Плодово-ягодные вина.

[игорь сергеевич]

По моим наблюдениям , яблочное  вино сильно подвержено окислению и осветляется хуже виноградного.
Делал его по холодку в октябре. Старался по максимуму осветлить отжатый сок и ограничить по возможности доступ воздуха. Отжатый сок отфильтровывал от пены , отстаивал ночь от осадка и затем чистый сок без воды сбраживал под гидрозатвором , как обычное вино.
Без добавления сахара получается сидр с крепостью пива. Требует длительной выдержки до 4-6 месяцев в подвале. При таком способе сохраняется сортовая ароматика, вкус и не происходит окисления.
 Да, отжатый сок сразу помещал под крышку.

[Иван63]

Марина Протасова, это было давно в студенческой общаге. Нарезал яблоки, добавил сахар и воды немного и оставил бродить. Уехал. Затем приехал слили с осадка. На день рождения друга все выпили друзья . По вкусу на сок похоже, пьёт я легко как сок или вода, но крышу снесло. Я мало выпил. Аллергия не дала. Сыпь пошла. Друзья на второй день очнулись и ничего не помнили. Так, что осторожней с вином из яблок. А затем мы настойку делали. Не до вина нам было. Вина домашнего много было из вишни и смородины. Из яблок мы пироги пекли с орехами и изюмом. Сосед из Кыргызстан мешок сухофруктов и орехов привёз, а яблок мешок. Так и жили в складчину.
добавлено 09 Март 2024, 17:42:53
Уже позже, дома делал не много из летних яблок другим способом. Измельчал в пюре и сбраживал несколько дней с добавлением небольшого количества воды и сахара. Затем отжимал и под гидрозатвор. Затем как обычно. Выдержка год в бутылках. Сначала горчинки была, затем исчезла. На вкус яблочное вино. Отличное от первого варианта было. Совсем другое. Спирт чувствовал я. В общем первое было больше как сок только малосладкое и без запаха и вкуса спирта, а второе обычное яблочное вино.

[игорь сергеевич]

Сегодня достал из погреба закатанную 3х литровую банку яблочного вина. Она была одна из пяти , которую не пришлось перезакрывать после закатки, железная закаточная крышка так и не вздулась. Остальные  на третий день после закатки закрыл капроновыми крышками, железные слегка вздулись.
 Так вот мораль сей басни, что я был приятно удивлён вкусом  ароматом вина. Очень хороший яблочный запах и вкус зелёного сладко-кисловатого яблока. Такое не стыдно и на праздничный стол поставить , угостить гостей. Не знаю , почему получилась такая разница с одного разлива. Ещё месяц назад пробовал под капроновой крышкой. Не плохо , но не то. Цвет янтарный с лёгким перламутровым отливом.

добавлено 01 Апрель 2024, 19:54:29
Что интересно , сейчас дошло , что яблочное вино без малейшей горчинки совершенно.

[Павел77]

Что-то поздновато я в этом году добрался до вишни, перевисела и частично начала изумиться. Т.е. состояние от полной спелости до заизюмленной в большей или меньшей степени. Пойдет ли такая ягода на вино? Если этот недоизюм отбрасывать потери довольно приличные, конечно буду ещё перебирать и совсем подозрительные уберу. Кто что скажет?

[Марина Протасова]

Павел77, Вы именно вино хотите делать? Т.е. сок + вода + сахар?
Тогда  точно придётся перебирать  и оставлять только сочные плоды. Потому что подвяленный материал не даст сок.

Думаю,  что  такой виноматериал хорош будет для  ликёра и наливки. Т.е. вишня + водка + сахар (ликёр) и вишня + водка.

Не знаю,  как называется напиток, когда вишня просто засыпается сахаром сверху и бродит выделившийся сок. Мы такой делали лет тридцать назад. Вкусно, но очень концентрированно получается.

Вот такие варианты для  подвяленной вишни больше подойдут.

[Павел77]

Да Марина, именно вино. Понятно что подвявшая ягода потеряла воду частично и выход сока уменьшится. Но с другой стороны сама "начинка" в ягоде осталась. Может просто воды побольше дать? Первый год я делал по классическому рецепту вишня вода сахар 1:1:0,5 для меня через чур сладкое (БРИКС в прошлом году 19 был). На второй год воды дал половину, сахара расчетно чтобы выйти на 3-5 остаточного на выходе, по сахару нормально попал, а вот уменьшение воды сильно кислинку оставило во вкусе. В этом году хотел дать 0,75 воды от классического рецепта, но теперь даже не знаю как поступить
добавлено 06 Июль 2024, 07:48:27
А на наливку столько продукта все равно нет, а на покупном разоришься.

[Maximilian]

Павел77, приветствую. В заизюмленных ягодах большая концентрация сахара, только и всего. Возможно кислотность понизится. Главное чтобы подгнивших не было. Скорее всего если и отразится на вкусе, то в лучшую сторону. В ликерную тему. Согласен с Мариной, что лучше бы наливку. С вином всё так сложно.

[Павел77]

Спасибо, тоже примерно так и думал. Собрал с утра килограмм тридцать, думаю двадцатку точно из неё выберу на одну партию. Ещё кг десять осталось на ветках, но уже притомился собирать. А с вином потихоньку руку набиваю, вроде больших провалов пока не было. Один только раз сидр в уксус улетел, но зато был натуральный яблочный уксус.

[Марина Протасова]

Наливка или ликёр мне нравится больше,  но это личное восприятие,  оно у всех нас разное.
У ликёра ароматика сильная, спирт из ягоды вытягивает всё, и вкус и аромат.
В плодовых вина мне не нравится резкая кислотность, она совсем не та, что  в виноградных винах.

[Павел77]

Согласен,  наливка мне тоже нравится, но сейчас нечем ее залить, а водка уже не то. Да и объем вишни большой, хотя можно заморозить несколько килограмм до лучших времён.

[Марина Протасова]

водка уже не то.

А почему?
Всегда думала, что  водкой заливать лучше,  чем самогонкой.

[Павел77]

Сегодня снял сидр после первичного брожения, поймал явную задушку. Во втором бутыле ещё почувствовал лёгкое начало уксуса, во вкусе пока вроде нет. Когда закончилось бурное брожение уже поднял бутыли для снятия с осадка, но на следующий день смотрю лёгкое брожение идёт и так оставил. Бульки гидрика примерно раз в три минуты были, до сегодня брожение до конца не завершилось. Разлил в разные ёмкости, там где почувствовал уксус решил засульфатировать, если все будет нормально пойдет на "тихий" сидр. Уйдет ли задушка не знаю.

Сделал следующие выводы:
1. При работе с яблочным материалом снимать с осадка сразу после завершения бурного брожения и появления осадка, нечего там ждать
2. Сок я пастеризовал, остужал и вносил дрожжи, думаю после пастеризации нужно ещё и сульфатацию делать.
3. По яблокам поспевшим у нас в конце августа начале сентября наверное лучше сделать сок, законсервировать и делать из него сидр когда температуры будут пониже, а так пока летняя погода, а полноценного подвала нет

[Павел77]

Сегодня было третье снятие с осадка и уборка вишнёвого вина в подвал на зиму. Что-то в этом году не совсем что планировал. Делал на в этот раз на дикарях, планировал выйти на полусухое, отсюда рассчитывал внесение сахара. Но дикари этого года озверели и съели все в сухарь. Получилось не то что планировал, но по своему интересно.
Но самое главное, что закосячил сегодня серьезно. В подвале заливал бутыль из промежуточных ёмкостей, и залив первый убрал его на верх и когда начал заливать из второго уже в процессе увидел на стенках воронки какую-то крупку, сначала не понял, а потом. Короче, когда я убрал первую ёмкость на верх со дна осыпался песок с нее и прям в воронку (дно подвала засыпал просеянным песком в смеси с медным купоросом) и пока я прочухал этот песок ушел в вино, да ну много, но ушел. Хотя в этот перелив делал сульфатацию 1г/10 л, теперь и не знаю, что делать. Забить и надеяться что пронесёт? Сливать и делать пастеризацию тоже вроде не очень охота.

[Маршал]

По бактериальной устойчивости не скажу, чем чревато. Но купорос явно растворится в вине. Есть процедура деметаллизация, но уже даже не вспомню как это. Трилоном или ЖКС?

[Павел77]

Да купороса там не так много было, скорее всего он и не попал,  большее конечно вероятность заражения беспокоит.