Автор Тема: Словарь винодела  (Прочитано 1830 раз)

0 Пользователей и 1 Гость просматривают эту тему.

Оффлайн Андрей Ш.К.

  • Пользователь
  • **
  • Сообщений: 45
  • Уважение: +15/-0
  • Пол: Мужской
  • Место жительства: Липецк
  • Имя: АндрейШК
Словарь винодела
« : 21 Август 2015, 17:21:34 »
Чем отличаются вина сладкое, полусладкое, сухое, молодое, сладкое? 

поблагодарили:


Оффлайн Sedoi

  • САТ 2700 - 3000
  • Администратор
  • *****
  • Сообщений: 7281
  • Уважение: +1042/-0
  • Пол: Мужской
  • Место жительства: Воронежская обл
  • Имя: Сергей
Словарь винодела
« Ответ #1 : 21 Август 2015, 17:29:06 »
Андрей Ш.К., да вот почитайте, а правда не читал  ;D

Как разбираться в винах

Классификация вин, какие бывают вина

Цитировать
Классификация может проводиться по целому ряду параметров.
По продукту, подвергшемуся брожению, вина делятся на:

    виноградные (из чистого виноградного сока);
    плодовые (из сока яблок, груш и т. д.);
    ягодные (из сока ягод лесных и садовых, а также из косточковых плодов: вишен, слив, абрикосов, персиков и т. п.);
    растительные (из сока арбузов, дынь, огородных растений, из цветочных лепестков, сока деревьев);
    изюмные (из вяленого или сушеного винограда).

На сегодняшний день большинство энологов, специалистов по виноделию, сходятся на том, что вином следует именовать только те алкогольные напитки, которые изготовлены из винограда. Напитки, для изготовления которых сырьем послужили плоды, ягоды и прочее, вином называться не могут. Впрочем, эта позиция подвергается критике. Поскольку рассказать в одной книге все о вине невозможно, мы будем вести речь в основном о винах виноградных, так называемых натуральных.

Почти три с половиной столетия назад, в 1664 году, по повелению царя Алексея Михайловича была издана книга «Известие учительное», в которой давалось первое в России определение вина: «Оно — от плода лозного, из гроздей винной лозы источено. Подобает вину свойственный иметь вкус и обоняние и не быть смешанным с иным каким питием, кроме как из грозди. От овощей и ягод источенные суть не вина, а вин подобие, как то: яблоневые, грушевые, вишневые, терновые, малиновые и иные».

К этому чрезвычайно строгому определению Толковый словарь В. И. Даля добавил через сто лет только одну деталь: «Вино — сок, выжатый из плода винограда, нередко еще приправленный разными снадобьями».

Какими же?
По способу приготовления современные классификации различают, кроме натуральных, еще три типа вина:

    подслащенные сахаром или медом;
    ароматизированные (алкогольные напитки, приготовленные с добавлением экстрактов различных растений; добавление сахара рецептурой тоже не возбраняется);
    крепленые или спиртованные (то есть изготовленные с добавлением спирта).

Спиртование — прием относительно новый; честь его изобретения принадлежит отечественным виноделам. Первая партия такого вина была изготовлена энологом А. Е. Соломоном в 1888 году. Группа крепленых вин, в свою очередь, делится в общепринятых классификациях на крепкие, десертные и ликерные.

Метод, при котором применяется только ректификованный, то есть очищенный от примесей спирт без каких-либо посторонних запахов и вкусов, открыл новые просторы для виноделия: введение в бродящее сусло спирта дает возможность приостановить брожение на любой стадии, позволяя сохранить несброженным заранее намеченное количество сахара и повышая крепость вина до за думанной величины. Предельная ее планка не должна превышать 20 %.
Вина различаются по содержанию спирта и концентрации Сахаров.

    Группы вин ( Содержание спирта, % \ Концентрация Сахаров, %)
    Сухие (8-11 \ до 0,3)
    Полусухие (9-11 \ 0,5-3)
    Полусладкие (9-13 \ 3-8)
    Десертные полусладкие (14-16 \ 5-12)
    Десертные сладкие (15-17 \ 14-20)
    Ликерные (14-17 \ 21-35)
    Крепкие (17-20 \ 1-14)
    Ароматизированные десертные (16 \ 6-10)
    Ароматизированные крепкие (16-18 \ 16-18)

В этом списке впервые появились понятия «сухие», «полусухие» и «полусладкие» вина. Этими названиями определяется процентная концентрация Сахаров (в граммах на один литр вина).
Кроме спирта и сахара вино содержит кислоту, от количества которой зависят вкусовые качества вина:

    пресные вина (содержат очень мало кислоты и имеют слабовыраженный вкус);
    средние (содержат кислоты не много и не мало, что придает напитку, если так можно выразиться, «среднестатистический» винный вкус);
    кислые и терпкие (отличаются очень кислым, сильно вяжущим терпким вкусом).

В прямой зависимости от кислотности находится способность вина сохраняться или, как говорят специалисты, его прочность. Чем больше кислотность, тем дольше могут храниться вина. Самые непрочные — пресные; самые прочные — кислые и терпкие. Последние могут сохранять свои качества до трех лет и более. Чемпионы по длительности хранения — крепленые вина.

Кислотность не всегда можно определить на вкус, так как последний сильно зависит от содержания сахара и спирта в вине. Так, сладкие и крепкие вина могут не быть на вкус кислыми, даже содержа значительное количество кислот: они «маскируются» сахаристостью и крепостью. В легких, сухих и несладких винах кислотность резко ощущается даже тогда, когда кислоты в них содержится мало.

Особо выделяются вина, содержащие углекислоту. Такие вина бывают двух видов:

    1. Насыщенные углекислотой естественным путем — брожением виноградного сусла в герметических сосудах под давлением. Подобные вина принято называть шампанскими, хотя такое название не оправдано. Согласно нормам международного права, шампанским может называться только вино, произведенное в провинции Шампань. Даже другие области Франции лишены этой привилегии и используют слово креман (Сгетап*) с добавлением наименования местности: например, креман «де Эльзас». Кстати говоря, еще в 1997 году Россия приняла на себя обязательство запретить использование обозначения «шампанское» для российского вина, идущего на экспорт. Договоренность эта скрупулезно выполняется. Мы же, если выбираем отечественные сорта, пьем по большей части «Советское шампанское» — хотя Советского Союза давно уже не существует. Справедливости ради отметим, что все чаще наклейка на бутылке гласит: «Российское шампанское». А по условиям упомянутого соглашения к 2017 году замена наименования «шампанское» на «игристое» должна произойти и на внутреннем рынке России.
    2. Вина, насыщенные углекислотой искусственным образом, называются шипучими или газированными.

Кроме того, вина делятся на ординарные, марочные и коллекционные.

    Ординарные столовые — натуральные, часто вкусные, но не отличающиеся какими-либо особыми качествами вина. Они выпускаются без долгой выдержки, но не ранее, чем через три месяца после переработки винограда.
    Марочные — высококачественные выдержанные вина, вырабатываемые в отдельных местностях по специальной технологии, установленной для каждой марки вина. Продолжительность выдержки — не менее полутора лет. Исключение составляют только вина кахетинского типа (Грузия) , речь о которых впереди. Срок их выдержки может составлять всего один год. Марки марочных вин утверждаются только по представлению Центральной дегустационной комиссии.
    Коллекционные — выдающиеся по качеству марочные вина, которые после выдержки в бочке дополнительно «стареют» в бутылках не менее 3 лет. Особенно ценятся вина, выдержанные таким образом более 10—15 лет. При длительном хранении красного коллекционного вина на донышке бутылки образуется осадок, так называемая «рубашка». Это отнюдь не признак порчи или дефекта: «рубашка», свидетельствует о почтенном возрасте напитка и его высоких качествах.

Марочные и коллекционные вина часто бывают миллезимными или, по английской терминологии, винтажными. Это означает, что вино произведено из винограда определенного года урожая. Погодные условия значительным образом влияют на особенности напитка. Так, Совиньон 1976 года отличается букетом от Совиньона 1998, специалист определит эти различия по вкусу и запаху.

Иногда белое вино делается и из «черных», именуемых также «красными», сортов винограда. Цвет ягод этих сортов колеблется от красного до иссиня-черного. Для изготовления светлых вин из цветного винограда с ягод предварительно снимают кожицу, которая и содержит красящие вещества.

Белые сухие вина пьют с холодными рыбными закусками, а кому это по карману — с икрой и омарами. Хорошо сочетаются с белым вином и вторые блюда из рыбы. Напиток охлаждают перед употреблением до 10—12" С.

Красные вина приготовляются из «черного» винограда. Их принято подавать к мясным вторым блюдам, к блюдам из домашней птицы и дичи. Красное вино не охлаждают, оно должно соответствовать комнатной температуре. Чтобы вкус и аромат напитка можно было оценить в полной мере, бутылку следует заранее откупорить и оставить открытой примерно на час.

Хорошее красное вино должно обладать блестящей рубиново-красной окраской, достаточно густой, но не черно-красной.

Розовые вина изготовляются из «черного» винограда, но нередко и из смеси «черного» и «белого» разных сортов. При этом используется винодельческая технология, характерная для изготовления белых вин.

Цвет и его оттенки могут многое сказать знатоку о качестве вина. Специалист, просто рассматривая напиток, с большой степенью достоверности может определить особенности технологии производства и срок выдержки напитка. Например, блестящая окраска свойственна винам с повышенной кислотностью, тусклая — с малой. По цвету вина можно приблизительно узнать его возраст. Так, с возрастом белое вино темнеет, а красное светлеет. Большой знаток вин, дегустатор Н. Н. Простосердов писал: «Цвет вина мы недаром ассоциируем с его вкусовыми свойствами. Красящие вещества в вине являются подобием того, что в химии мы называем индикаторами».

Для того чтобы правильно определить цвет вина, нужно иметь достаточно сильный источник освещения и его особенную направленность. Часто белое вино, освещенное лучами, падающими сверху, кажется совершенно прозрачным, а при взгляде «на просвет» в нем обнаруживается замут-ненность или другие нюансы. Многие энологи советуют определять окраску вина методом, который называется «на спичку» или «на свечку». Бокал с вином в темной комнате помещается на черном фоне. Затем между бокалом и фоном зажигается спичка или свеча. Таким способом можно уловить даже самые незначительные изменения цвета.

Особенности окраски вина уже заложены в окраске ягод. Конечно, при смешении сортов винограда произойдет и цветовое смешение. А использование «разносортицы» (методика, распространенная с древнейших времен) приносит замечательные результаты. Вино, выделанное из одного сорта винограда называется сортовым, из нескольких — купажным. Последнее нисколько не принижает его достоинств. Многие по праву славящиёся вина — купажные. Например, молдавское красное «Негру де Пуркарь» представляет собой купаж виноградных сортов каберне, рара нягра и саперави. На изготовление некоторых прославленных крепких вин идет до 15 сортов винограда, что придает вину особый букет и аромат.

Букет — это своеобразная совокупность ароматических и вкусовых качеств вина. Букет развивается при выдержке (обычно начиная со второго года жизни напитка), через много лет достигает полного развития и часто совершенно отличается от аромата ягод, из которых вино было приготовлено. Букет вина очень ценится знатоками.

Зачастую аромат и запах — синонимы в нашей бытовой речи. Но не в языке виноделия. Аромат вина зависит от количества и состава эфирных масел и других пахучих веществ, которые содержатся главным образом в кожице виноградных ягод. В молодом вине аромат сильнее, чем в выдержанном, обладающем букетом.

Запах для энологов — это нечто почти противоположное аромату, признак какого-либо порока или заболевания вина, дефект, появляющийся при переработке некачественных ягод, использовании загрязненной тары или в результате технологических ошибок.
А вот мутность вина — не дефект. Классификация вин по этому признаку следующая:

    мутные (имеют тонкую муть, трудно оседающую или, наоборот, крупную муть, легко оседающую на дне стакана);
    тусклые (с едва заметной мутью, не имеющие блеска);
    прозрачные (с особым блеском и яркостью).

Что же касается вкуса, то энологи выделяют во вкусовых качествах вина столь много нюансов и дают им нередко такие названия, что аннотированный список представляется просто необходимым.
Итак, по вкусу вино бывает:

    свежее (обладает приятным освежающим вкусом; обычно непрочное);
    гармоничное (все вкусовые ощущения уравновешены и ни одно из них не чувствуется в отдельности) ;
    грубое (резко ощущается вкус дубильных веществ) ;
    мягкое (нежное, не терпкое и не кислое);
    бархатистое (сладкое и маслянистое);
    пустое (обладает водянистым вкусом при малом содержании спирта);
    жесткое (терпкое, набивающее оскомину);
    плоское (малоалкогольное и пресное);
    тонкое (гармоничное, с характерным, сильно развитым букетом);
    горячее или огненное (быстро согревает язык и гортань);
    жгучее (оставляет на языке и небе ощущение легкого ожога, сходное с тем, которое вызывает перец).

Никто не может однозначно сказать, какое вино лучше, а какое хуже. Все зависит от времени, места, настроения, личных пристрастий и особенноетей обстановки. Кому-то милей кислые вина, в какой-то момент красное может оказаться предпочтительней белого или розового, жгучее — плоского, где-то уместней крепленое, где-то шампанское. Так что дело за вашим личным выбором. Помните о словах великого ученого Луи Пастера: «Вино может быть рассматриваемо с полным правом как самый здоровый гигиенический напиток». Но выбирать вино, конечно, надо с умом.

Оффлайн Sedoi

  • САТ 2700 - 3000
  • Администратор
  • *****
  • Сообщений: 7281
  • Уважение: +1042/-0
  • Пол: Мужской
  • Место жительства: Воронежская обл
  • Имя: Сергей
Словарь винодела
« Ответ #2 : 28 Сентябрь 2015, 20:21:44 »


Автолиз дрожжей (греч. - auto + lysis: само + разложение)
    Процесс посмертного разложения дрожжевой клетки под действием внутриклеточных гидролитических ферментов. Используется в виноделии для ускорения созревания и повышения качества шампанских, столовых и крепленых вин выдержкой на дрожжевом осадке. За время выдержки (от 9 месяцев и более) на осадке, состоящем из отмерших после завершения брожения дрожжевых клеток происходит частичный автолиз дрожжей, приводящий к попаданию его продуктов в вино, что способствует обогащению букета вина. Результатом автолиза являются характерные (так называемые 'лизатные') тона в вине - нюансы аромата напоминающие корочку свежевыпеченного хлеба, крекеров, иногда сушеных грибов, вплоть до небольших нефтяных оттенков.

Автохтонный сорт
    Сорт винограда, появившийся и выращиваемый в строго ограниченной зоне. Термин близок к понятию аборигенный.

Айсвайн (нем. - Eiswein: ледяное вино)
    Вино, изготовленное из замороженного на кустах винограда (при температуре минус пять градусов Цельсия и ниже). Лучшие вина этого типа производятся в Германии и Канаде. Существует два вида написания термина - Icewine и Eiswein, используемые соответственно в англоязычных и немецкоязычных странах. В Чехии производится аналог с названием Ledove vino. Во Франции - Vin de Glacie.

Акратофор (греч. - akratophoros: сосуд для чистого вина)
    Аппарат для шампанизации виноматериалов резервуарным способом. Впервые предложен французским профессором Момене в 1859. В России акратофор усовершенствован профессором А. М. Фроловым-Багреевым.

Аламбик (фр. - alambic)
    Название перегонного аппарата во Франции и Испании. Производятся преимущественно из меди и различаются по типам в зависимости от страны и региона.

Ампелография (англ. - ampelography)
    Наука о разновидностях сортов винограда, их определении и описании.

Ан пример (фр. - en primeur)
    Дегустация, выбор и покупка вин, находящихся на ранней стадии созревания в бочках в Бордо крупными негоциантами и винными критиками. Служит инструментом для формирования цен и позволяет начать принимать заказы на поставки вина до завершения его выработки (винные фьючерсы).

Аперитив (фр. - ap?ritif)
    Напиток, который пьют перед трапезой для возбуждения аппетита. В качестве алкогольного аперитива можно подавать вино, в том числе крепленое или игристое, белое сухое вино с высокой кислотностью, сухой херес.

Аппеласьон (фр. - appellation)
    Наименование вина и территории его производства, регламентированное определенным образом и гарантирующего подлинность вин, произведенных на определенной территории и их соотвествие определенному ряду технологических требований.

Аскорбиновая кислота
    Одна из основных фруктовых кислот. Практически полностью разрушается при алкогольной ферментации. Может дополнительно вноситься в дешевые вина для придания им недостающей кислотности, а также с целью предохранения их от окисления и стабилизации окраски.

Ассамбляж (фр. - assemblage)
    Процесс смешивания различных вин для получения бленда (купажа).

Атака
    Первое вкусовое впечатление при попадании вина на вкусовые рецепторы, свойственное сильным, энергичным винам.

Аэрация
    Процесс насыщения вина кислородом воздуха. Аэрация производится преимущественно для того, чтобы смягчить вкус вина и сделать его более приятным и легким для питья.

Баланс вина (англ. - balance)
    Элементами, которые подлежат взаимному уравновешиванию в белых винах, являются кислотность с одной стороны, спирт и остаточный сахар с другой. В красных винах к ним добавляются также танины. Вино, в котором все перечисленные компоненты сочетаются гармонично называется сбалансированным.

Барботирование (фр. - barbotage: перемешивание)
    Процесс продавливания газа или пара через слои раствора (мезги, виноматериала, коньячного спирта и т. д.). Применяется при обработке деревянной тары, купажировании виноматериалов, производстве коньячных спиртов, приготовлении разводки чистой культуры дрожжей и др. Барботирование воздухом, применяемое иногда для перемешивания купажей, при спиртовании, при брожении на мезге, ухудшает качество виноматериалов, увеличивает потери спирта и не рекомендуется.

Баррик (фр. - barrique)
    Французский баррель, дубовая бочка емкостью 225 литров (бордоский баррик) или 228 литров (бургундский пьес).

Батонаж (фр. - batonnage)
    Приём, применяемый в ходе выдержки вина на осадке. Заключается в том, что осадок со дна бочки периодически взмучивают специальным шестом - батоном. Постепенно оседая на дно, осадок улучшает структуру молодого вина и улучшает его ароматику.

Белое вино (англ. - white wine)
    Вино, цвет которого находится в пределах от светло-лимонного до насыщенного золотистого. Как правило, производится из белого винограда (то есть винограда с белой или зеленой кожурой), однако некоторые виды белых вин производят и из красного винограда, отжимая неокрашенный сок ягод, не давая ему окраситься от кожуры.

Бентонит
    Тонкопористые глины, состоящие в основном из минералов группы монтмориллонита, обладающие высокой связующей способностью, адсорбционной и каталитической активностью. В виноделии начали применяться в США с 1934, в России с начале 60 х гг. Предназначены для ускорения осветления сусла, виноматериалов и стабилизации вин против белковых помутнений.

Блан де блан (фр. - blanc de blanc)
    Специальное название игристых вин, в частности шампанского, выработанных исключительно из винограда белых сортов.

Блан де нуар (фр. - blanc de noir)
    Специальное название игристых вин, в частности шампанского, выработанных исключительно из винограда черных сортов.

Бокал для бордоских вин
       Бокал овальной формы, несколько вытянутый и сужающийся кверху. Примерный объем - 450-600 миллилитров. Основное его предназначение - красные вина с высоким уровнем танинов (часто это Каберне Совиньон и Мерло).

Бокал для бургундских вин
       Бокал большого размера (600-800 миллилитров) более округлой формы, предназначенный для вин с высокой кислотностью, в частности для традиционных вин из сорта Пино Нуар. Большой объем позволяет вину активно контактировать с воздухом, раскрывая самые тонкие оттенки аромата.

Ботритис Цинереа (лат. - botrytis cinerea)
    Вид плесени. При благоприятных условиях (умеренная влажность, долгая сухая осень) ботритис выступает в роли «благородной плесени». Через микротрещины в пораженной кожице вода испаряется, и содержание сахаров в винограде увеличивается до 35-40% и более. Из такого винограда делают десертные вина с высоким уровнем остаточного сахара.

Бочка (англ. - cask)
    Деревянный резервуар, почти всегда изготовленный из дуба (в редких случаях - из ореха, акации, черешни и других пород дерева), в котором происходит старение и формирование вкуса вина, обогащение его веществами, экстрагируемыми из деревянной клепки. Окончательный аромат и вкус вина формируются под воздействием контакта с деревом, однако избыточное влияние последнего иногда может затушевывать первоначальный характер вина.

Бракераж
    Операция, в процессе которой проверяют качество мойки бутылок перед розливом, качество укупорки бутылок с винопродукцией, полноту налива, отсутствие помутнений и посторонних включений в вине. Осуществляется путем наружного осмотра и микроскопирования смывов бутылок после мойки или просмотром в проходящем свете бутылок с готовой продукцией.

Бретт / бретаномицес (лат. - Brettanomyces)
    Болезнетворная раса дрожжей, вызывающая развитие в вине характерного неприятного аромата, характеризуемого как «скотный двор», «грязный бинт» и т.д.

Брожение / Ферментация (англ. - fermentation)
    Процесс превращения содержащегося в винограде сахара в спирт. Несмотря на то, что на виноградной кожице содержатся дрожжи, которые могут вызвать брожение, в современном виноделии принято инициировать брожение добавлением специально подготовленной культуры дрожжей для предотвращения развития болезнетворных штаммов.

Бруйи (фр. - brouillis)
    Дистиллят, получаемый на шарантском аламбике после первой перегонки вина. Бруйи имеет бело-мутный цвет и содержит от 28 до 32% алкоголя.

Брют (фр. - brut)
    Очень сухое вино, содержащее не более 2 граммов сахара на литр. Этот термин, как правило, применяют в отношении игристых вин.

Брют де фю (фр. - brut de f?t)
    Коньяк естественной, или 'бочковой', крепости, то есть не подвергнутый редукции (понижению крепости до 40%). Также может означать неассамблированный коньяк.

Букет
    Совокупность всех компонентов, составляющих аромат вина. Букет складывается из собственных ароматов вина и тонов приобретенных за время старения вина в бочке и бутылке. Букет вина может изменяться как с течением времени при выдержке в бочке или бутылке, так и под воздействием температуры и аэрации (воздействие кислорода) вина в бокале.

Бут
    Бочка большой вместимости из дубовой клепки, применяемая для выдержки и хранения вина. Буты бывают круглые и овальные емкостью от 200 до 1000 дал и, в сравнительно редких случаях, даже более. Буты используются как для первичной ферментации вина, так и для его выдержки. Срок использования бутов весьма велик, и может составлять сотни лет. Толщина клепки бута может превышать 10 сантиметров.

Бутилирование
    Разлив вина из резервуаров или бочек в стеклянные бутылки. Большинство вин пригодны к употреблению непосредственно после бутилирования, но определенная часть достигает своих наилучших качеств после определенного количества лет бутылочной выдержки.

Вакуум-сусло
    Концентрированное сусло, получаемое выпариванием под вакуумом натурального виноградного сусла. Вакуум-сусло применяют для подслащивания вин из расчета увеличения сахаристости купажа не более чем на 5%.

Вертикальная дегустация (англ. - vertical tasting)
    Дегустация образцов одного и того же вина одного хозяйства разных лет урожая.

Винификация (англ. - winification)
    Процесс превращения сусла в вино.

Винный камень
    Калиевая соль винной кислоты, кристаллический твердый осадок, выпадающий при производстве вина при спиртовом брожении, выдержке и обработке. При понижении температуры или сотрясении он выпадает в осадок, или оседает на пробку. Вино при этом не изменяет своих качеств.

Вино наливом/Виноматериал (англ. - bulk wine)
    Вино, поставляющееся производителем в цистернах, флекситанках и иных технологических емкостях. Используется для производства дешевых вин непосредственно на месте реализации путем дополнительной стабилизации, фильтрации, подслащивания по необходимости и фасовки в розничную тару - бутылки или пакеты.

Виноград винный (лат. - vitis vinifera)
    Наиболее распространенная в мире европейская лоза, из ягод которой производится большинство коммерческих вин в мире. Происхождение лозы - район Малой Азии: Анатолия, Грузия, Армения, Северный Иран. По назначению ягод сорта винограда делятся на декоративные, столовые, технические и универсальные. Для производства вин употребляются преимущественно технические и универсальные сорта.

Винтаж (англ. - vintage)
    Год сбора урожая винограда, из которого было изготовлено вино. Так как вино является результатом множества различных факторов, важнейшим из которых являются погодные условия конкретного года, характеристики одного и того же вина разных лет могут различаться весьма существенно.

Вторичная ферментация (англ. - secondary fermentation)
    Повторное алкогольное брожение, проходящее по завершении первичного. Разделяется на целенаправленное, которое проводится виноделом по технологии, для производства игристых вин и спонтанное, иногда возникающее в бутылках тихого вина в результате нарушения технологии стабилизации и фильтрации вина и нарушении правил хранения. Технологическое вторичное брожение может проходить как в бутылках (классическая технология), так и в закрытых ёмкостях большого объёма (акратофорный метод, метод шарма, кюве клоз, гран ва)

Гектолитр (англ. - hectoliter)
    Единица измерения объёма жидкости, равная 100 л.

Гибриды
    В виноградарстве - сорта винограда, полученные путем скрещивания различных сортов, а в некоторых случаях и видов винограда.

Горизонтальная дегустация
    Дегустация одного и того же типа вина, одного года урожая от различных производителей.

Гравитационное виноделие
    Современное направление в виноделии, исключающее применение механических или иных средств перекачки виноградного сусла и вина при производстве. Все перемещения виноматериалов происходят только свободным перетоком под действием силы тяжести. Сторонники методики утверждают, что это дает винам дополнительную тонкость и структуру.

Гран крю (фр. - grand cru)
    Во Франции - участок виноградника, десятилетиями дающий продукцию стабильно высокого качества, а также и вино с этого виноградника

Графин / Декантер (англ. - decanter)
    Посуда, в которой подают вино, по вместительности близкая к стандартной бутылке. Используется как для подачи простых вин, которые наливают из бочки или пакета в качестве «домашних» вин в ресторане, так и для вин с выдержкой, когда вино переливается для отделения от осадка и аэрации.

Гребни
    Часть виноградной лозы между плодоносящим побегом и ягодой. Совокупность гребня и растущих на нем ягод образует кисть.

Двуокись серы (англ. - sulfur dioxide)
    (Sulfur dioxide, SO2) Двуокись серы, вещество, добавляемое в вино на различных стадиях производства для сохранения свежести вина и контроля за находящимися в вине дрожжами. Вина, в которых содержится чрезмерное количество этого вещества, способны вызвать у особочувствительных людей аллергические реакции.

Дебурбаж (фр. - d?bourbage: отстаивание)
    Стадия производства вина, когда свежее сусло заливают в чаны и оставляют на 12-20 часов. За это время взвешенные частицы оседают на дно, после чего сусло переливают в чистые ёмкости.

Дегоржаж (фр. - d?gorgeage)
    Технологическая операция при производстве игристых вин. Заключается в удалении дрожжевого осадка из бутылки. Простейший способ дегоржажа состоит в откупоривании временной пробки, после чего под давлением углекислого газа из бутылки вылетает скопившийся на пробке (в результате ремюажа) осадок. Вместе с этим проливается часть вина. При более современном методе горлышко бутылки на несколько минут погружают в ванну с технологическим раствором, охлаждённым до минус 10-28 градусов Цельсия.Осадок замораживается. Давление в бутылке немного падает, в результате чего осадок легко удаляется вместе с временной пробкой, а потери вина невелики.

Декантация (англ. - decanting)
    Процесс осторожного переливания вина с осадком из бутылки в специальный сосуд (декантер или графин) для того, чтобы избавиться от нежелательных примесей (осадка), или дать вину «подышать».

Декюваж (фр. - d?cuvage)
    Операция для отделения сусла/вина от мезги/жмыха, обычно проводится в конце ферментации. Вино сливается самотеком или выкачивается из емкости в которой проходила ферментация насосом. Оставшийся в емкости жмых перегружается в пресс и отжимается. Полученные две 'фракции' - самотек и пресс-вино обычно хранятся и выдерживается отдельно.

Делестаж (фр. - d?lestage)
    Разновидность ремонтажа, при которой все сусло из бродильного чана снизу отбирается в запасной бак. Из него сусло насосом закачивается обратно в бродильный чан через верх и разбрызгивается на шапку из мезги.

Десертное вино (фр. - vin de dessert)
    Вино, содержащее более 45 грамм сахара на литр. В соответствии с названием, это вино, которое подается на десерт. Термин выводится из обращения, с заменой его на термин 'сладкое вино'.

Дефлегмация (греч. - de + phlegma: влага, мокрота)
    Частичная конденсация смесей различных паров и газов с целью обогащения их низкокипящими компонентами. Дефлегмацию используют в процессе дистилляции и ректификации сложных смесей. Флегма (конденсат) образуется в результате частичной конденсации паров в дефлегматоре - теплообменном аппарате (кожухотрубчатый, змеевиковый и др.) Дефлегмация служит для понижения содержания нецелевых веществ в выходном конденсате.

Дешевое вино (англ. - jug wine, plonk wine)
    Невыразительное вино, без выраженных сортовых качеств, заурядное, часто плохое.

Диатомит (греч. - diatome: разъединение)
    Кизельгур, инфузорная земля, горная мука, осадочная порода, состоящая из остатков пористых панцирей одноклеточных микроскопических водорослей диатомей, отложившихся в морских или пресных водах. В виноделии под этим термином подразумевается порошок, приготовленный из природного диатомита, который применяют для фильтрования виноматериалов, вин и соков.

Дижестив
    Напиток, подаваемый после завершения трапезы. К числу классических алкогольных дижестивов относятся коньяк и арманьяк, а также кальвадос, граппа и различные бренди. Традиционными дижестивами также являются портвейн, мадера, десертные, сладкие и игристые вина, ликёры, мистели. Дижестивы отличаются высоким содержанием спирта и/или сахара, а также ароматическими характеристиками.

Дистилляция (лат. - distillatio: отекание каплями)
    Перегонка, разделение кипящих жидких смесей на отличающиеся по составу фракции путем частичного испарения жидкости и конденсации образующихся паров. Основана на различии летучести разделяемых компонентов смеси или температур их кипения при постоянном давлении. В виноделии используется для отделения этилового спирта из продуктов брожения для производства крепких напитков и крепленых вин.

Дозажный / Экспедиционный ликёр
    Смесь из сахара, исходного вина, бренди и сульфатирующего агента в различных пропорциях (зависит от производителя), которой доливают бутылки с игристым вином после дегоржажа, чтобы восполнить убыль вина и определить на его стиль. В зависимости от количества сахара, вносимого с дозажным ликером, игристое вино может быть классифицировано как 'брют', 'сухое', 'полусухое', 'полусладкое' и 'сладкое'.

Доливка вина
    Технологический прием, применяемый в виноделии для постоянного поддержания полными емкостей с вином. Во время выдержки и хранения виноматериалов объем их уменьшается за счет испарения, выделения СO2. Для предупреждения заболеваний, сокращения аэрации и потерь виноматериалов емкости доливают.

Домен (фр. - domaine)
    Во Франции - винодельческое владение. Указание данного слова на этикетке означает как правило, что вино произведено и бутилировано владельцем домена.

Дрожжи
    Микроскопические одноклеточные грибы, отвечающие за преобразование сахара в спирт. Данный процесс носит название ферментация или брожение.

Жиропалетта (фр. - gyropalette)
    Механическое устройство, используемое при производстве игристых вин классическим методом, со вторичным брожением в бутылке, для механического проведения ремюажа.

Жмых
    Твердые части винограда - шкурки, косточки, фрагменты мякоти и гребней, остающиеся после отжима вина. Могут использоваться для роизводства крепких спиртных напитков типа граппы или чачи, а также служить сырьем для получения масла виноградных косточек и прочих веществ.

Игристое вино
    Вино, насыщенное углекислым газом. Игристое вино получается в результате окончания первичного или отдельно проводимого вторичного брожения в бутылках или специальных емкостях. Согласно международным законам, вино может называться «шампанским» только если оно произведено в провинции Шампань во Франции, где его изготавливают преимущественно из винограда сортов Шардоне (белый сорт), Пино Нуар и Пино Менье (красные сорта). Допустимы еще несколько сортов, но они сравнительно редки и практического распространения не имеют. Все остальные вина, даже если они изготовлены по принятой в Шампани методике (называемой также традиционной»), должны именоваться «игристыми».

Кавист (фр. - cave: погреб, подвал)
    Консультант отдела спиртных напитков в магазине.

Казеин
    Молочный белок, применяемый для оклейки вина. Коагулирует под действием кислот, дает хлопья, одинаковые в красных и белых винах, которые формируют стойкую, отделимую взвесь.

Казьё (фр. - casier: клетка, гнездо или ящик с перегородками)
    Специальная укладка бутылок с шампанизированным вином горлышком вниз в помещениях с температурой 10°-12°С. Осуществляется для создания резерва отремюированного шампанизированного вина и хранения его до дегоржажа в целях обеспечения ритмичной работы предприятия.

Калия метабисульфит
    (калий пиросернистокислый, K2S2О5, калиевая соль пиросернистой кислоты) Белый кристаллический порошок с запахом сернистого ангидрида. Легко растворим в воде, сусле и вине. Применяется для сульфитации сусла, мезги и вина в количестве до 0,3 г/дм3.

Каолин
    Глинистая порода белого цвета, состоящая главным образом из минерала каолинита, с примесью кварца, полевых шпатов, слюд и др. минералов. В виноделии предназначен для удаления белков из виноматериалов, однако является значительно менее энергичным сорбентом, чем бентонит и другие аналоги, поэтому в современной винодельческой промышленности практически не используется.

Капсула (англ. - capsulе)
    Оболочка из пластика или мягкого тонкого металла поверх пробки бутылки. Как правило, капсулу разрезают специальным «ножом сомелье», но бывают и капсулы со шнурком для ее разрывания.

Карасы
    Глиняные кувшины, издавна применяемые в Армении для брожения и хранения вина. Карасы с вином закрывают крышкой, устанавливают в подвалах или закапывают в землю. Их вместимость до 350 дал. Аналогичные емкости в Грузии называются квеври.

Каудаль
    Единица измерения длительности послевкусия. Равен одной секунде.

Квеври
    Глиняные кувшины, издавна применяемые в Грузии для брожения и хранения вина. Квеври зарывают в землю и закрывают крышкой, которую замазывают глиной. Их вместимость до 350 дал. Аналогичные емкости в Армении называются карасы.

Кизельзоль (англ. - kieselsol)
    (иногда неверное - кисельсоль) Коллоидный раствор диоксида кремния - препарат, используемый в виноделии в качестве осветляющего средства.

Кислотность (англ. - acidity)
    Оттенок вкуса вина, придающий ему свежесть. Кислотность присуща любому вину, в том числе и сладкому. Основными составляющими кислотами в вине являются тартаровая и яблочная кислоты.

Кларет (англ. - claret)
    В старые времена в Англии так называли красное вино из Бордо. На протяжении столетий значение и написание слова не раз менялись, сегодня это название сорта белого винограда.

Классификация (англ. - classification)
    В разных странах сложились разные системы классификации вин, которые в этих странах производятся. Как правило, в основе классификации лежит происхождение винограда, из которого произведено вино, а также технические или количественные характеристики вин. Однако в некоторых странах классификация учитывает также и качество вина.

Кло (фр. - clos)
    В Бургундии и некоторых других французских регионах огороженные виноградники, на которых производятся высококачественные вина

Коллекционное вино
    Российский винодельческий термин. Вино, которое после окончания срока обязательной по технологии выдержки дополнительно выдерживается изготовителем в бутылках не менее трех лет.

Кольеретка (фр. - collerette: воротничек)
    Декоративный элемент определенной конфигурации, используемый для придания товарного вида высококачественным винам и коньякам, расфасованным в стеклотару. Кольеретку наклеивают на плечики бутылки (вручную или на специальных автоматах) выше этикетки. Кольеретка на бутылках с игристыми винами закрывает нижний край фольги.

Красное вино (англ. - red wine)
    Вино, цвет которого колеблется от красно-розового до густо-фиолетового. Красное вино производится из винограда с темной кожицей, которая и придает вину соответствующий цвет.

Краст (англ. - crust: корочка)
    Тяжелый осадок, как правило, в портвейне.

Крепление (англ. - fortification)
    Процесс добавления алкоголя к полностью или частично ферментированному вину для выработки крепленых вин.

Крепленое вино (англ. - fortified wine)
    Вино, к которому в процессе брожения добавлен алкоголь, останавливающий этот процесс. В результате в нем обычно сохраняется достаточно высокое содержание сахара. Содержание спирта в большинстве крепленых вин выше, чем в натуральных винах, благодаря чему вина этого типа имеют значительно долее длинный срок хранения. Самые знаменитые среди крепленых вин - испанские хересы и португальские портвейны.

Криомацерация
    Настаивание сусла на мезге до брожения при температуре от 2 до 5 градусов Цельсия. Продолжаться процесс может от нескольких часов до нескольких суток. Кратковременную криомацерацию чаще применяют для выработки белых вин - при этом из кожицы ягод лучше извлекаются ценные ароматические вещества и редуктоны, благодаря чему вино получается свежим, неокисленным, и не требует дополнительного внесения сернистой кислоты. Технология дает хорошие результаты как для ароматических видов винограда, так и для сортов с неброской собственной ароматикой. Криомацерация средней длительности применяется при производстве натуральных десертных вин из перезрелого винограда, повышая содержание сахара в сусле при сохранении аромата и свежести. Длительная криомацерация используется при производстве вин из высоко танинных сортов винограда с целью выработки тонких легких вин, лишенное грубых танинов, неизбежных при настаивании сусла на мезге без охлаждения.

Крио-сусло (греч. - kryos: холод, мороз, лед)
    Концентрированное виноградное сусло, получаемое путем вымораживания натурального сусла. При вымораживании часть коллоидной фракции сусла и органических кислот осаждается, поэтому вязкость и титруемая кислотность крио-сусла ниже, чем вакуум-сусла.

Криоэкстракция
    Искусственное замораживание свежих ягод винограда для получения более концентрированного сока с целью производства сладких вин.

Кронен-пробка
    Металлический колпачок с волнистым или гладким бортом, снабженный герметизирующей прокладкой. Используется преимущественно для укупорки бутылок с пивом, соком и др. безалкогольными напитками. Применяется также для укупорки тиражных бутылок с игристым вином в процессе производства классическим методом. Изобретена в 1891 году Уильямом Пейнтером (William Painter).

Крю (фр. - cru)
    Термин, употребляемый преимущественно во Франции для названия участка (области) возделывания винограда, климатические, почвенные и др. экологические факторы которого в сочетании с подбором и приемами агротехники способствуют получению продукции высокого качества.

Купаж (фр. - coupage)
    Смесь виноматериалов (или коньячных спиртов) с различными компонентами, разрешенными для применения в виноделии в соответствии с типом вина (коньяка). Купажи бывают межсортовые, межгодовые, межсортовые годовые, межсортовые межгодовые, межсортовые межрайонные, сортовые межгодовые.

Кюве
    Смесь сухих вин, использующаяся для изготовления шампанского. Вина входящие в состав кюве могут происходить с различных виноградников и районов провинции Шампань, и, в большинстве случаев, происходят из урожаев разных лет. Это дает возможность сохранять типичный для одного производителя вкус и аромат вина из года в год, вне зависимости от качества текущего урожая. Шампанские вина различаются между собой составом кюве - мастера каждого дома по-своему подходят к его созданию.

Лагар (исп. - lagar)
    Каменная или цементная емкость, в которой осуществляется первичное давление винограда и начальная ферментация (до крепости в 5-8 градусов) при выработке портвейна.

Левюраж
    (разбраживание, инокуляция) процесс добавления в сусло дрожжевой культуры

Летучая кислотность (англ. - volatile acidity)
    Уровень жирных и летучих кислот в вине, способных к испарению и влиянию на аромат вина при сравнительно низких температурах. Основную часть таких кислот составляют уксусная и угольная кислота. Кроме того в вине могут формироваться этиловая и виниловая кислоты.

Летучий винодел (англ. - flying winemaker)
    Энолог, который одновременно производит вина в различных, часто малоизвестных винодельческих регионах и странах, перемещаясь из страны в страну по мере необходимости. На различных винодельнях летучие виноделы могут играть различные роли, от общего консультирования, до исполнения обязанностей главного винодела.

Магнум (англ. - magnum)
    Бутылка объёмом 1,5 л.

Мадеризация
    Процесс обработки виноматериалов нагреванием в дубовых бочках с доступом воздуха. Бочки с вином нагреваются на солнце или в помещениях со специальным подогревом в течении нескольких лет. Происходящая за это время в вине реакция Майяра вызывает потемнение цвета вина и существенное изменение его вкусовых и ароматических свойств.

Малолактическая ферментация (англ. - malolactic fermentation)
    Процесс, в ходе которого яблочная кислота, которая имеет очень выраженный вкус, превращается в менее жгучую молочную кислоту, и придает вину нежный маслянистый вкус. В современном виноделии процесс инициируется путем добавления специфических бактерий. Малолактическая ферментация производится по окончании первичной ферментации и особенно часто используется при производстве вин из сорта Шардоне.

Малые замки (фр. - petit chateu)
    Винодельческие хозяйства Бордо, не входящие в официальную классификацию 1855 года.

Мастер Вина (англ. - Master of Wine, MW)
    Квалификационное звание, присуждаемое Институтом Мастеров Вина в Великобритании. Один из самых уважаемых титулов в винном мире. За 7 лет с 1993 по 2000 год из 266 кандидатов только 85 прошли квалификационные испытания и получили титул.

Мацерация (англ. - maceration: замачивание)
    Методика и стадия производства вина (как правило красного и розового), когда кожица в период ферментации остается в сусле на определенное время, в соответствии с решением винодела. Кроме того, способ приготовления спиртованных настоев для ароматизированных вин и бальзамов настаиванием ингредиентов (обычно трав, семяи других частей растительного сырья) при обычной температуре.

Международный сорт
    Сорт винограда имеющий повсеместное распространение, выращиваемый в большинстве винодельческих стран. К таким сортам, в частности, относятся Каберне Совиньон, Мерло, Шардоне, Совиньон Блан, Пино Нуар и некоторые другие.

Мезга
    Фракция сусла, включающая твёрдые частицы (кожицу и косточки) раздавленного винограда.

Микрооксидизация/микробюлляж (фр. - micro-bullage)
    Метод был в конце 1980-х гг. разработан в Мадиране (Madiran) виноделом Патриком Дюкурно. Вина Мадирана производятся из известного высоким содержанием танина винограда сорта Танна, что делает их исключительно вяжущими в молодом возрасте. Метод направлен на смягчение танинов, внесением в вино, во время ферментации и/или старения в бочках, контролируемых доз кислорода.

Мистель (фр. - mistelle)
    Спиртованное виноградное сусло. Служит купажным материалом для увеличения сахаристости десертных вин, в т. ч. малаги и марсалы. Производимый во Франции напиток «Пино де Шарант» представляет из себя выдеражанный мистель.

Молодое вино
    Изготовленное из винограда определенного урожая, которое поступает в продажу в тот же год. Самое известное молодое вино - французское Beaujolais nouveau (Божоле Нуво). Молодое вино известно под различными названиями: маджари, мадчари - в Грузии, мачар - в Армении, тулбурел - в Молдавии, шира или благо вино - в Болгарии, гейригер - в Австрии, бурчак - в Чехии.

Мусс (фр. - mousse: пена)
    То же что и перляж.

Мюзле (фр. - muselet: от museler, «надевать намордник»)
    Проволочная уздечка, которая удерживает пробку игристых и шипучих вин. Мюзле изготавливается из проволоки толщиной 0,7-0,8 мм. Мюзле надевают на пробку и закрепляют под венчиком горлышка бутылок полумеханизированными машинами, полуавтоматами или автоматами. Иногда для лучшего закрепления перед надеванием мюзле на пробку дополнительно накладывают жестяной колпачок.

На осадке (фр. - sur lie)
    Винодельческий термин, описывающий выдержку вина на тонком дрожжевом осадке после окончания алкогольной ферментации. Прием обогащает вино определенным количеством лизатных тонов (продуктами автолиза дрожжей) в букете, делая их сложнее и тоньше.

Негоциант
    Производитель вина из винограда, выращенного другим производителем. Часто один и тот же производитель вина может выступать в роли собственника некоторых виноградников и производить вино с этих виноградников как владелец и в то же время закупать часть винограда у сторонних хозяйств, для производства других вин под своей торговой маркой.

Недоброд
    Продукт неполного сбраживания дрожжами сахаров питательного субстрата с признаками задержки или остановки брожения. Получение недоброда является либо результатом направленной деятельности технолога, например, при производстве вин с остаточным сахаром, либо результатом нарушений технологии ферментации.

Обратный купаж (англ. - back bland)
    Добавление неферментированного виноградного сусла к полностью готовому сухому вину с целью производства полусладкого вина. Результатом процесса являются дешевые низкокачественные вина, пользующиеся, тем не менее определенной популярностью в некоторых странах, в частности в России и странах СНГ.

Обратный осмос (англ. - reverse osmosis)
    Метод разделения растворов путем фильтрации под давлением, превышающем осмотическое (обычно 3- 8 МПа), через полупроницаемые мембраны, пропускающие растворитель и полностью или частично задерживающие молекулы либо ионы растворенных веществ. В виноделии применяется для обогащения виноградного сусла методом частичного отбора воды, а также для обработки готового вина, с целью понижения содержания алкоголя.

О-де-ви (фр. - eau-de-vie)
    Виноградный спирт, полученный в результате двойной перегонки и которому предстоит пройти выдержку для получения коньяка, арманьяка или бренди.

Окисление (англ. - oxidation)
    Процесс контакта с кислородом, который присущ каждому вину. Минимальное и контролируемое окисление со временем обычно улучшает качество вина, но излишнее окисление приводит к тому, что вино может испортиться.

Оклейка
    Процесс осаждения взвешенных частиц в сусле или вине с целью их дальнейшего удаления, производится за счёт связывания их со следующими веществами: бентонит, яичный белок, казеин, пищевой желатин, рыбий клей, кизельгур и др. Изначально для оклейки использовали рыбий клей, что и послужило появлению названия этой операции.

Оксидизация
    Процесс в вине, имевшем избыточный контакт с кислородом воздуха, при котором все восстанавливающие вещества получают необходимые молекулы кислорода. Внешне оксидизация вина проявляется в изменении окраски (на более темную и желтую для белых вин и кирпичную для красных вин), характерных тонах в аромате и серьезному упрощению, выполаживанию и нарушениям баланса во вкусе.

Органическое виноделие (англ. - organic winemaking)
    Современная тенденция в виноделии, предполагающая использование для виноделия исключительно винограда, выращенного либо вовсе без применения гербицидов, пестицидов, фунгицидов и удобрений, либо же с их предельно минимальным использованием.

Ординарные вина
    Вина, выпускаемые после технологические обработки, без выдержки, в возрасте до одного года, но не ранее, чем через 3 месяца после переработки винограда. Готовятся из одного сорта или из смеси сортов винограда.

Остаточный сахар (англ. - residual sugar)
    Количество натурального сахара, остающееся в вине после окончания алкогольной ферментации.

Пассито (ит. - passito)
    Частично заизюмленный виноград и креплёное десертное вино из этого винограда. Виноград может быть заизюмлен как на лозе, так и в помещении. Как правило, используется второй способ.

Пастеризация (англ. - pasteurization)
    Нагревание вина до температуры 80 градусов Цельсия (максимум) с целью стерилизации вина. Применяется для придания вину бактериологической стойкости при бутилировании. Также применяется при производстве кошерного вина.

Переливка (англ. - racking)
    Способ избавиться от осадков вина, образующихся в бочках и емкостях, путем переливания из одной емкости в другую.
 
Перляж
    Характер и интенсивность образования пузырьков углекислого газа в игристых винах.

Пижаж (фр. - pigeage)
    Технологическая операция в процессе производства красных вин. Пижаж заключается в погружении шапки, образующейся на поверхности бродящего сусла, в сусло. Пижаж обеспечивает лучший контакт сусла с мезгой и позволяет получать интенсивно окрашенные и богатые танинами вина. Для этого шапку перемешивают и продавливают внутрь три-четыре раза в день.

Пипа (исп. - pipa)
    Португальская дубовая бочка для выдержки вина объемом в 550 литров.

Поздний сбор (англ. - late harvest)
    Вино из винограда, собранного глубокой осенью или даже в начале зимы, до наступления холодов. Из за высокого накопления сахаров и перезрелости ягод вина имеют специфический букет и значительное содержание остаточного сахара.

Полнотелое вино (англ. - full bodied wine)
    Насыщенное, богатое вкусом вино, 'наполняющее' рот. Для полнотелых вин обычно характерны высокая плотность, значительное содержание алкоголя, вязкость, насыщенность вкуса и долгое послевкусие.

Полусладкое вино (англ. - semi sweet)
    Вино, содержащее от 18 до 45 грамм сахара на литр.

Полусухое вино (англ. - semi dry)
    Вино, содержащее от 4 до 18 грамм сахара на литр.

Послевкусие (англ. - aftertaste)
    Вкус, остающийся во рту после дегустации вина. Чем дольше послевкусие, тем выше качество вина.

Прессование (англ. - crushing)
    Одна из первых операций, проделываемая над виноградом (белым и красным), поступающим на винодельню. Ягоды отделяются от гребней, их кожица разрывается

Пробка (англ. - cork)
    Изготавливается из коры пробкового дуба. Пробка эластична, ее можно сжать, благодаря чему она плотно закрывает бутылку, но в то же время практически не пропускает воздух. Некачественная пробка пропускает воздух через трещины в результате чего вино может скиснуть. Значительные потери вина в следствие пробковой болезни привели к созданию пробок из различных пластмасс. Значительное распространение в последнее время получили также завинчивающиеся жестяные пробки с герметизирующей пластмассовой прокладкой внутри, а также пробки из стекла.

Пробковая болезнь (англ. - cork taint)
    Болезнь вина, проявляющаяся в виде запаха или вкуса пробки, грязной воды, несвежей мокрой ткани в вине. Вызывается развитием определенной культуры грибковых микроогранизмов, споры которых содержатся в порах натуральной пробки, служащей для укупорки бутылок. Болезнь не устранима. По внешнему виду больные пробки ничем не отличаются от здоровых.

Прозрачность
    Свойство, обязательное для любого вина, если только виноделом не было принято решение о выпуске вина в продажу без фмльтрации.

Пунт
    Углубление в донце бутылки. Существует неофициальный и не вполне обоснованный принцип выбора вина, гласящий что чем глубже пунт, тем лучше вино. Отчасти принцип оправдан тем, что глубокий пунт существенно увеличивает вес бутылки не увеличивая ее объема и удорожает ее перевозку до потребителя, что неприемлемо для дешевых вин.

Разброд
    Технология производства дешевых, фальсифицированных вин, при которой концентрированное виноградное сусло разбавляется водой до изначальных кондиций и ферментируется. В некоторых случаях для придания получившемуся продукту более плотного цвета в него может добавляться определенное количество дешевого, наливного вина.

Рансьо (исп. - rancio)
    Набор ароматов старения, среди которых преобладают ореховые, хлебные и «земляные» тона, приобретаемый винами в процессе старения. Особенно отчетливо тон «рансьо» проявляется в крепленых винах, в частности в хересах и мадерах.

Редукция (англ. - reduction)
    Процесс в вине, связанный с действием серосодержащих веществ, и является обратным окислению. Связанные молекулы кислорода в других веществах замещаются серосодержащими веществами, но при этом кислород не выделяется в виде газа, а соединяется с водородом, атомы которого в избытке находятся в растворе из за кислотной среды вина , и образует воду. Когда в вине  начинаются такие процессы замещения, количество серосодержащих веществ с неприятным запахом резко увеличивается.

Ректификация (лат. - rectus+facio: правильный+делаю)
    Разделение смесей жидкостей, основанное на неоднократном испарении жидкостей и конденсации паров. Ректификацию осуществляют в специальных ректификационных колоннах. Также как и дистилляция, ректификация применяется для выделения этилового спирта из продуктов брожения. Спирт-ректификам отличается от дистиллированного спирта более высокой химической чистотой и обезличенностью относительно исходного сырья. Обычно имеет более резкий аромат и жгучий вкус.

Ремонтаж (фр. - remontage)
    Перекачивание бродящего сусла из нижней части бродильного чана в верхнюю для орошения «шапки» и наилучшего перемешивания. Ремонтаж позволяет усилить контакт сусла с мезгой и поддерживать равномерную температуру. Ремонтаж бывает закрытым (непрерывная линия) и открытым, когда между чаном и насосом ставится миничан, попадая в который вино дополнительно аэрируется (насыщается кислородом). Сразу после дробления винограда, когда еще ферментация не началась, для того, чтобы хорошо перемешать содержимое чана, проводят гомогенизационный ремонтаж.

Ремюаж (фр. - remuage)
    Технологическая операция при производстве игристых вин - сведение дрожжевого осадка на горлышко бутылки. Бутылки поступают на ремюаж после окончания выдержки на осадке. Их вставляют в горизонтальном положении в отверстия специальных пюпитров. В течение 1,5-3 месяцев мастер ремюажа ежедневно или через день поворачивает каждую бутылку вокруг оси на 15 градусов, встряхивая её и постепенно переводя в вертикальное положение.

Роба (фр. - robe)
    Название цвета вина во Франции, определяется на глаз или с помощью колориметра.

Розовое вино (фр. - rose)
    Вино розового (в широком диапазоне оттенков и интенсивности) цвета, которое производится из красного винограда по технологии изготовления белого вина. Кожуру винограда оставляют на несколько часов в сусле для частичного окрашивания вина, после чего сусло отпрессовывается и ферментация проходит также, как в случае выработки белого вина.

Самотек
    Виноградное сусло, полученное стеканием жидкой фракции мезги до прессовки. После отделения сусла самотека остаток помещается в пресс, где из него отжимается вино прессовых фракций. Самотек и прессовые фракции зачастую ферментируются раздельно, ввиду более значительной грубости последних.

Сатурация (англ. - carbonation)
    Искусственное насыщение вина углекислым газом для превращения его в игристое вино. Как правило, эта операция производится над дешевыми винами, качество которых значительно ниже, чем у натуральных игристых вин.

Сепаж (фр. - c?page)
    То же что и сорт. В устаревшей терминологии советских лет слово «сепаж» использовалось в значении «смесь ягод различных сортов винограда или сусла различных сортов перед алкогольной ферментацией». В мировой практике для этого понятия используется термин «соферментация», а термин «сепаж» используется исключительно как полный синоним слова «сорт».

Сладкое вино (англ. - sweet wine)
    Вино, содержащее более 50 грамм сахара на литр.

Смешанное вино (англ. - blended wine)
    Вино, изготовленное из различных сортов винограда, каждый из который менее чем 85% общего объема. Смешанное вино может быть изготовлено из двух или более вин или сортов винограда.

Смешивание (англ. - blending)
    Соединение двух и более вин для улучшения качества вина. В большинстве случаев для смешиванивания используются вина одного года урожая и одного уровня классификации, что обычно дает смешанному вину право претендовать на тот же уровень.

Солера (исп. - solera)
    Система выдержки вина под пленкой хересных дрожжей в неполных бочках, расположенных поэтажно. В системе солера происходит последовательное, в несколько этапов, смешивание более молодого вина с ранее полученной смесью более старых, благодаря чему достигается сравнительная однородность и выраженность типовых характеристик вин разных лет урожая.

Сомелье (фр. - sommelier)
    Звание профессионального официанта, ответственного за вина в ресторане, баре или винотеке. Сомелье принимает от посетителей заказ на вино (которое, если они пожелали, он им порекомендовал), он совершает церемонию откупоривания бутылки, дегустации, при необходимости декантирует вино и наливает вино в бокалы. Как правило, он также определяет политику закупки вин, осуществляет заказ и отвечает за хранение вина в погребе.

Сорбиновая кислота
    Высокоэффективный консервант, удлиняющий срок хранения пищевых продуктов. Угнетает дрожжи, плесневые грибы, некоторые бактерии (в т.ч. бактерии группы кишечной палочки). В малых дозировках она не изменяет органолептических свойств пищевых продуктов. Используется для стабилизации вина с остаточным сахаром. При нарушении дозировок может вызывать появление в продуктах легких оттенков резеды и полыни в аромате.

Сорт (англ. - variety)
    Тип винограда, определяемый в соответствии с присущим только ему одному геномом. В мире существуют тысячи сортов винограда, используемых для производства вина.

Сортовое вино (англ., фр. - varietal wine, monoc?page)
    Согласно стандартам, вино, которое, по крайней мере, на 85% произведено из винограда, сорт которого может быть указан на этикетке.

Старая лоза (фр. - vieille vigne)
    Характеристика виноградника, используемая большинством производителей для обозначения вин, производимых с участков лозы значительного возраста. Законодательно ни в одной из винодельческих стран термин не урегулирован. В большинстве случаев предполагается, что возрсат винограда на таких участках превышает 20 лет, но может достигать и 70-летней отметки. Вина 'старой лозы' обычно отличаются большей плотностью и концентрацией вкуса и аромата, в связи с тем, что ягоды на таких кустах сильно мельчают, тем самым значительно повышая отношение количества шкурки, дающей основную их часть, к общему количеству сока.

Старение (англ. - ageing)
    По окончании процесса ферментации ряд вин помещается в бочки (как правило, из французского или американского дуба), где они продолжают развиваться и приобретать новые вкусы и ароматы. Продолжительность старения (выдержки) может измеряться месяцами, а в некоторых случаях и гoдами, что определяется как сортом винограда, так и стилем производства того или иного вина.

Столовое вино (ит./фр. - vino di tavola/vin de table)
    Так в ряде стран называют простое вино, предназначенное для ежедневного употребления.

Сусло
    Сок винограда, получаемый после его слива с дробленых ягод, отжима, прессования.

Сухое вино (англ. - dry wine)
    Вино, содержащее менее 4 грамм сахара на литр, что означает, что основная часть сахара превратилась в алкоголь.

Танин
    Горькая по вкусу кислота, содержащаяся в кожице и косточках винограда. Чем выше содержание танина в вине, тем дольше оно может храниться. Танины распознаются по вяжущему ощущению в полости рта.

Тартаровая кислота
    Распространённое природное соединение. В значительном количестве она содержится в кислом соке многих фруктов, в частности, в виноградном соке. Основная составляющая всех кислот вина.

Тело вина (англ. - body)
    Характеристика, указывающая на уровень содержания алкоголя в вине.

Терпены
    Класс ненасыщенных гидрокарбонатов которые отвечают за формирование характерных для сорта винограда ароматов, таких как оттенки нефти в зрелых Рислингах, или цветочные и растительные оттенки Муската.

Терпкость (англ. - astringency)
    Ощущение сухости, возникающее во рту, когда красное вино содержит значительное количество танинов. Подобное ощущение возникает, когда ешь неспелые плоды. Качественное молодое вино из сорта Каберне Совиньон, как правило характеризуется высокой степенью терпкости, однако с годами такое вино становится более округлым.

Терруар (фр. - terroir)
    Совокупность почвенно-климатических факторов и особенных характеристик местности (рельеф, роза ветров, наличие водоемов, лесных массивов, окружающий животный и растительный мир), определяющая тип и особенности продуктов, производимых в данной области.

Тираж (фр. - tirage)
    Один из технологических процессов производства шампанского классическим способом, включающий розлив тиражной смеси в бутылки, укупорку бутылок и закрепление пробок.

Тиражная смесь
    Полупродукт, предназначенный для вторичного брожения при получении шампанского бутылочным способом, который состоит из обработанных купажей шампанских виноматериалов, прошедших фильтрацию, тиражного ликера, разводки чистой культуры дрожжей, танина и рыбного клея. Взамен танина и рыбного клея допускается применять бентонит. Тиражный ликер вносят в количестве, обеспечивающем концентрацию инвертного сахара в тиражную смесь 22 г/дм3. Такое количество сахара требуется для прохождения вторичного брожения, после завершения которого в бутылках достигается давление, достаточное для формирования игристых  свойств вина.

Тихое вино (англ. - still wine)
    Натуральное виноградное вино, практически не содержащее углекислого газа (только естественно растворенное количество).

Увология (ит. - uva: виноград)
    Наука о свойствах виноградной грозди, от цветения и закладки ягод, динамики формирования и созревания до физико-химического состава различных сортов.

Углекислая мацерация (англ. - carbonic maceration)
    Методика, используемая при изготовлении ряда красных вин. Согласно этой методике, грозди винограда целиком остаются в сусле во время ферментации, которая производится в герметически закрытых резервуарах, а образующийся углекислый газ остается внутри. Методика характерна для производства молодых вин, таких как «Божоле Нуво» и аналогов.

Уксусная бактерия (лат. - bacterium aceti)
    Играет главную роль при выработке уксуса. Под ее влиянием алкоголь бродивших напитков превращается в уксусную кислоту.

Уксусная кислота
    Летучая кислота, присутствующая во всех винах. В малых количествах оказывает положительное влияние на формирование аромата и букета вина. При избытке уксусной кислоты вино приобретает запах уксуса и едкий вкус.

Уяж
    То же, что и доливка.

Филлоксера (лат. - Viteus vitifolii)
    Опаснейший вредитель винограда, корневая тля. В начале шестидесятых годов 19 века филлоксера была завезена в Европу с американскими лозами и первые признаки болезни были замечены в Южной Франции в 1865 году. К концу 19 века практически все европейские виноградники были уничтожены насекомым полностью. Эффективного средства борьбы до сих пор не обнаружено. Практически все современные виноградники растут привитыми к американским корням, устойчивым к данному вредителю.

Фильтрация (англ. - filtration)
    Отделение взвешенных частиц мути и других нерастворимых примесей от вина. Эта операция производится с большинством вин перед бутилированием. Ряд вин проходит частичную фильтрацию или не фильтруется вовсе. В большинстве случаев

Флор (исп. - flor: цветок)
    Особый тип дрожжей, развивающихся на поверхности вина при производстве вин хересного типа.

Флют/Бокал для шампанского (фр. - fl?te)
    Высокий узкий бокал для игристых вин, форма которого позволяет лучше наблюдать игру вина, не давая пузырькам лопаться слишком быстро.

Французский парадокс (англ. - french paradox)
    Кажущееся противоречие между тем, что французы потребляют большое количество жирной пищи, но при этом не чаще других страдают от сердечно-сосудистых заболеваний. Согласно последним исследованиям, «французский парадокс» объясняется присутствием в красном вине, которое французы употребляют в большом количестве, вещества ресвератрол, которое расщепляет холестерол и снижает риск заболеваний.

Фудр (фр. - foudre: гром)
    Бочка очень большого объёма (от 200 до 300 гл)

Фьяска (ит. - fiasco)
    Итальянская традиционная бутылка для Кьянти, каплевидной формы, оплетенная соломой или лыком.

Хогсхед (англ. - hogshead: голова кабана)
    Мера веса и измерения объёма жидкости, а также название для деревянных бочонков. Точный объем зависит от назначения бочки, в виноделии обычно около 240 литров.

Холодная стабилизация (англ. - cold stabilization)
    Охлаждение вина до низких температур, приводящее к выпадению виннокислых солей, что делает вино стойким против дальнейшего осаждения солей винной кислоты и нарушения равновесия его состава, которое может произойти под влиянием понижения температуры помещения. вызывая коагуляцию белковых и пектиновых веществ и выделяя их в осадок, холод производит своего рода оклейку вин. Коагулированный пектин и белки увлекают за собой взвешенные в вине мельчайшие частицы различных веществ и самые разнообразные бактерии, споры плесеней и другие микроорганизмы, всегда находящиеся в вине.

Чипсы
    Небольшие плашки или щепа из древесины дуба, используемые для придания вину оттенков дуба без использования выдержки в бочках, добавлением определенного количества в резервуар из нержавеющей стали или иную нейтральную емкость в которой хранится вино.

Шапка (англ. - cap)
    Твердые части виноградных ягод, набирающие в процессе брожения углекислый газ и всплывающие на поверхность. Для предотвращения высыхания и загнивания шапку требуется постоянно поддерживать во влажном состоянии или принудительно опускать в бродящее сусло. Соответствующие операции называются ремонтаж и пижаж.

Шаптализация
    "Прием винодельной техники, предложенный в 1800 г. французским химиком Шапталем (Chaptal, ""L'art de faire le vin"") и состоящий в подсахаривании виноградного сусла, полученного из незрелого винограда (в неблагоприятные в климатическом и иных отношениях годы), определенным количеством чистого сахара (тростникового или свекловичного) и одновременно в уменьшении кислотности сусла при помощи нейтрализации части кислот углекислой известью в виде мрамора или мела."

Шато (фр. - ch?teau: замок)
    Вина, названные в честь того или иного шато, изготовлены из винограда, собранного с виноградников, которые расположены поблизости от замка и, как правило, принадлежат производителю вина. В провинции Бордо словом «шато» принято называть винодельческое владение.

Ше (фр. - chai)
    Специальное помещение, где производится выдержка коньячных спиртов в дубовых бочках. пол такого помещения, как правило, находится на уровне земли.

Шкала Брикс (англ. - Brix scale)
    Шкала для определения сахаристости виноградного сусла. Представляет из себя весовое соотношение воды и сахарозы в 100 граммах сусла. 100 грамм сусла имеющего 25 градусов Брикс содержат 75 воды и 25 грамм сахарозы.

Шкала Эксле
    Шкала для определения плотности виноградного сусла, служащая индикатором спелости винограда и содержании сахара. Названа в честь Фердинанда Эксле. Отличается необычайной простотой вычисления и представляет из себя вес 1 литра виноградного сусла при 20 градусах Цельсия (температура влияет на объем) минус 1 килограмм. Служит основой для дальнейшей классификации вин в Германии.

Эгализация (фр. - ?galisation: выравнивание)
    Технологическая операция, целью которой является получение однородной по составу партии винопродукции (виноматериалов, коньячных спиртов). Выравнивание состава виноматериалов обычно проводят по какому-либо одному показателю: кислотности, спиртуозности, окраске и др.

Эмпирематический аромат
    Понятие, объединяющее запахи жжёного (пепел, сажа), печёного (хлеб, гренки), обжаренного (кофе, мокко, какао), горелого (каучук, смола).

Энолог (англ. - oenologist)
    Специалист, обладатель академической степени в области виноделия.

Энология (англ. - enology)
    Наука о производстве вина.

Энотека
    Энотека, коллекции вин, хранилища для вин, разлитых в бутылки. Энотеки создают в специальных подвальных помещениях, достаточно сухих, хорошо вентилируемых, в которых поддерживается температура 10-16 градусов Цельсия.

Эссенция
    "Вытяжка и/или концентрированный раствор, при употреблении разбавляемый водой или иным основным веществом. В виноделии применяются различные эссенции из трав, плодов, фруктов и пряностей при приготовлении ароматизированных вин и бальзамов. Кроме того существует тип вина с названием ""Эссенция"", производимого из 100% винограда, пораженного ботритисом. Вино отличается исключительно высоким содержанием сахара (до 1000 граммов на литр) и крайне низким содержанием алкоголя - 2-3%."

поблагодарили:


Оффлайн Sedoi

  • САТ 2700 - 3000
  • Администратор
  • *****
  • Сообщений: 7281
  • Уважение: +1042/-0
  • Пол: Мужской
  • Место жительства: Воронежская обл
  • Имя: Сергей
Словарь винодела
« Ответ #3 : 28 Сентябрь 2015, 20:33:00 »
A

Acidity (Кислотность)
Естественное свойство винограда, благодаря которому красное вино возбуждает аппетит, а белое освежает. Повышенная кислотность придает вину резкий вкус, тогда как ее недостаток делает вино слабым и вялым. Измеряется в граммах на литр.

Aging (Старение, выдержка)
Имеет огромное значение для тонких вин и смягчения многих повседневных красных вин. Выдерживать вина можно в цистернах, бочках или бутылках в течение месяцев или лет. Выдержка размягчает вина, однако слишком долгая их выдержка может привести к потере фруктовости.

Alcoholic content (Содержание алкоголя или спирта)
Крепость вина, иногда выражаемая в градусах. - это процентное выражение содержания алкоголя в полном объеме.

Alcoholic fermentation (Алкогольная или спиртовая ферментация)
Биохимический процесс, при котором дрожжи натуральные или культурные (добавленные) преобразуют виноградный сахар в спирт и углекислоту, превращая таким образом виноградный сок в вино. Процесс обычно прекращается после того, как весь сахар был преобразован в спирт пли содержание спирта в вине достигло 15%.

Alta Expresion (Высокая выразительность)
Испанский термин, применяемый для описания вин, обладающих особой выразительностью. Подробная характеристика применяется в отношении некоторых современных, ярко выраженных сортов крепких красных вин Риохи.

American Viticultural Area - AVA (Американский винодельческий район)
Американская система контролируемых апелласьонов была учреждена в 1980-х. Статус AVA требует, чтобы при получении конкретного вина 85% винограда происходило из данного региона. Система не гарантирует каких-либо стандартов качества.


Amontillado (Амонтильядо)
Тип хереса, в котором дрожжевой флор вина фино погибает, что приводит к окислению и приобретению вином более насыщенного орехового аромата.

АОС (Appellation d'Origine Contrdlie)
Французская система присвоения наименования вину (буквально «контролируемое наименование по происхождению"). Чтобы удовлетворить требованиям этой системы, вино должно быть изготовлено из винограда, выращенного в определенном географическом регионе, и соответствовать правилам, определяющим ассортимент, урожайность, содержание алкоголя. Гарантией качества не является.

Appellation d'Origine Controlee - АС, или АОС (Наименование, контролируемое по происхождению)
Официально принятая во Франции категория, подразумевающая строгий контроль географического происхождения вина, сортов винограда, из которых оно производится, и метода его производства. В неспециальном контексте может означать любой официально выделенный винодельческий район.

Assemblage (Ассамбляж)
Смешение тонких вин, особенно таких, как бордоские (Bordeaux) и шампанские (Champagne) на заключительной стадии их производства для получения grand vin («превосходное вино»).

Aszu (Асзу)
По-венгерски означает «высушенный». Применяется для описания винограда, прошедшего процесс ботритизации при изготовлении токайского вина.

Ausbruch (Аусбрух)
Австрийская разновидность вина, подобного токайскому.

Auslese (Ауслезе)
Немецкий термин, означающий «из отборного урожая». Разновидность немецких вин, приготовленных из полностью созревших винных ягод. Вина с высоким содержанием сахара. В Австрии изготавливается из еще более спелого вино града.

Autolysis (Автолиз)
Разрушение oтмерших дрожжевых клеток после второй ферментации игристого вина. Результатом являются бисквитный и хлебный аромат и вкус.

Azienda Agricola (Азенда Агрикола)
Итальянское винодельческое хозяйство, производящее вино из винограда, выращенного на его собственной территории.


B

Batonnage (Батонаж)
Французский термин, обозначающий взбалтывание осадка.

Barrel aging (Старение, выдержка в бочках)
Время старения вина, проведенное им в дереве, обычно в дубе, в течение которого оно проникается опенками ароматов этого дерева.

Barrel fermentation (Ферментация в бочках)
Вместо емкостей из нержавеющей стали для ферментации могут быть использованы дубовые бочки, придающие вину богатый дубовый аромат.

Barrique (Баррики)
Бордоские баррики - это традиционные бордоские дубовые бочки вместимостью 225 л (60 галлонов), используемые для выдержки и иногда для ферментации вина. В Шаранте иногда пользуются этим бордоским термином для обозначения дубовой бочки небольшого объема.

Beerenauslese (Беернауслезе)
Принятая в Германии и Австрии категория качества для вин из специально отобранных ягод с повышенным содержанием сахара. Дословно означает «изготовлено из отборных ягод». Эти вина бывают сладкими и очень сладкими, изготовлены из винограда, подвергнутого воздействию грибкового заболевания.

Bereich (Берайх)
Немецкое название региона внутри винодельческого региона (субрегиона).

Bin number (Номер бункера)
Принятая австралийскими винными компаниями система для обозначения партий вина.

Biodynamic (Биодинамический)
Усовершентсвованный, органический метод выращивания винограда, основанный на теории Рудольфа Штейнера.

Blanc de Blancs (Блан-де-Блан)
Белое вино, особенно шампанское, изготовляемое только из сортов белого винограда. Блан-де-Нуар (Blanc de Noirs) - белое вино из черного винограда.

Blanc de Noirs (Белое из черных)
Французский термин для обозначения белого вина, в первую очередь шампанского, изготовленного только из черного винограда.

Blending (Смешивание, купажирование)
Технология смешения виноматериалов различного происхож­дения, стиля и возраста, часто используемая для балан­сирования кислотности, веса и т.д.

Blind testing (Дегустация вслепую)
Дегустация, проводящаяся без получения информации о самом вине, а также, иногда, и о его производителе.

Bodega (Бодега)
Испанский термин, означающий «винный дом». Испанская винодельня или винная фирма.

Botrytis (Ботритис)
Грибковая плесень (botrytis cinerea fungus), которая в теплую осень поражает белый виноград, сморщивает ягоды, повышает концентрацию сахара и позволяет получать высококачественные сладкие вина, такие как, например, сотерны. Делает возможным производство некоторых лучших в мире сортов сладких вин. Она также известна как «благородная плесень, или гниль».

Brettanomyces, Brett (Бретт)
Грибковое инфекционное заболевание. При воздействии на вино в незначитель ной степени обогащает его аромат, в избыточной форме является причиной появления неприятных вкуса и запаха, напоминающих деревенскую ферму.

Brut (Брют)
Термин «сухое» (dry), который часто можно обнаружить на этикетках шампанских и игристых вин Нового Света. Для Champagne термин «очень сухое» (Extra Dry) на самом деле будет означать вино чуть более сладкое.


C

Canopy management (Управление кроной)
Манипуляции лозой для обеспечения ягодам и листьям большего доступа к солнечному свету, улучшения качества плодов, увеличения урожайности и профилактики заболеваний. К самым нехитрым методам можно отнести подрезку листьев, ранний сбор ягод и более широкую подрезку веток.

Cantina (Кантина)
Итальянский термин, означающий «винный погреб» либо «винный завод, винодельческое хозяйство».

Carbonic maceration (Карбоническая мацерация)
Метод виноделия, традиционно применяемый для производства Beaujolais. В настоящее время он широко используется в винодельческих регионах с теплым климатом. Гроздья нераздробленного винограда бродят в закрытых емкостях, что придает богатую окраску и фруктовый аромат винам, которые пьются молодыми.


Cava (Кава)
Испанское игристое вино, изготовленное по шампанскому методу.

Cask (Бочка)
Деревянная (обычно дубовая) бочка для выдержки и хранения вина. Во Франции известны как barrique ,fouders, в Германии - fuders, в Италии - buffi.

Carbonic maceration (Углекислая мацерация)
Винодельческая технология, предусматривающая ферментацию неповрежденных ягод в закрытом контейнере под слоем углекислого газа. Готовое вино, как прави ло, обладает фруктовым вкусом.

Caudal ( Каудаль )
Единица измерения длительности послевкусия; 1 каудаль соответствует 1 секунде.

Chai (Винный склад)
Бордоский термин для обозначения помещения для хранения вина.

Champagne method (Шампанский метод)
Традиционный способ получения игристого вина, предпола­гающий вторую ферментацию в бутылке, в которой вино продается.

Chaptalization (Шаптализация)
Добавление сахара во время ферментации для получения большей крепости вина. Особое значение шаптализация приобретает в регионах с прохладным климатом, где недостаток солнечной энергии обусловливает недостаточное содержание натурального сахара в винограде.

Chateau (Шато)
Поместье, производящее вино. Применяется по отношению к собственности любого размера, особенно в Бордо.

Claret (Кларет)
Английский термин для обозначения красных вин Бордо.

Clarification (Осветление, или кларификация)
Общий термин, применяемый по отношению к винодельческим процедурам (таким как фильтрация или оклейка), которые предполагают устранение твердых частиц из сусла или вина.

Classico (Классико)
Центральная часть винодельческой зоны в Италии, откуда происходят ее лучшие вина.

Climat (Клима)
Французский термин, означающий специально выделенную область виноградника часто довольно небольшую.
Французский термин. В Бургундии используется для характеристики конкретного виноградника.

Clone (Клон)
Разведение виноградной лозы посредством черенкования приводит к образованию клонов от одного черенка. Питомники лоз позволяют производителям винограда заказывать клоны, наилучшим образом приспособленные к условиям их виноградников. Благодаря тщательному отбору клонов стало возможным контролировать урожайность, аромат и качество винограда

Clos (Кло)
«Огороженное место», термин, означающий виноградник, кото­рый обнесен (или был обнесен) стеной, что является типичным для Бургундии.

Cold fermentation (Холодная ферментация)
Долгая медленная ферментация при низких температурах для усиления чистого и свежего фруктового аромата вина. Имеет особое значение для получения белых вин в условиях жаркого климата.

Colheita (Колейта)
Золотистый портвейн, приготовленный из виноматериалов урожая одного года.

Corked/corky (Пробковый запах, пробка)
Характеристика вина, приобретшего при вкус и запах пробки, вызванная тем, что укупоривающая его пробка оказывается зараженной трихлоранизолом, или ТСА, а вовсе не наличием пробковых частиц в вине. Затхлый запах плесени невозможно спутать ни с чем. Вино не считается «пробковым», если в нем лишь плавают кусочки пробки. См. «Трихлоранизол».

Commune (Коммуна)
Французская деревня и прилегающая к ней территория или церковный приход.

Cosecha (Косеча)
Испанский эквивалент, означающий «винтаж».

Cotes/Coteaux (Кот/Кото)
Французский эквивалент, означающий «склон/склоны». Виноградники на склонах холмов, как правило, производят лучшее вино, чем лежащие в низине.

Cremant (Креман)
Французский эквивалент слова «пенистый». Игристое вино, произведенное по шампанскому методу и происходящее не из Шампани, а из какого-либо другого региона Франции, например, Cremant de Bourgogne.

Crianza (Крианца)
Испанский термин, означающий как процесс старения вина, так и официально установленную для зрелого вина категорию «самого молодого вина». Вино Crianza выдерживается в бочке, цистерне и/или в бутылке не менее 2 лет.

Cross, Crossing (Гибрид, скрещивание)
Виноград, выведенный путем скрещивания двух сортов Vitis vinifera.

Cru (Крю)
Французский эквивалент, означающий «виноградник, почва под виноградником». Используется для описания вина с одного виноградника - вина, изготовленного из винограда, собранного на определенном винограднике, чаще всего в Бургундии или Бордо.

Cru Bourgeois (Крю Буржуа)
Принятая в Бордо категория качества, стоящая ниже Cru Classe.

Cru Classe (Крю Классе)
Буквально «классифицированный виноградник». Это означает, что данный виноградник входит в число высококачественных виноградников своего региона. Классификация бордосских красных вин, учрежденная в 1855 году и имеющая пять подкатегорий.

Сrуо-extraction (Криогенная экстракция)
Винодельческий процесс, при котором виноград замораживается для повышения в нем концентрации, сахаров и кислот.

Cult wine (Культовые вина)
Калифорнийские (и не только) красные вина, производимые в небольших количествах и продаваемые по очень высоким ценам.

Cuve Close (Кюв клоз)
Менее дорогостоящий метод производства игристого вина, при котором вторая фер-ментация происходит в закрытом резервуаре, а не в бутылке, как при использовании шампанского метода.

Cuvee (Кюве)
Содержимое cuve или чана. Термин обычно означает либо бленд из разных сортов винограда, либо смешение вин из лучших бочек.


D

Degorgement (Удаление)
Французский термин, описывающий традиционный процесс при производстве игристых вин, при котором замерзший осадок удаляется из бутылки.

Demi-sec (Деми-сек)
Как это ни странно, «деми-сек» означает скорее чуть сладкое вино, чем полусухое.

Denominacion de Origen - DO (Наименование, контролируемое по происхождению)
Основная категория качества испанских вин. Свод правил определяет границы каждого региона, сорта винограда, выра­щивание лозы и методы виноделия.

Denominacao de Origem Controlada - DOC (Наименование, контролируемое по происхождению)
Категория качества португальских высококачественных вин. Свод правил определяет границы каждого региона, сорта винограда, выращивание лозы и методы виноделия. Высшая классификационная категория португальских вин. Соответствует французскому AOC.

Denominacion de Origen Califacada - DOCA
Высшая классификационная категория испанских вин, соответствует итальянской DOCG.

Denominacion de Origen Calificada - DOCa (Наименование по происхождению гарантируется)
Категория качества испанских вин, па уровень выше DO. К настоящему моменту лишь Rioja DO и стали обладателями статуса DOCa.

Denominazione di Origine Controllata - DOC (Наименование, контролируемое по происхождению)
Категория качества итальянских вин, учрежденная для вин, происхождение, сорт винограда и стиль которых находятся под контролем. В итальянской системе классификации обозначение зон «наименований, контролируемых по происхождению», соответствует французскому AOC.

Denominazione di Origine Controllata Garantita -DOCG (Наименование по происхождению контролируется и гарантируется)
Категория качества итальянских высококачественных вин с государственной гарантией, на уровень выше DOC. Всего лишь 26 сортов вина причислены к этой категории.

Denominacion de Origen (DO)
В испанской системе классификации обозначение зон «наименований, контролируемых по происхождению». Соответствует Французскому AOC.

Destemming (Удаление стеблей)
Процесс отделения стеблей и плодоножек от ягод винограда.

Domaine (Поместье)
Поместье, особенно если речь идет о Бургундии.

Dosage (Дозаж)
Добавление сахара к игристому вину после процесса удаления осадка из буты лок с цепью установить окончательный уровень сладости.


E

Echelle des cru (Эшель де крю)
Французское слово, означающее «градация урожая». Рейтинговая система винодельческих районов, производящих шампанское.

Einzellage (Айнцельлаге)
Немецкий термин для обозначения отдельного виноградника, культивируемого несколькими виноградарями. Названию виноградника обычно предшествует название деревни, например: Wehlener Sonnenuhr — виноградник Sonnenuhr в деревне Wehlen.

Eiswein, Icewine (Айсвайн)
Редкое немецкое и австрийское вино, получаемое из винограда, который был собран и подвергался прессованию в замороженном виде, что обеспечило высокую концентрацию сахара. В Канаде известно как icewine. Очень сладкое вино.

Elevage (Элеваж)
Французский термин, покрывающий все этапы производства вина от ферментации до бутилирования.

Embotellado de/en Origen (Бутилировано на месте производства)
Испанский термин, означающий бутилирование вина на месте его производства (в поместье).

Engarrafado na Origem (Бутилировано на месте производства)
Португальский термин, означающий бутилирование вина на месте его производства (в поместье)

Enologist (Энолог)
Ученый-винодел или технолог.

En primeur (Ан пример)
Французское слово, означающее «винные фьючерсы». Метод, применяемый для приобретения вина до его бутилирсвания (розлива по бутылкам). В основном приме няется в провинции Бордо.

Espumoso (Эспумосо)
Испанский эквивалент, означающий «игристое вино».

Essenda (Эссенция)
Вино из «самотека» (виноградного сока, полученного без отжима), изготовленное из ягод асзу. См. «Вино из самотека».

Estate-bottled (Бутилировано в поместье)
Вино. изготовленное из винограда с виноградников поместья, а затем бутилированное на месте своего производства. Во Франции на этикетке указывается: mis en bouteilles, далее следует: au domaine, au chateau.

Estufagem (Мадеризация)
Португальское слово, означающее «оранжерея», «теплица». Процесс выдержки вина мадера в специально подогреваемом помещении.

Extraction (Экстракция)
Процесс, при котором соединения извлекаются из кожицы ягод винограда с целью получения танина и дальнейшего его использования для придания вину нужно го цвета.


F

Filtering (Фильтрация)
Удаление из вина дрожжей, твердых частиц и различных примесей перед бутилированием.

Fining (Оклейка)
Метод очистки вина путем добавления коагулянтов (по традиции принято добавлять яичные белки). Вылитые на поверхность вина вещества тонут и увлекают за собой все твердые частицы.

Fino (Фино)
Изящное, сухое вино, относящееся к хересам, которое в значительной степени при обретает свои свойства благодаря флору.

Flor (Хересные дрожжи)
Особый дрожжевой слой, вырастающий на поверхности некоторых вин, особенно хереса, при выдержке их в бочках. Этот слой препятствует доступу воздуха и придает вину специфический вкус.

Flying winemaker (Кочующий винодел)
Термин, вошедший в употребление в конце 1980-х. Используется в отношении энологов, большинство из которых прошли подготовку в Австралии, а затем получили пригла­шение поработать над улучшением качества виноделия в различных недостаточно хорошо развитых винодельческих регионах мира.

Fortification (Крепление)
Процесс в виноделии, при котором спирт добавляется в вино для повышения его крепости и/или остановки процесса фер ментации в целях повышения содержания сахара.

Fortified wine (Крепленое вино)
Вино, в которое был добавлен крепкий виноградный спирт, как правило, до завершения спиртовой ферментации. В итоге вино сохраняет свою сладость.

Free-run wine (Вино из «самотека»)
Сок или вино, изготовленные без отжима винограда. Как правило, обладают высоким качеством.

Frizzante (Фризанте)
Итальянский термин для обозначения слегка игристого вина.


G

Garagiste (Гаражники)
Термин, появившийся для обозначения некоторых очень мелких и дорогих вино дельческих хозяйств в правобережной част и провинции Бордо. Подобные хозяйст ва могут быть столь малы, что изготовле ние вина в них может производиться в гаражах.

Garrafeira (Гаррафейра)
Португальский термин для обозначения высококачественного вина с содержанием алкоголя, не менее чем на 0,5% превосходящим необходимый минимум, и выдержкой не менее чем 3 года для красных вин и не менее чем 1 год для белых.

Geographical Indication - GI (Географический указатель)
Австралийский термин для обозначения происхождения вина.

Gl (Geographical Indication)
Австралийский термин, указывающий на происхождение вина. Соответствует французской АОС.

Gran Reserva (Гран Ресерва)
Высококачественное зрелое испанское вино на основе лучшего винтажа с выдержкой (в бочке или бутылке) не менее 5 лет для красных вин и не менее 4 для белых. В Шампани термин используется для обозначения процесса при производстве «невинтажного» шампанского, при котором некоторое количество неигристого вина, прошедшего выдержку (Reserve), добавляется в более молодое вино, составляющее основу шампанского, до его вторичной ферментации в бутылках.

Grand Cru (Гран Крю)
«Великий виноградник» (Great growth) - ранг высшего класса в бургундской классификации виноградников по качеству. С меньшей точностью используется в Эльзасе, Бордо и Шампани. В Бургундии так могут называться урожаи, полученные лишь в одном из 34 лучших хозяйств, а в Эльзасе – в одном из 51. В провинции Бордо это соответствует второму уровню классификации района Сен-Эмильон (St. Emilion). В провинции Шампань - может относиться к урожаям в винодельческих местечках, получивших 100% по шкале Echelle des crus. См. «Эшель де крю» и «Премьер крю».

Grand vin (Гран вен)
Термин, используемый в Бордо для обозначения главного вина производителя, в отличие от второго вина.. Обычно имеет название шато.

Grandes Marques (Гранд Марк)
Французский термин, означающий «знаменитая торговая марка» Термин применяется в отношении некоторых крупных фирм производителей шампанских вин.

Green harvest (Зеленый сбор)
 Термин, обозначающий процесс съема части гроздей винограда в середине лета для уменьшения их количества и повыше ния качества остающихся. См. «Урожайность".


H

Hectolitre, hl (Гектолитр, гл)
100 литров; 22 галлона или 133 стандартные 0,75 л бутылки.

Hogshead (Бочка большого объема)
300-литровая (80 галлонов) австралийская бочка.

Hybrid (Гибрид)
Виноград, выведенный путем скрещивания различных видов американской лозы и европейской Vitis vinifera.


I

Indicacao de Proveniencia Regulamentada -IPR (Указание на регламентированное происхождение)
Официально установленная категория для винодельческих регионов Португалии, проходящих испытательный срок для получения статуса DOC.

Indicazione Geografica Tipica - IGT (Указание на типичный географический регион)
Категория качества итальянских вин (приблизительно соответствующая французской vin de pays), занимающих уровень между столовым вином (vino da tavola) и вином DOC.


J

Jerepigo (Джерепиго)
Южноафриканский эквивалент термина Vin doux naturel.

Jerez (Херес)
Испанский эквивалент термина «херес» или «шерри».

 
K

Kabinett (Кабинет)
Низшая категория качества немецких вин, обозначенных как QmP. Вино изготавливается из спелого винограда, собираемого раньше того, что предназначается для изготовления вина Шпатлезе (Spatlese).

 
L

Lagar, Lagares (Лагар)
Португальский термин, обозначающий каменную лохань с низкими бортами, в кото рой производится раздавливание виногра да и его ферментация. В наше время подоб ное приспособление используется только при производстве портвейна.

Late harvest (Поздний урожай или сбор)
Виноград позднего урожая или сбора обладает большим со­держанием сахара и более насыщенным ароматом. Термин часто используется для сладких вин Нового Света.

Late Bottled Vintage, LBV (Винтажный портвейн позднего разлива )
Портвейн, изготовленный из урожая одно го года, до 6 лет выдерживаемый в деревянных бочках.

Lees (Отстой, или осадок)
Грубые частицы винного осадка (сухие дрожжи и т.д.), остающиеся в бочке после сливания вина. Некоторые вина ставятся на отстой на длительный срок, приобретая в итоге дополнительный аромат.

Lees stirring (Размешивание осадка)
В виноделии процесс взбалтывания осадка или отстоявшегося слоя для придания вину дополнительного аромата. См. «Батонаж».

Left Bank (Левобережье)
Общее название районов виноделия близ города Бордо, находящихся на левом берегу реки Гаронны. Включают в себя винодельческие местечки Марго (Маrgаих) и Пойак (Pauillac).


Length (Послевкусие)
Продолжительность времени, в течение которого аромат вина остается во рту после проглатывания или сплевывания.

Lieu-dit (Лье-ди)
Французское слово, означающее «место, имеющее название». Термин используется для обозначения конкретного, имеющего название виноградника, находящегося в пределах более обширного района. Чаще применяется в Бургундии.

Liquoroso (Ликьорозо)
Итальянский термин для обозначения вин с высоким содержанием алкоголя, часто, но не всегда, крепленых.


M

Maceration (Мацерация)
Процесс, при котором вещества, содержащиеся в винограде и придающие аромат, извлекаются из кожицы ягод, косточек и стеблей.

Manzanilla (Манзанилья)
В Испании сухое вино типа хереса, подобное фино.

Microclimate (Микроклимат)
Термин, использующийся для описания климатических условий среды, окружаю щей виноградную лозу. См. «Мезоклимат».

Mahlactic fermentation (Малолактозная ферментация )
Процесс, следующий за спиртовой ферментацией, при котором едкая яблочная кислота превращается в более мягкую - молочную.

Malolactic fermentation (Малолактическая, или яблочно-молочная ферментация)
Вторичная ферментация, при которой грубая на вкус яблочная кислота преобразуется в более мягкую молочную кислоту и углекислоту Происходит вслед за алкогольной или спиртовой ферментацией. Особенно полезной малолактическая ферментация оказывается в случае красных вин: она смягчает их и уменьшает кислотность. В случае белых вин ее пытаются избежать, чтобы сохранить свежесть вкуса, особенно в теплых регионах с более низкой природной кислотностью.

Master of Wine, MW (Магистр виноделия)
Лицо, сдавшее экзамены, проводимые Институтом магистров виноделия.

Maturation (Созревание вина)
Старение вина с полезным эффектом.

Meritage (Меритаж)
Американский, главным образом калифорнийский термин, для обозначения красных или белых вин, полученных из бордоских сортов винограда.

Mesoclimate (Мезоклимат)
Термин, использующийся для описания климатических особенностей отдельного виноградника или склона холма См. «Микроклимат».

Moelleux (Молле)
Французское слово, обозначающее мягкое, бархатистое вино промежуточной степени сладости.

Mousseux (Mycco)
Французский термин для обозначения игристого вина.

Methode Traditionelle (Традиционный метод)
Процесс при производстве игристых вин, при котором в вине, разлитом в бутылки, происходит вторичная ферментация, сопровождаемая образованием пузырь ков. Во французской провинции Шампань называется методом шампанизации.

Must (Сусло, муст)
Образовавшаяся после давления винограда (но до завершения этапа ферментации) смесь виноградного сока, кожицы, косточек и плодовой мякоти, которая в итоге трансформируется в вино.
 

N

Negotiant (Негоциант)
Французский термин, означающий коммерсанта или морского перевозчика, который покупает вино у производителей, подвергает его выдержке, создает из него смеси и разливает в бутылки на продажу.

New World (Новый Свет)
Термин, используемый для обозначения регионов виноделия, находящихся вне традиционных европейских регионов, особенно в Австралии, Аргентине, Канаде, Чили, Новой Зеландии, Южной Африке и США.


Non-vintage (Невинтажное вино)
Вино, в частности шампанское или игристое, составленное из нескольких вин, изготовленных из урожая разных лет.

Nouveau, novello (Нуво, новелло)
Французский и итальянский термины для обозначения нового вина. Вино, пьющееся очень молодым, начиная с ноября в год урожая.


O

Oak (Дуб)
Дерево, традиционно используемое для производства винных бочек. Во время выдержки и ферментации оно наделяет вина ванильными и танинными ароматами. Чем более свежее дерево используется, тем сильнее эффект его воздействия на вино. Для выдержки тонких вин предпочтение отдается французскому дубу. Американский дуб дешевле, но иногда выделяет слишком сильные ванильные ароматы.

Oechsle (Оксле)
Германская система измерения удельного веса сусла. В итоге определяется уровень или степень сладости виноградного сока. Каждой категории качества соответствует необходимый минимум градусов Oechsie.

Old World (Старый Свет)
Термин, используемый для обозначения традиционных районов виноделия в Европе.

Oloroso (Олоросо)
Сухая, обладающая ореховым ароматом разновидность хереса, в процессе приготовления которой флор подавляется при креплении. См. «Фино» и «Флор».

Organic (Органический)
Процесс в виноделии, который исключает использование химических удобрений, пестицидов и других химических веществ. См. «Биодинамический».

Oxidation (Окисление)
Слишком открытый доступ воздуха в вино, приводящий к развитию бактерий и утрате вином фруктовых оттенков и ароматов. Окисление часто сопровождается выделением характерного хересо-подобного аромата.
 



Palo Cortado (Пало Кортадо)
Разновидность хереса, изготовление которого основано на редком в виноделии явлении, при котором флор не развивается.

Passitо (Пассито)
Итальянский термин для обозначения высушенного или подвяленного винограда или крепкого сладкого вина, полученного из этого винограда, главным образом применяемый при производстве амароне и ризотто ди вальполичелла и предполагающий, что виноград высушивается до ферментации.

Petillant (Петийан)
Французский термин для обозначения полуигристого вина.

Phylloxera (Филлоксера)
Виноградная тля (Phylloxera vastatrix), погубившая виноградники по всему миру в конце 1800-х. С тех пор легко уязвимую европейскую лозу Vitis vinifera стали прививать к американским подвоям, обладающим сопротивляемостью филлоксере. Поскольку филлоксера так и не добралась до Чили и Австралии, лозы там остались непривитыми, и про­должительность их жизни в 2 раза больше.

Pradikat (Предикат)
Удельный вес сусла (основа предиката, т.е. свидетельства о качестве вина) характеризует высококачественное вино в Германии и Австрии. Выделенные классы или ранги вин перечислены в порядке возрастания уровня спелости винограда и соответственно его сладости: Kabinett, Spatlese, Auslese, Beerenauslese, Eiswein, Ausbruch (только для Австрии) и Troekenbeerenauslese.

Premier Cru (Премье Крю)
«Первоклассный виноградник» (First growth) - ранг высшего класса согласно бордоской классификации виноградников. В Бургундии, однако, уступает категории Grand Cru. Используется также, хотя и с меньшей точностью, в других частях Франции. В Бургундии к таким относятся сборы одного из сотен лучших виноградников, имеющих классификацию ниже гран крю. В районе Бордо - одного из 5 хозяйств Левобережья, классифицированных как первоклассные в 1855-м и 1973 годах; в Сотерне - одного из 11. В Шампани к таким относят сборы в винодельческих местечках, имеющих оценки от 90 до 99% по рейтинговой системе Echelle des crus.


Prohibition (Сухой закон)
18-я поправка к Конституции США, принятая в 1920-м, о запрете на спиртные напитки. Данная мера погубила большинство виноделен, лишь некоторым удалось выжить благодаря тому что они начали производить виноградный сок и вина для церковных и медицинских нужд. Поправка была отме­нена в 1933-м.

Pumping over (Перекачка)
Процесс в виноделии, при котором производится циркуляция красного вина в период его ферментации.

Puttonyos (Путони)
Единица обозначения сладости токайского вина. Весь диапазон младости имеет от 3 до 6 путони, при этом вино, имеющее 6 путони, - самое сладкое.
 

Q

Qualitatswein bestimmter Anbaugebiete (Качественное вино из указанной области)
Категория качества немецкого вина (сокращенно QbA), оп­ределяемого как «качественное вино из указанной области», т.е. как вино среднего уровня, довольно ординарное. Тем не менее некоторые очень неплохие вина, созданные в порядке эксперимента, также могут быть обозначены как QbA.

Qualitatswein mit Pradikat (Качественное вино с гарантией или свидетельством качества)
Категория качества немецкого вина (сокращенно QmP), оп­ределяемого как «качественное вино с гарантией качест­ва» (вино высокого уровня). Данная категория подразделяется на ряд классов или рангов в соответствии с Pradikat.

Quinta (Кинта)
Португальская ферма или поместье, производящее вино.


R

Racking (Сливание с осадка, декантация, переливание)
Постепенное осветление качественного вина как часть процесса созревания вина. Вино переливают из одной бочки в другую, отбраковывая осадок. Переливание также обеспечивает доступ воздуха, необходимого для старения вина, смягчает танины и помогает вину еще больше развить свои ароматы.

Rancio (Рансьо)
Стиль вина, которое намеренно подвергается окислению. От природы крепкое или крепленое, такое вино выдерживается на солнце в стеклянных бутылках, глиняных кувшинах или деревянных бочках.

Recioto (Ризотто, Речото)
Сорт итальянского сухого виноградного вина, в частности ризотто ди вальполичелла».

Recoltant (Рекольтан)
Французский эквивалент, означающий «производитель винограда», «виноградарь». Производители винограда могут производить собственное вино или продавать виноград коммерсантам.

Remuage (Ремуаж)
Французское слово, означающее «удаление». Часть традиционного метода обработки игристых вин, заключающаяся в том, что бутылки постепенно поворачиваются и наклоняются таким образом, чтобы осадок на дне попадал в горлышко для последующего удаления. См. «Традиционный метод».

Reserva (Ресерва)
В Испании: качественное вино хорошего винтажа с выдержкой не менее 3 лет (в бочке или бутылке) для красных вин и не менее 2 лет для белых. В Португалии: вино, содержание алкоголя в котором не менее чем на 0,5% превышает установленный минимум для данного региона.

Reserve (Вино резерва или резервное вино)
Термин должен означать, что вино выдерживалось в дубе дольше обычного. Тем не менее многие производители Нового Света позволяют себе использовать его на этикетках своих вин для обозначения различных винных стилей или определенной линии вин, не акцентируя внимания на подразумеваемом данным термином более высоком качестве этого вина. Термин не имеет общепринятого значения. Private Reserve и Special Selection -два других сходных с ним по значению термина.

Residual sugar (Остаточный сахар)
Количество сахара, которое в процессе ферментации не переработалось в спирт и осталось в вине.


Ripasso (Рипассо)
Вино Valpolicella, которое подверглось еще одной ферментации на осадке Amarone della Valpolicella и вследствие этого обрело еще большее богатство оттенков вкуса и ароматов.

Riserva (Ризерва)
Итальянский термин, означающий вина, которые выдерживаются в течение определенного количества лет в соответствии с правилами DOC(G).

Rootstock (Подвой)
Корневой побег лозы, к которому прививают черенки из плодовых ветвей. Обычно используют подвои американской лозы, обладающей сопротивляемостью филлоксере.

Rosado, rosato (Росадо, розато)
Испанский (или португальский) и итальянский эквиваленты, означающие розовое вино, или rose.


S

Saignee (Кровопускание)
Французский термин, обозначающий процесс в виноделии, при котором часть красного вина изымается после непродолжительного контакта с кожицей винограда. Применяется для изготовления розового вина.

Sec (Сек)
Французский эквивалент, означающий «сухое вино». В случае Champagne означает «полусухое».

Second wine (Второе вино)
Вино с обозначенного виноградника, которое продается отдельно от основной винной продукции и под другим названием. Обычно более легкое и быстрее вызревающее, чем основное вино. Производится из сока или гроздей винограда, которые считаются непригодными для изготовления основною вина, особенно в провинции Бордо.

Sekt (Сект)
Немецкий термин для обозначения игристого вина.

Selection de Grains Nobles, SGN
Сорт эльзасского вина, имеющий богатейший вкус (буквально «из отборных благо родных ягод»). Изготавливается из самых спелых ягод.

Solera (Солера)
Система смешивания вина, используемая для получения хереса и некоторых других крепленых вин. Лишь четверть каждой бочки сливается на этапе бутилирования зрелого вина, при этом освободившееся место в бочке заполняется подобным, но более молодым вином из другой бочки, которая в свою очередь доливается еще более молодым вином и т.д.

Spatlese (Шпетлезе)
Принятая в Германии категория качества вина для вин, получаемых из винограда позднего сбора. По своим качествам превосходит вино «Кабинетт»(Kabinett) и уступает вину «Ауслезе» (Auslese), имея в виду зрелость винограда.

Spumante (Спуманте)
Итальянский термин для обозначения игристого вина.

Sugar (Сахар)
Содержится в винограде. Во время ферментации преобразуется в спирт и углекислоту.

Sulphur (Сера)
В процессе винификации сера обычно используется в качестве дезинфицирующего средства для оборудования и в качестве антиоксиданта для собранного винограда и вина. Сернистый ангидрид добавляется в сусло для того, чтобы остановить или задержать ферментацию.

Superieur (Сюперьер)
Французский термин для обозначения вин с более высоким содержанием алкоголя, чем основные АС.

Superiore (Суперьоре)
Итальянский термин для обозначения вин с повышенным содержанием алкоголя и, возможно, с более долгой выдержкой.

Super-Tuscan (Супертосканское)
Английский термин для обозначения высококачественного тосканского вина, не имеющего статуса DOC.

Sur lie (Сюр ли)
Французский эквивалент, означающий «на осадке». Вино разливается в бутылки непосредственно из чана или бочки, где оно проходило ферментацию, и поэтому приобретает дополнительные ароматы от контакта с осадком. Так обычно бутилируются качественное Muscadet, белое Burgundy и подобные белые вина с выдержкой в бочках, а также, все чаще, неразливные коммерческие вина.

 
T

Tawny Port (Янтарный портвейн)
Портвейн, выдерживаемый в деревянных бочках и обычно смешиваемый через 10, 20, 30 или 40 лет. Содержит в себе смесь вин, средний возраст которых указывается на этикетке.

Tafelwein (Тафельвайн)
Немецкий эквивалент, означающий «столовое вино», самая низшая категория качества вина.

Tannin (Танины)
Жесткие, горькие вещества в красном вине, которые попадают в него из кожицы, косточек, гребней, а также из лубового дерева бочек при выдержке. Танины со временем смягчаются, они имеют большое значение для вин, подвергающихся долгой выдержке.

Terroir (Teppyap)
Французский термин для обозначения определенного сочетания природных условий существования лозы - почвы, климата и освещенности солнцем.

Tete de Cuvee (Тет де кюве )
Французский термин, обозначающий лучшие из вин, производимых в хозяйстве. В первую очередь используется в Шампани.

Trichloroanisole, TBA (Трихлоранизол)
Химическое вещество, вызывающее «эффект пробки» (помутнение, запах пле сени) в вине.

Trocken (Трокен)
Немецкий эквивалент, означающий «сухое вино». Используется в отношении немецких вин нового стиля, которые производят как сухие вина, чтобы сделать их более пригодными для сопровождения еды.

Troekenbeerenauslese (Трокенбеернауслезе)
Принятая в Германии категория качества для вин, полученных из пораженного благородной плесенью винограда и отличающихся самым высоким уровнем содержания сахара.

V

Varietal (Сортовое)
Характер вина, заимствованный от винограда, из которого это вино было получено. Так же вино, полученное из одного единственного или доминирующего сорта винограда, названное его именем и обычно содержащее не менее 75% этого сорта. Данное минимальное процентное содержание немного различа­ется в разных странах, а в США - в разных штатах.

Vendange tardive (Вендаж тардив)
Французский эквивалент, означающий «поздний сбор или урожай». Виноград оставляют на лозе по окончании обычного сбора для того, чтобы увеличить концентрацию ароматов и сахара в ягодах.

Vieilles vignes (Вьей винь)
Вино, полученное со старых, зрелых лоз.

Vin Delimite de Qualite Superieure (Вино высшего качества определенного режима производства)
Вторая категория французской системы контроля качества вин (сокращенно VDQS), установленная для вин на уровень ниже АС.

Vin de garde (Вин де гард)
Французский термин, обозначающий вино, которое подлежит выдержке после изготовления.

Vin de paille (Вен де пай, или соломенное вино)
Вино, изготовленное из винограда, который перед ферментацией подвяливается на соломе (paille). Таким образом в его ягодах концентрируется сахар, и вина по­лучаются сладкими с легким ореховым оттенком. Эти вина происходят, в основном из Юры (Франции).

Vin de pays (Вен де пеи)
Французский эквивалент, означающий «местное вино». Несмотря на то, что согласно официально установленной классификации французских вин Vin de pays, является третьей, самой низшей категорией качества, в нее входят некоторые первоклассные вина, отказывающиеся следовать правилам местных АС.

Vin doux naturel - VDN (Вен ду натюрель)
Французское сладкое вино, при изготовлении которого добавляется виноградный спирт. Происходит, в основном, из Лангедок-Руссильона. Cладкое, крепленое вино, получающееся при добавлении спирта в виноградный сок до ферментации.

Vina (Винья)
Испанский эквивалент, означающий «виноградник». Часто довольно небрежно используется в названиях вин, полученных из виноградника, в названии которого это слово отсутствует.

Vinification (Винификация)
Процесс преобразования винограда в вино.

Vino da tavola (Вино да тавола)
Итальянский эквивалент, означающий «столовое вино». Качество может быть посредственное или выдающееся. Многие вина, ранее продававшиеся как vino da tavola, теперь получили статус IGT.

Vintage (Винтаж)
Год сбора урожая винограда. Используется также для обозначения вина определенного года.

Viticulture (Виноградарство)
Выращивание виноградной лозы и возделывание виноградника.

Vitis vinifera (Витис винифера)
Вид виноградной лозы Европы и Средней Азии, из ягод которой получают большинство качественных вин мира. В отличие от Vitis vinifera, другие виды лозы более пригодны для производст­ва сока и желе (к примеру, американская Vitis labrusca до сих пор используется в восточных штатах США для изготовления виноградного сока и вин, сладковатых на вкус).

Volatile acidity (Летучая кислотность)
Ароматы уксусной кислоты или этилацетата. В небольших концентрациях могут улучшать характеристики вина. При пре вышении концентрации вино приобретает запах уксуса или жидкости для снятия лака с ногтей.


W

Wine of Origin - WO (Вина, контролируемые по происхождению)
Южноафриканский эквивалент французского апелласьона - AC (Appellation Controlee).

Weingut (Вейнгут)
Немецкое слово, означающее «винодельческое хозяйство».

поблагодарили:


Google Google

 

Загрузка...