О вине и виноделии.

[REWKOM]

После снятия с мезги , сегодня первый раз снял Маркетт с осадка. Вино полностью выбродило насухо , уже осветлилось.  Но кислющее! Делал сухое по красному.

Возможно перегруз. У меня маркет набрал 24 брикс, 3,26 PH. В вине приятная кислинка.

[игорь сергеевич]

 На сегодня все вина выбродили , сняты уже с первого большого осадка и вернулись обратно в сарай для осветления и выпадения винного камня. Погода вроде соответствует , температура от +1 до +5. При первых не больших морозах опушу в подвал после очередного снятия с осадка.

[Марина Протасова]

Сегодня сняла с осадка белое сухое.
Сепаж Дружбы с Треббиано.
Сделано по красному способу, бурное брожение прошло при пониженной температуре,  а на тихое брожение  было переставлено в дом.
Аромаааат! ))))))
Сахар выбродил весь, но есть послевкусие лёгкой сладости. Газированности нет.
Перелила, разлила под крышек каждой ёмкости и поставила в холодную пристройку на осветление. Там сейчас +7°+8°.

[Андрей Раздолье]

Красное сухое вино из Болеро (25%) + Туран (25%) + Синий Северный (50%) практически готово. Осталось ему созреть
Урожай снимал 24 сентября. Сусло было 23 брикс; плотность 1101; РН 3.2.
Холодная мацерация и активное брожение на мезге в погребе при 12-15 градусах (13 дней).
Потом отжим и дображивание в теплой квартире (15 дней). Одновременно прошло и ЯМБ.
22 октября вроде все видимые процессы закончились и я вынес его на две недели на лоджию (3-10 градусов).
На днях занес в тепло и слил с тонкого осадка и винного камня (частично выпал, но уверен, что зимой в погребе выпадет ещё). После полного согрева гидрозатвор уже третий день стоит абсолютно ровно.
Подержу дома еще пару недель и опущу в погреб. Там сейчас температура 8-10 градусов, а всю зиму до апреля 2-4 градуса.
На сегодня вино практически полностью осветлилось и параметры такие: плотность 989; РН 3.5; сахар 7.2 (брикс). Алкоголь по двум калькуляторам (по изменению плотности и по плотности и брикс) 14-14.5%.
Выход получился просто отличный. Из 20 кг винограда после снятия с осадков сейчас 13 литров уже чистого вина.
По вкусу и аромату мне уже нравится, но есть что-то необычное и во вкусе и в аромате. Не могу описать. Из Болеро и Турана делаю вино первый раз.
Может кто-нибудь подскажет, дает ли Болеро или Туран какой-то особый вкус и аромат?

[саратов]

Не очень понятно, красное сухое вино имеет остаточный сахар 7,2 бри? При этом спиртуозность у вас 14, а сахаристость исходного сусла была 23 бри. О чем то вы умолчали? Не бьются цифры.

[Андрей Раздолье]

7.2 брикс совсем не означает 7.2% сахара. Как раз потому, что уже высокий алкоголь.
Так как рефрактометром остаточный сахар в сухом вине не измеряют.
Рефрактометром я измеряю "сухие вещества" в бриксах для того чтобы потом зная также текущую плотность определить процент алкоголя и процент остаточного сахара по калькулятору в Экселе.
По калькулятору как раз и получается, что выбродило в "ноль" и остаточного сахара практически нет.

[REWKOM]

7.2 брикс совсем не означает 7.2% сахара. Как раз потому, что уже высокий алкоголь.

Померил своё из Маркетта, около 10 брикс,а  на вку сухое.

[ТИС]

По меряйте сухое магазинное, поймете какое должно быть примерно,кажется 4-5 Br.

[Андрей Раздолье]

Померил своё из Маркетта, около 10 брикс,а  на вку сухое.

Вот я об этом и говорю. Рефрактометром сахар измеряют в исходном соке (сусле). Там где еще не было брожения.
Сахар в вине ни рефрактометром, ни ареометррм измерить нельзя.
Можно только вычислить калькулятором если вы измерили и плотность ареометром и бриксы рефрактометром.
Результат получается довольно точный.

[REWKOM]

Можно только вычислить калькулятором если вы измерили и плотность ареометром и бриксы рефрактометром.
Результат получается довольно точный.

АС-3 показывает НОЛЬ. Исходное сусло было 24

[Maximilian]

Андрей Раздолье, приветствую. А точно ошибки нет? У меня 13% алкоголь получается. Можете объяснить взаимосвязь количества сухих веществ и конечной плотности?

[Андрей Раздолье]

Можете объяснить взаимосвязь количества сухих веществ и конечной плотности?

Взаимосвязь сухих веществ, измеряемых рефрактометром, плотности и сахаристости начального сока (сусла) хорошо известна и такие таблицы и калькуляторы в Экселе далеко не секрет. А вот что мы измеряем в процессе и в конце брожения, там далеко не всё так однозначно.
Я понимаю это так.
Рефрактометр измеряет оптическим методом способность жидкой субстанции пропускать или отражать световой поток, назовём это "сухие вещества", а это не только сахаристость, но и ещё много чего. Его шкала размечена так, что когда сахара "много" (например исходный сок), то погрешность минимальная. Чем меньше сахара, тем больше погрешность его измерения.
В сухом вине рефрактометр показывает уже скорее не сахар, а как раз всё "остальное" , что влияет на оптические свойства жидкой субстанции.
Любой ареометр ( спиртовой, сахарный или общего назначения)  измеряет плотность жидкости, то есть вес единицы объёма ( всё остальное это только масштаб нарисованной шкалы). Плотность сахарно-спиртовой субстанции зависит от имеющейся доли спирта (он уменьшает плотность) и сахара (он увеличивает плотность). Поэтому измерить ареометром спирт или сахар в сахарно-спиртовой субстанции (бродящее сусло, недоброженное вино, ...) невозможно.
Но имея замер и плотности и "сухих веществ" эмпирическим путём выведена некоторая формула, которая по двум этим измерениям позволяет приблизительно вычислить и наброженный спирт и оставшийся сахар.
Эта формула и заложена в калькуляторы, которых в интернете много.
Я много тестировал и магазинных вин и своих. Результаты получаются более менее похожими  на правду.
Я этим пользуюсь и вам советую, но ваше право принимать это или нет.

Если вы изначально до брожения не измерили плотность или сахар (или бриксы), то это единственный простой способ понять сколько чего у вас имеется в вашем сусле или готовом вине.
добавлено 08 Ноябрь 2023, 21:26:25

А точно ошибки нет?

Небольшая ошибка всегда может быть хотя-бы из за точности измерений (брак или не точная калибровка прибора, влияние температуры при замерах и т.д.) или из за допущений(округлений) в применяемых таблицах и калькуляторах.

[Виталий Холкин]

А если мы попытаемся погнаться за точностью, то само градуирование рефрактометра спутает нам карты. Ведь изначально Brix, не учитывал сухие вещества, а скажем Эксле -  на сахар, как таковой,не  ориентируется, а измеряет все сухие вещества.
Но при этом есть калькуляторы которые переводят друг в друга, столь разные по смыслу шкалы. И по каким формулам переводили производители рефрактометра коэфицент преломления в Brix или Эксле, никому не ведомо.
В этом смысле ареометр c шкалой SG, более точный инструмент. Бери значения и сам пересчитывай как тебе нравится. ;-)

[y_fed]

И по каким формулам переводили производители рефрактометра коэфицент преломления в Brix или Эксле, никому не ведомо.

Ведомо, ведомо))) По данным 20-й конференции ICUMSA (International Comission of Uniform Methods for Sugar Analysis) 1990 г., см. вложение.
добавлено 09 Ноябрь 2023, 11:18:33

Рефрактометр измеряет оптическим методом способность жидкой субстанции пропускать или отражать световой поток, назовём это "сухие вещества", а это не только сахаристость, но и ещё много чего. Его шкала размечена так, что когда сахара "много" (например исходный сок), то погрешность минимальная. Чем меньше сахара, тем больше погрешность его измерения.
В сухом вине рефрактометр  показывает уже скорее не сахар, а как раз всё "остальное" , что влияет на оптические свойства жидкой субстанции.

Уточню: 1. Рефрактометр измеряет показатель преломления (ПП) контролируемой "субстанции". Шкала "сахарного" рефрактометра размечена уже не в ПП, а в бриксах и верна лишь для водно-спиртовых растворов сахарозы, а также глюкозы и фруктозы (с минимальной ошибкой).
2. Относительная погрешность (есть ещё абсолютная погрешность) любого прибора минимальна при его работе вблизи верхнего предела диапазона измерений, и разметка шкалы здесь абсолютно ни при чём. Это знает любой киповец/метролог.
3. В сухом вине рефрактометр в соответствии с принципом суперпозиции показывает сумму ПП водных растворов этанола, глицерина, сахаров, орг. кислот и их солей, прочей растворённой органики, роль которой в формировании ПП сложного раствора (вина) невелика. В сухом вине основной вклад (4...5 "брикс") вносит этанол, порядка 1,5 "брикс" добавляет глицерин, и 0,5 "брикс" - орг. кислоты, соли и прочая "мелочь". Глицерина тем больше, чем выше начальный сахар сусла, и на его набраживание расходуется часть сахара. Вот такие, понимаешь, "сухие вещества"))).

[Андрей Раздолье]

В сухом вине основной вклад (4...5 "брикс") вносит этанол, порядка 1,5 "брикс" добавляет глицерин, и 0,5 "брикс" - орг. кислоты, соли и прочая "мелочь". Глицерина тем больше, чем выше начальный сахар сусла, и на его набраживание расходуется часть сахара. Вот такие, понимаешь, "сухие вещества"))).

  Вот и получается, что если изначально был высокий сахар, то высокий этанол и глицерин + прочая "мелочь" легко сделают показания рефрактометра в сухом вине более 7 брикс.
А то часто пишут, что не может быть в сухом вине больше 7 брикс.
добавлено 09 Ноябрь 2023, 11:38:28

В этом смысле ареометр c шкалой SG, более точный инструмент. Бери значения и сам пересчитывай как тебе нравится. ;-)

Поэтому я и не пользуюсь всякими сахарометрами и спиртометрами, а пользуюсь тремя АОН-1 (ареометр общего назначения) разных диапазонов измерения (3 диапазона).