О вине и виноделии.

[Виталий Холкин]

7. Отбродило(18.12), снял с осадка(через трубочку конечто же), поставка на крионику.

А когда оно начало бродить, что бродило до 18 декабря?

[Sedoi]

Уточню - характерное для "оранжевого" при винификации ЦМ "по-красному"

Да , именно это я и имел ввиду.

[Андрей Раздолье]

Знакомый дал своё вино на пробу.
Я попробовал, сделал кое-какие замеры и немного пофантазировал (см. прикрепленный файл).
А вообще-то это очень увлекательно, пробуя незнакомое вино пытаться угадать - как оно было сделано.

[игорь сергеевич]

 В прошедшую осень температура в помещении для вина была низковатой по моему мнению , всего градусов 10. Я побоялся , что не выбродит при такой температуре и сделал ошибку- белое вино запускал на бурное брожение на пару дней в доме.
 Как вы думаете , могло ли белое вино плохо осветлятся именно из за высокой температуры при начальном брожении? Почему то белое в этом году не осветляется полностью даже с бентонитом на холоде.

[Den]

Там главное гребни полностью вызревшие

Смотрел документальный фильм про какое то знаменитое имение в Бургундии , у них пино нуар идет с 40 % гребней .. зеленых  как у меня при сборе 
Два разных эффекта дают зеленые и созревшие  ода имеют место
Если надо именно созревшие то можно гребни подсушить  будет примерно тоже самое

А еще гребни как я понимаю сами по себе у разных сортов разный состав имеют  вот добавлял в Кортис как то .. только хуже стало . В К.Фране 30% очень хорошо ! Пино нуар не пробовал пока что

[Иван 63]

могло ли белое вино плохо осветлятся именно из за высокой температуры при начальном брожении?

Нет.
добавлено 08 Март 2023, 07:28:14

Почему то белое в этом году не осветляется полностью даже с бентонитом на холоде.

Белков, пектина и прочих коллоидных частиц много в соке ягод винограда.Такое бывает когда виноград плохо созревает или мясистые ягоды, остается много нерастворимых частиц в соке.

[Sedoi]

можно гребни подсушить  будет примерно тоже самое

Не думаю что примерно то же, но и спорить не буду. Посушить можно и зеленую сливу (например) и спелую, разница будет во всем.

[Den]

разница будет во всем

Будет - но в каком то сорте это хорошо в каком то плохо
 
У нас нет на сколько я знаю научных работ которые осветили бы эту проблему , а значит нельзя с уверенностью сказать что хорошо что плохо . Нужно пробовать каждый сорт с разными кондициями гребней .

Читал как то что добавление гребней положительно влияют на брожение , осветление , способность к выдержке .
Правда про сорта и кондиции гребней там не было указанно на сколько я помню

[филиппов Олег]

Нужно пробовать каждый сорт с разными кондициями гребней .

[y_fed]

А как с растворимостью в водно-спиртовых растворах, что ближе к практике виноделия по-красному?

[Den]

А как с растворимостью в водно-спиртовых растворах

По мимо танинов там есть и вкус и ароматика  это важно 
И как она будет изменяться .. качество танинов, стойкость,кислоты содержащиеся в гребнях , масла .........................
добавлено 08 Март 2023, 15:23:13
Да ! еще важно на каких почвах произрастал виноград !

[филиппов Олег]

А как с растворимостью в водно-спиртовых растворах

Юрий,конечно все растворяется и в воде и спирте.

[y_fed]

Олег, это понятно, что растворяются. Вопрос в нюансах этой самой растворимости в присутствии спирта и без него. Дело в том, что подразумевается несколько разный состав экстракта при настаивании до ферментации, когда спирта ещё нет, и в процессе ферментации. В том числе, при длительном настаивании на мезге после окончания АБ.
Видимо, некоторые вещества с появлением спирта растворяются хуже, или есть иные причины? Иначе зачем было бы делать холодную (до ферментации) мацерацию для красных вин? Есть ли в этом приёме смысл и в каких случаях?
Хотелось бы этот момент понять на уровне "химии", дабы действовать более осознанно.
Вопрос не только к Олегу.

[филиппов Олег]

Иначе зачем было бы делать холодную (до ферментации) мацерацию для красных вин? Есть ли в этом приёме смысл и в каких случаях?

Динамика растворения конечно есть.Чем дольше держишь на мацерации тем больше растворяется.Такие вина для долгой выдержки.А если хочешь вина пить молодыми,то уменьшай время экстракции фенолов.
Остальное только индивидуально надо искать.

[Den]

холодную (до ферментации) мацерацию для красных вин?

Результат более ягодные нюансы появляются в теории .