О вине и виноделии.

[y_fed]

А то часто пишут, что не может быть в сухом вине больше 7 брикс.

Я бы сказал, не может быть меньше 5, а немного больше 7 - может, если начальный сахар "до небес". Просто, такое сухое вино - на любителя)))
И да, кроме сахарозы, фруктозы, глюкозы в винограде присутствует арабиноза и др. "невкусные" для дрожжей сахара, которые практически всегда остаются в сухом вине несъеденными и вносят свою лепту. Но оценить её величину я не берусь, нужно знать содержание их в исходном сырье.

[Виталий Холкин]

Ведомо, ведомо)))

Это все про чистый раствор, а при измерении в растворах сахаров, содержащий другие вещества  - они называют это  относительным, кажущимся Brix.
По этому китайский изготовители "бытовых" рефрактометров, чисто для вина  могут развлекаться как хотят.
Мы еще вспомним, что каждую новую партию призм приходящих для комплектации рефрактометров надо заново калибровать и заново градуировать и рисовать шкалы.
И конечно будем верить, что китайский производители так и делают. 

[y_fed]

По этому китайский изготовители "бытовых" рефрактометров, чисто для вина   могут развлекаться как хотят.

Точности китайских бытовых рефрактометров для целей виноделия вполне достаточно. Не нужно к ним предъявлять завышенные требования. Проверить градуировку такого рефрактометра может любой желающий - капля дистиллята с крышки чайника - проверили "ноль", капнули аптечную глюкозу для инъекций - проверили 40 брикс. Этого вполне достаточно, так как зависимость ПП от концентрации довольно линейная.
Ко мне пару раз приходили со своими рефрактометрами разных (китайских) производителей - показания совпадали.
В метрологии главное - наличие эталонов. А без них любой КИП можно подвегнуть остракизмЬму 

[Игорь_К]

Поэтому я и не пользуюсь всякими сахарометрами и спиртометрами, а пользуюсь тремя АОН-1 (ареометр общего назначения) разных диапазонов измерения (3 диапазона).

Ареометры градуированы на температуру 20 градусов,у Вас нет таблиц  по корректировке показаний в зависимости от температуры сусла?

[игорь сергеевич]

Вот читаю я эту линейку дебатов и не понимаю, для чего в Домашнем виноделии нужна такая точность? Объясните мне чайнику. Мы что , все великие сомелье или готовим лекарственный раствор для инъекций?
 Нет , правда не понятна вся эта дискуссия. Без сарказма.

[Андрей Раздолье]

Вот одна из таблиц. В интернете их много. Можете поискать более читаемую.
добавлено 09 Ноябрь 2023, 16:23:05

Нет , правда не понятна вся эта дискуссия. Без сарказма.

По мне, так дискуссия очень информативная и полезная.
А вы о чем бы хотели читать в этой теме?
Надеюсь, не сколько воды и сахара добавить в вино?

[Иван 63]

виноделии нужна такая точность?

Чтобы сделать вино. Если хочешь сделать кагор, полусладкое без определения сахара в сусле и таблиц не обойтись.

[Maximilian]

Нет , правда не понятна вся эта дискуссия

А вы о чем бы хотели читать в этой теме?
Надеюсь, не сколько воды и сахара добавить в вино?

Комментарий модератора

уважаемые форумчане. Прошу глубину погружения в тему определять для себя самим. Здесь никто никому не навязывает обсуждение. Главное, чтобы по делу.

[REWKOM]

Чтобы сделать вино. Если хочешь сделать кагор, полусладкое без определения сахара в сусле и таблиц не обойтись.

А мне как чайнику интересно. Я вот лопухнулся при измерении рефрактометром бродящего сусла, всё ждал пока до 8 брикс опустится, а оно всё не снижается. В результате сухое, хоть на мой вкус и не плохое.

[Иван 63]

Ну так сахар падает, а спирт растёт потому и не снижается. Нужен набор ареометров. Раствор сахаров плотнее воды, а раствор спирта имеет меньшую плотность по сравнению с водой потому зависимость будет прямая, а не обратная и по таблицам можно ориентироваться и выбрать момент для спиртоваяния или охлаждения с последующим отстаиванием и пастеризацией. Но по своему опыту скажу. Пробуйте сусло. Момент остановки брожения можно выбрать по вкусу сусла. Гадость еще та на вкус, но так надёжнее. Так вы "поймаете" свой сахар, кислоту и спитр. Пастеризованное вино значительно отличается от не пастеризованного сделанного из одного сусла.

[livkrivc]

всё ждал пока до 8 брикс опустится

Здравствуйте Владимир. Получается Вы хотели проводить спиртование когда в вине осталось 80гр/л сахара? Я вам подскажу как сделать, (Мне самому когда-то Юра "y_fed"  подсказал), и у меня всё получилось. Нужно в онлайн "калькулятор контроля брожения " (я пользуюсь с сайта alcodistillers.ru) ввести свои данные, начальный Brix (для вашего Марикетта это 24), а в графу текущий Brix поочерёдно вводить данные пока в графе остаточный сахар не получится 80+-г/л. В вашем случае спиртовать нужно было при показаниях рефрактометра 12.5 Brix. Есть правда один нюанс, в недобродившем вине из за двойного преломления луча и сахаром и спиртом линия в окуляре прибора будет расплывчатой, нужные 12.5 поймать трудно. В сухом вине, где уже нет сахара, снова становится четкой. Этот же калькулятор выдаёт данные и для аэрометра АОН в графе текущая плотность.

[Геннадий163]

Часть сока я сбраживал со свекольным сахаром

Так мыж не промышленные производители. Я в этом непонятном сезоне в виноградное сусло тоже добавлял сахар, чтобы до 23 Бр довести, так чего же- не могу его домашним вином назвать чтоли? 

[REWKOM]

Я вам подскажу как сделать

Спасибо. Доживём до следующего урожая, попробую.

[Иван 63]

Не хочется ставить под сомнение это утверждение - Иван написал, значит есть у него основание для этого.
Но! За пару десятков лет у меня НИ РАЗУ не случилось, чтобы хорошо выбродившее сусло (не получившее дополнительно маленьких порций сахара, т.е. по ареометру ≤ 1,0) улучшилось выдержкой. Исходя из этого опыта, я сухие и полусухие вина больше 1,5 лет не храню.

Не знаю где писать ответ. Напишу здесь.
Кислотность, на вкус, (контроль рН метром не проводил) снижается при длительной выдержке у вина полученного при сбраживании на сухих гребнях. Избыточные танины конденсируются и уносят с собой много чего из вина. На на это нужно 2 - 3 года.по этой причине Каберне совиньон требует выдержки не менее 3 лет. Иначе пить его не возможно. Кислое и терпкое. Мальбек такой же. Только в сковороду к мясу.
добавлено 13 Ноябрь 2023, 05:08:49
Сахар то вино мы добавляли, но немного.

[Maximilian]

Кислотность, на вкус, (контроль рН метром не проводил) снижается при длительной выдержке у вина полученного при сбраживании на сухих гребнях. Избыточные танины конденсируются и уносят с собой много чего из вина.

В теме было краткое обсуждение использование гребней. Интересна практика форумчан. У меня опыт был только один и достаточно положительный. Гребни подсушивал. Теория говорит, что кислотность понижается, есть новая практика использования на винодельнях брожения с гребнями. И нюансов должно быть много. Понижение PH, температуры брожения, танины, ароматика и т.д. Опять же Саперави в квеври с гроздями очень структурированные и достаточно сбалансированные, мягкие вина.