О вине и виноделии.

[Марина Протасова]

С гребнями никогда не делал.

Я тоже не добавляю гребни. На них может быть грибок оидиума или ещё какая гадость )).
А окисление может произойти в результате попадания различной инфекции?

[Анатолий Сивков]

А окисление может произойти в результате попадания различной инфекции?

Как по мне ... " мухи отдельно..и котлеты  тоже "".. Окисление - химическая реакция . Факт. Инфекция - биологическое заражение.Тоже факт. Свалить всё в кучу .. и искать кто виноват... это  для НИИ..или хотя бы лабораторий...
  Делал по-красному и с гребнями и без .. разницы не заметил ... Разница бывает при длительном  держании на мезге..

[Сергей 1965]

То что дробилка с гребнеотделителем  отобрала  хорошо.
Что пропустила тоже на это закрываю глаза. Не принципиально.

Но полностью с гребнями  гребни точно дают травянистый вкус вину. Тем более мы ягоду собираем когда гребни зелёные.
Если бы гребни были сухие то может они бы не влияли на качество вина.

[игорь сергеевич]

Его название - Лидия

По моим сведениям это не Лидия. Мне знаком вкус Лидии и у неё гораздо больше выражен изобельный вкус ягод. Кто то давал название этого винограда , но к сожалению после замены ноутбука я потерял это название.

[vladimirM]

Если бы гребни были сухие то может они бы не влияли на качество вина.

Что значит не влияли? Как я понимаю, в средней полосе их (сухие гребни) целенаправленно оставляют (или добавляют вызревшие коричневые от других сортов), чтобы поднять танины (по крайней мере, в вИнах из гибридов). Или нет?

[Сергей 1965]

Я имел в виду что  они бы не влияли на качество вина в худшую сторону.
Так как  вопрос задавался в этом контексте.

[vladimirM]

В смысле, если гребни вызрели, можно не заморачиваться с их удалением и настаивать на них вместе с мезгой?

[Сергей 1965]

В смысле, если гребни вызрели, можно не заморачиваться с их удалением и настаивать на них вместе с мезгой?

Да это так.

[vladimirM]

  Делал по-красному и с гребнями и без .. разницы не заметил ...

У всех так? Были мысли в следующем году попробовать, теперь вот сомневаюсь... Хотя, больше склоняюсь к дубовым чипсам. Результат, мне кажется, должен быть более предсказуемым. Лишь бы не переборщить. 

[игорь сергеевич]

Сегодня продолжил заниматься виноделием.
Сливал с осадка , в некоторые добавлял бентонит для лучшего осветления , в какие-то сахар 100-150гр /10 литров.
 В каких то винах уже выпал осадок из винной кислоты , в каких то ещё начинает выпадать , а в каких то и не думает.
Пока слабые морозы подержу ещё в сарае при уличных температурах и после окончательного перелива в подвал.
Второй год применяю "останавливатель брожения" в некоторых партиях. На снимках два из них.
Первый применял в этом году 1.5-1.8 гр./10 литров. Дал сильный не приятный запах перебивающий всю ароматику вина.
Второй применял в прошлом году и кажется в этом. Ни каких неприятных запахов при той же дозировке.

[Сергей 1965]

игорь сергеевич,
На сколько мне известно метабисульфит калия  должен быть а не натрия.

[игорь сергеевич]

Возможно. Но я брал именно тот "останавливатель брожения" , что мне предложили в магазине для виноделия. На втором пакете вообще не указано содержимое. Впредь буду умнее. А описал я ситуацию , чтобы не повторяли моих ошибок.

[Den]

Вино имеет кирпичный оттенок , делал в тех же условиях что и все остальное  .
Ароматика и вкус отличные !
Таннин , отличная кислотность ,полнотелое но в тоже время не вульгарно брутальное ,
нос тонкий , ягоды не доминируют - черный перец , специи , палая листва грибные тона Все это сплетается с черными ягодами . В этом году почти все вина делал по технологии применяемой в Лангедок  пока результатом доволен но явно нужно оттачивать технологию

[Виталий Холкин]

Как по мне ... " мухи отдельно..и котлеты  тоже "".. Окисление - химическая реакция . Факт. Инфекция - биологическое заражение.Тоже факт. Свалить всё в кучу .. и искать кто виноват... это  для НИИ..или хотя бы лабораторий...

Вся микро-биология сводится в конце концов к химическим реакциям.

Есть чисто химическое окисление сусла, а есть ферментное. Это когда ферменты являются как бы катализаторами окислительных реакций.
Если сусло пастеризовать, избавив от ферментов, то чисто химическое окисление будет идти медленно. Сусло будет окисляться значительно меньше чем точно такое же, но не пастеризованное.
То же самое произойдет если дозой диоксида серы от 50 мг/литр д.в. (от 100 мг метабисльфита калия) блокировать окислительные ферменты.

А откуда берутся эти ферменты, которые называют общим словом Оксидазы?
Они есть в самой ягоде, даже в самой здоровой. Но самые сильные окислительные ферменты появляются при повреждении ягод, при образовании гнилей.
Как известно при поражении ягод Оидиумом, Botrytis cinerea садиться в поврежденные участки и образует ту самую гниль  - источник оксидаз.
На незрелых гребнях этот процесс тоже может происходить.

[vladimirM]

В этом году почти все вина делал по технологии применяемой в Лангедок

А в чём суть отличий?