара в основной бутыли мало и основное вино кисловато, то надо взять 1,5 литра «вина для долива» добавить сахар в пропорциях указанных выше, подогреть в эмалированной кастрюле медленно помешивая и затем доливать этим раствором основное сусло-вино, после чего хорошо взболтать основную бутыль.
Замечание: Вино для Долива тоже сливается 3 раза по 40 дней. (т.е. параллельно основному вину)
И естественно первых 1-1.5 литра при сливе «Вина для долива» используется для долива основного Вина.
«Вино для долива» тоже разливается по емкостям, хранится как основное, по вкусу менее ароматное, но более мягкое.
Процесс изготовления Вина для долива по времени идет параллельно с основным.
Только в меньших объёмах.
Хотя рецепт кажется на первый взгляд сложным, но зато он оправдывает себя
качественным вином, которое пожалуй лучше чем в магазине и без всяких
добавок , прочей химии и особенно ГМО. Ведь виноград растёт у себя на участке.
Замечаие.
В качестве «Вина для долива» можно использовать и основное вино. Дело вкуса. Но с вином для Долива будет мягче на вкус.
Рецепт для длительного хранения вина на любителя взято из Инета.
Для подавления жизнедеятельности оставшихся особо сильных особей дрожжей нужно сделать пастеризацию.
1. Дрожжевые бактерии при температуре свыше 70 град.С погибают. Следовательно, вино нужно про пастеризовать при температуре 75-80 град. С в течение двух часов.
2. При отсутствии колонки пастеризация производится на газовой плите. После окончания тепловой обработки баллоны доливаются доверху и плотно укупориваются пробками.
3. На следующий день, после остывания, они выносятся в погреб.
4. Десертное вино - налиток прочный. Правильно приготовленное, оно не подвержено уксусному скисанию, не плесневеет при любой температуре хранения.
Для приготовления десертных вин, виноград лучше собирать в перезрелом состоянии, так как он имеет больше сахара, и вино получается с приятным изюмным тоном.
5. Вино, разлитое в бутылки, следует хранить в сухом, прохладном (от 8 до 16 град. С) помещении, столовые и шампанские вина - обязательно в лежачем положении.
Каждое вино имеет свой оптимальный срок жизни:
6. Белое столовое и шампанское - 3-5 лет;
7. Красное столовое - 5-10 лет;
8. Красное десертное - 20 лет;
9. Ликерные и крепкие вина -100 лет и более.
