Плодово-ягодные вина.

[Марина Протасова]

Уважаемые специалисты,  помогите пжлст разобраться,  что произошло с сидром.
Проблема не у меня,  а у другого человека.
Из сообщения в нашем местном чате я поняла,  что из яблок был поставлен сидр без добавления сахара.
Вот исходные сообщения:

Здравствуйте, виноделы. Я пыталась сделать яблочный сидр  по рецепту из интернета. Хотела слить, а на поверхности образовался гриб. Как уксусная матка. Так это у меня будет уксус? Но уксусом не пахнет
Я уже и не помню, как делала. Воздушной прослойки почти и не было. Но уксусная матка какая-то желеобразная, а это плотнее, белое. Сахар точно не добавляла. Уксусом точно не пахнет. Пока. А сама эта жидкость резкая. Этот гриб выбросила, а дальше буду наблюдать. Ноя его не слила. Вкус резкий.

Что это может быть? Возможно ли исправить?

[Павел77]

Нарушение стерильности в процессе производства. Это не уксусная матка, запах уксуса чувствуется задолго до неё. Судя по описанию бутыль-рука-канализация.

[Марина Протасова]

А ещё варианты есть?
Что это может быть за гриб?

[Maximilian]

Марина Протасова, слить надо в чистую ёмкость снизу, чтобы 3-2 см верхнего слоя не зацепить. Если цвель опускаться пошла то уже все. Обычно это бывает на начальном этапе брожения, когда нечистая тара или в сырье, а спирта не достаточно. Длинное забраживание. Да и в целом я так понимаю не понятно ни сахаристость начального сусла ни как быстро забродило ни какие дрожжи. Для сидра есть хорошие чкд с короткой лагфазой. Также применим метабисульфит. Есть таблетки Пенни но они для профилактики, а не когда уже все.
Если сейчас уже человек говорит что "жидкость резкая" я так понимаю вкус и аромат то зачем травить себя? Ещё в интернете пишут можно пастеризовать. Не знаю сидры пастеризуют или нет.
Короче я в такой ситуации за кефир. И полезно и вкусно.
Но конкретно плесень я сам никогда не хватал. Поэтому самому даже интересно. Получиться или нет.
Многи знают нашего уважаемого, скромного, тактичного, и просто хорошего человека Романа Тура. У себя на канале в рутубе он очень подробно разбирает цвель, виды грибков, как берётся и как бороться. Слить, пастеризовать

[Марина Протасова]

Максим, предполагаю,  что это не цвель.
Цвель у меня  была, я её знаю. А это плотное образование типа уксусной матки. Но удивительно,  что нет запаха уксуса.

[Maximilian]

Марина Протасова, Там могут быть три вида грибков. И у всех разный внешний вид. Когда начальный этап плёнка, потом разрастается. Надо смотреть. Пишет же, что матка желеобразная, а эта плотнее, белая.

[livkrivc]

  Это уксусное скисание, в своём начале. Вы просто не распробовали, понять что это уксус, можно выпив бокальчик. И то, что ещё нет запаха, а только резкий вкус, это хорошо. Ещё можно исправить. Просто пастеризовать. На вкус это не повлияет, яблочный сок он и в африке яблочный сок. Перед употреблением напиток нужно будет с чем то мешать. Мне нравится домашний сухой, кислый сидр, в смеси 1*1 с гранатовым соком. Сок придаёт напитку сладость и терпкость похожую на танин. Только я сидр делаю газированный, карбонизирую в бутылках.

[DED2]

Вот уже несколько сообщений с ...окончательным результатом - скисание больших объемов изначально хороших продуктов. И везде не хотят/боятся добавлять сахар (так называемая шаптализация).
Можно, конечно, боятся излишних градусов алкоголя, хотя +/- 3-5 градусов мне кажется не такая уже и беда - всегда можно или разбавить или просто готовый напиток подержать открытым - алкоголь быстро выветривается. Но ведь сахар является универсальным консервантом и антисептиком. Добавив его (совсем немного!) можно не использовать все эти ЧКД, сульфитизации, пастеризации и получать прекрасные слабо алкоголизированные напитки типа сидра, очень легкого полусладкого/полусухого (на практике это одно и тоже  ) вина. Нужно только немного поэкспериментировать, добиваясь приемлемых пропорций и получать желаемые продукты без потерь сырья и дополнительных финансовых и трудовых вложений.

[Иван63]

DED2, не в сахаре дело. На самом деле сырьё было изначально заражено плесневыми грибками или плёнчатыми дрожжах. Малины добавили вот и результат.

[DED2]

Иван, ты опять меня не услышал.
Наше сырье ВСЕГДА заражено, в независимости от того что это - малина, виноград, яблоки, груши, ежевика и пр. Повторюсь - сахар (как, кстати и соль!) консервант, а если он по способствует сбродить клетчатке и небольшому количеству углеводов (кислые, недостаточно зрелые фрукты) в сырье, то сначала сам будет угнетать все эти дикие грибки и дрожжи, а затем это будет делать с еще большим успехом алкоголь (результат брожения).

[Иван63]

DED2, заражён в смысле патогенной флорой, а не обычными винными брожжами. Значит плёнчатые дрожжи, ацетобактер или что то ещё, что там растёт уже было на сырьё. Очень часто такая флора бывает на малине, земляника и риск скисания этих ягод очень велик. Отец хотел сделать вино из земляники, заквасил ведро ягод. 4 дня брожения и получился уксус. Благо уксус очень хороший и его забрала сестра. Вино ей не нужно, как и нам, а уксус нужен. Так что угадал так сказать. На малине часто бывают плёнчатые дрожжи и цвель вино из малины цепляет на раз. Поэтому закваску из малины лучше не делать.
добавлено 29 Ноябрь 2025, 20:05:17
А что что всё вокруг и мы в том числе не стерильные и имеем флору. Это я знаю.
добавлено 29 Ноябрь 2025, 20:06:14
А вообще гадать, что да как по рассказам дело пустое. Диагнозы по рассказам не ставят.
добавлено 29 Ноябрь 2025, 20:08:59
Давным давно я делал различные плодов - ягодные вина. Всякое было. "левой" флоры на обычных ягодах куда больше чем на винограде и проквасить плодов ягодное сусло куда проще чем виноградной сусло.

[Марина Протасова]

Подскажите пжлст,  а при производстве сидра яблочного вообще воду добавляют?

[Павел77]

Марина, а зачем? Вода добавляется в двух случаях, или разбавить кислоту фруктово-ягодных или при использовании мезги повторно т.е. вторичное вино. Для сидра вода зачем.

[филиппов Олег]

Подскажите пжлст,  а при производстве сидра яблочного вообще воду добавляют?

Ингредиенты на 5 л сидра:

яблоки – 9 кг (получится 5.2-5.85 л сока);
сахар – 7-140 г на 1 л сока (необязательно);
вода – до 100 мл на 1 л сока (только в некоторых случаях);
винные, сидровые дрожжи или закваска – на 6 л сусла (по желанию).

[Марина Протасова]

Павел77, я не знаю,  потому и спрашиваю))
Думала,  что  надо добавлять, чтобы не было резкого вкуса конечного продукта))