О вине и виноделии.

[Простой]

Что-то я больше 3 фотографий прикрепить не могу, так что не особо интересно загружать фотки и ждать новых сообщений.

Вот так прямо сейчас выглядит в бокале (и бокал после него, я открытую вчера бутылку после завтрака сейчас допил) Каберне Фран урожая 2023 года, срезка винограда была числа 5 октября, на Ставрополье. Сахар сусла был 22.5, но виноград уже начинал подвяливаться на кустах.

[Sedoi]

Что-то я больше 3 фотографий прикрепить не могу

Комментарий администратора

Видите ли - это вынужденные ограничения. У нас ведь не картиночный хостинг, хотя и там не долго держат фотки - туда сюда и пропали. А люди лепят и нужное и не особо, и зачастую одно и то же. А место на хостинге ведь не резиновое ...

[Простой]

Каберне Фран. Насыщенность цвета унаследовал от своего родителя Мореноа (довелось пить и Мореноа - тот очень чёрный, но вообще не танинный).

Фран является родственником Пти Вердо, хоть об этом и не напишут нигде, но если постоянно пить вина из него, то родство очевидно: вино из Франа в течение первых 3 часов открытия очень сильно напоминает Пти Вердо молочными тонами, потом они проходят.

Для выращивания в зоне Черноземья не пригоден, что бы ни говорили оголтелые продвигатели классики к нам.

По танинам обычно уступает Каберне Совиньону, но потенциал танинов Франа выше. Но Фран не самотёк, а лёгкого прессования отличается мощнейшими танинами.

Нормальная окраска вина - красноватого цвета, иногда к чёрному.

Очень яркая, но мягкая кислотность, делающая бесподобным вкус вин из этого сорта (скорее всего, тоже от Мореноа унаследована).

В ароматике присутствуют кожа и, что особо важно, ДЫМНОСТЬ, из классики присущая ещё только Пти Вердо.

Лично для меня Фран во вкусе также всегда отличается во вкусе тонами розовомясного яблока типа сортов, производных от Мекинтоша, ещё из посаженных после войны или до неё садов.
Сахар набирает гораздо ниже, чем Каберне Совиньон, хотя есть персонажи, которые его в ноябре срезают одновременно с Совиньоном (Фран созревает дней на 10 раньше самых ранних клонов Совиньона), такого издевательства не выносит даже Фран и сбрасывает к тому времени кислотность.

Потенциал хранения вин из Франа огромен, если они сделаны не в лёгком стиле. По Совиньону международно заявлен предел хранения 25 лет, у Франа он, однозначно, больше.
Фран обладает более высокой плотностью тела вина, даже чем Каберне Совиньоны расширенных мацераций, но у Франа тело именно рассыпчатое (по типу Саперави, выдержанного хотя бы лет 5), что и позволяет так легко пить Фран.

Подходит для ассамбляжей почти со всеми сортами классики, лично у меня лучше всего получался двойной купаж Франа с Пти Вердо, они ж родственники.

Обладает бесцветными фенолами, которые под воздействием других вин могут давать цвет, не уступающий Саперави, танины Франа тоже лучше раскрываются в ассамбляжах.

Каберне Фран, однозначно, сорт из пятёрки лучших винных сортов.

1. Саперави.
2. Бастардо (европейский).
3-4 Каберне Фран/Шираз?
5. Каберне Совиньон.

[ТИС]

Почему такой рейтинг? На вкус и цвет товарищей нет. Для меня на первом КС затем Шираз и только потом все остальное.

[livkrivc]

Для выращивания в зоне Черноземья не пригоден

А что же по вашему мнению пригодно? Более скороспелый из красной классики только Пино нуар. Или с учетом каких то других факторов?

[ТИС]

Огульно про все черноземье говорить опрометчиво, у нас в воронежской области и арбузы в павловском районе неплохие растут. Да и от почвы многое зависит, на песке то наверное веселей чем на глине как у меня. Даже на моей глине в этом прекрасном году Мерло 25Br.

[Простой]

Почему такой рейтинг? На вкус и цвет товарищей нет. Для меня на первом КС затем Шираз и только потом все остальное.

Отвечу подробно (детально) с приведением результатов, вчитывайтесь ВНИМАТЕЛЬНО, и результат купажа (по-научному: ассамбляжа) - на верхнем фото.

Купажей я сделал за несколько лет больше тысячи штук.

В октябре-ноябре 2024 был сделан в трёх моно-винах из двух сортов винограда (Каберне Фран и Шираз) тройной купаж. Сахаристость сусла Каберне Франа была 22.5, сахаристость сусла Шираза была 23.
На мезге Каберне Фран был 30 суток, Шираз на мезге был 25 суток. Брожение было в стали, после отжима виноматериал со сталью уже не контактировал, находился в стеклянных бутылях).

Купаж был сделан из Каберне Франа легкопрессового (45%), Шираза-самотёка (40%) и Каберне Франа лёгкопрессовый (15%), то есть в 20-х числах декабря 2023 эти три виноматериала были скупажированы (по-научному не купаж, а ассамбляж) на 2 дня, далее разлиты по бутылкам, перемещены и уложены на хранение в в песок на глубине 2.5 метра относительно поверхности почвы, с 40 поверхностью песка над верхними бутылками, в лежачем положении, с укрывными материалами дополнительно поверх почвы над ними, который был снят только в июле 2024.

Кроме того, Каберне Фран и Шираз были залиты в бутылки и как моно-вина и уложены на хранение рядом, в тех же условиях, но сейчас речь о купаже, основу которого (60%) составил Каберне Фран (45% легкопрессовый и 15% самотёк).

Вот сейчас, почти через год, это уже сформировавшееся и развивающееся вино.

7 октября 2024 я сделал два быстрых купажа, для этого потребовались 2 бутылки Каберне Совиньона (первая, ушедшая в купаж с первой половиной бутылку купажа Франов и Шираза, простояла закрытой ранее около часа, при воздушной камере, потом я решил сделать купаж на остающейся половине). Меня интересовал именно осадок, т.е. купажи я сделал на основе родного для уже сформировавшихся и начавших развитие вин их осадка.

Купаж взял урожая 2023 года: Каберне Фран (45 легкопрессового, 15 самотёка, 40 Шираза) с Каберне Совиньоном (тоже 2023 года, но разница в том, что тот купаж был из ставропольского винограда, а Каберне Совиньон был из крымского), и вылил половину бутылки в остающуюся половину Каберне Совиньона, на осадке Каберне Совиньона. Через трое суток открыл оба купажа.


Итак: половина (Каберне Фран (45+15)+Шираз (40) + половина Каберне Совиньон (самотёк), на основе родного осадка Каберне Совиньона


 [10.10.2024 12:57]
Купаж: Каберне Фран (45 легкопрессового, 15 самотёка, 40 Шираза) с Каберне Совиньоном, на осадке Каберне Совиньона.

 [10.10.2024 12:58]
Во вкусе очень мощно - фиалка и шалфей, ароматика не такая яркая, как у моно-Каберне (но я только открыл).

 [10.10.2024 12:59]
Танинность стала мощнее гораздо, благодаря Каберне. Ноты конфетных спиртов идут больше в послевкусии.

 [10.10.2024 13:00]
Кожа, табак, перец - ну, это от того купажа осталось.

 [10.10.2024 13:01]
Горчинка усилилась, сопоставимо с её лёгкостью в этих винах по отдельности.

 [10.10.2024 13:02]
Купаж 50 на 50 сделан, т.е. в половину бутылки с Каберне я налил из бутылки с купажом.

 [10.10.2024 13:03]
Вот сейчас раскрытие пошло в ароматике

 [10.10.2024 13:04]
Очень мощно фиалка появилась и в ней, в моно- Каберне фиалки ещё не было

 [10.10.2024 13:04]
Тмин, даже хрен есть

 [10.10.2024 13:05]
Лавровый лист по аромату чувствую.

 [10.10.2024 13:06]
А во рту танины уже всё посвязывали, купаж мягкий сам по себе, а с добавлением Каберне - жёстко. Кислотность яркая ощущаться перестала, присущая тому купажу, мощь сменила её

 [10.10.2024 13:07]
И вишнёвый сок, такой, из переспевшей вишни, уже на грани червивости, чёрный сок, во вкусе теперь.

 [10.10.2024 13:08]
Очень хорошо получилось смешать🙂







Напротив бутылки на второй (нижней) фотографии - такой же по составу купаж (тоже половина из исходного Франа 45+15+40 Шираза, и с ним половина Каберне Совиньона, то есть соотношение 50 на 50, но на родном осадке купажа, т.е. я Каберне Совиньона я сверху долил уже половину бутылки. Так же три дня простоял купаж, с разницей в пару минут я их сделал и поставил в погреб, открыл через 3 дня с разницей в полчаса.

 [10.10.2024 13:29]
Открыл сейчас. Напротив бутылки - такой же по составу купаж, но на осадке купажа, т.е. я Каберне сверху налил половину.

 [10.10.2024 13:29]
С разницей раскрытия в полчаса, но всё же...

 [10.10.2024 13:30]
Горчинка ниже в открытом сейчас

 [10.10.2024 13:30]
Пряностей в ароматике в нём тоже меньше

 [10.10.2024 13:30]
По вкусу оно менее вяжущее, но более мощное.

 [10.10.2024 13:31]
Отдалённо сразу сосну/можжевельник чувствую в том купаже, где с родным осадком, в купаже, сделанном на осадке Каберне, это не ощущается

 [10.10.2024 13:32]
Однозначно, осадок влияет на ощущение танинности.

 [10.10.2024 13:32]
Тут бархатистость и мягкость всё-таки есть - тоже осадок сохранил их.

 [10.10.2024 13:33]
Больше кожи, есть молочность, дымы есть.

 [10.10.2024 13:34]
Пишу это, делая каждый раз по глотку обоих быстрых купажей.

 [10.10.2024 13:35]
И про первый сказать почти нечего, кроме описанного по нему выше. Значит, купаж на родном осадке купажа Франов и Шираза выигрывает у купажа на родном осадке Каберне.

 [10.10.2024 13:36]
А вот горчинку больше даёт осадок Каберне, что не является плохим нюансом.

 [10.10.2024 13:39]
По ощущениям, алкоголя побольше в купаже на осадке Каберне. Там на пару долей процента максимум, но что закрыло эти ощущения в купаже на другом осадке..?

 [10.10.2024 13:52]
По ощущениям с пустого бокала, по яркости выше купаж на осадке Каберне, по сложности - на осадке другого купажа

Огульно про все черноземье говорить опрометчиво, у нас в воронежской области и арбузы в павловском районе неплохие растут. Да и от почвы многое зависит, на песке то наверное веселей чем на глине как у меня. Даже на моей глине в этом прекрасном году Мерло 25Br.

Воронежская область - это север по сравнению с Белгородской , но и в Белгородской области Каберне Фран не пригоден для выращивания, чтобы делать ХОРОШИЕ вина, а не какие зря.

Я говорю не про то, что и как визуально и тактильно растёт, а про качество фенольного вызревания и исходящего из него потенциала развития вин. Столовые сорта тоже хорошо растут, но столовые гибридные формы выводятся каждый год (привил, просигналило, можно лозу продавать), а винный сорт выводится десятилетиями и требует не одну сотню лет винных наблюдений, чтобы начать считаться классикой.

25Br для Мерло не надо, это много. Минимальный "сахар", при котором можно делать хорошее красное сухое вино с классическими французскими нормативами по алкоголю (12-12.8, идеален 12.5, а для Саперави, например, предел 13.5) и потенциалом выдержки хотя бы, минимум, лет на 10 (мои все минимум на 25 лет), составляет 21.5, оптимальный составляет от 22.5 и выше.


Выделю отдельно итог: по сложности - на осадке другого купажа.

Таким образом, родной осадок купажа, в котором 60 процентов Каберне Франа (40 Шираза), смешанный 50 на 50 с Каберне Совиньоном (Каберне Совиньон был долит в бутылку сверху) оказался СУЩЕСТВЕННО ЛУЧШЕ такого же купажа 50 на 50, сделанного с долитием сверху в бутылку с Каберне Совиньоном, в которой был родной осадок Каберне Совиньона.
Результат трёхдневного купажирования на родном осадке Каберне Совиньона - очень хороший, но результат такого же купажирования на родном осадке Каберне Франа - намного лучше.

Каберне Совиньон против Каберне Франа по сумме качеств не тянет, а главной претензией сторонников Каберне Совиньона к Франу является только то, что вино из Франа якобы более простое. Огромным козырем Каберне Франа являются дымность (у Каберне Совиньона дымности нет, а у Каберне Франа в родственниках Пти Вердо) и яркая, но мягкая кислотность, и эта кислотность даже при мощных танинах всегда оставит вино мягким.

По ароматике отдельные Каберне Совиньоны, в отдельные периоды их развития, способны превосходить Каберне Фран, но по вкусу Каберне Совиньоны не способны и близко подойти к Каберне Франу.

Каберне Совиньон у меня тоже в погребе есть, и больше 40 литров Каберне Совиньона из Крыма будет сделано (стоит сейчас на мацерации), так что от Каберне Совиньона я никоим образом не отказываюсь, изучаю его, но королём красных вин Каберне Совиньон никогда не будет, как бы ни утверждало массовое мнение или массовое лобби обратное.




добавлено 14 Октябрь 2024, 14:12:34

А что же по вашему мнению пригодно?

Мерло. Но черешни в Мерло, выращенном в Центральном Черноземье, всё равно не бывает.

Кстати, даже у французов, в Бордо, Каберне Совиньон вызревает далеко не каждый год, с тем и связана запущенная в массовое, да и винодельческое, сознание, глупость, что Каберне Совиньоне главным признаком является чёрная смородина.

В хорошо вызревшем Каберне Совиньоне чёрной смородины нет и быть не должно.

добавлено 14 Октябрь 2024, 14:14:07

Купаж был сделан из Каберне Франа легкопрессового (45%), Шираза-самотёка (40%) и Каберне Франа лёгкопрессовый (15%)

Опечатка: Каберне Франа самотёка 15%

[алекс14]

Даже на моей глине в этом прекрасном году Мерло 25Br.

Геннадий, а как у вас показывают себя Мерло (какой клон?), Пино Нуар, Каберне Фран/Совиньон в сравнении?
Когда вызревают в обычные годы и набирают ли кондиции для вина?

[Простой]

Нижнее фото: бокал напротив бутылки - это купаж на родном осадке исходного купажа (Каберне Фран составляет в нём 60%, 40% Шираз), в половину этого купажа я долил 50% Каберне Совиньона, без осадка из бутылки с Каберне Совиньоном.

Бокал на нижнем фото, напротив которого нет бутылки - это такой же купаж, но Каберне Совиньон в нём - с родным для моно-вина (Каберне Совиньона) осадком.

Что получилось за 3 дня (быстрый купаж делал, и целью было испытать с разницей именно на РОДНОМ осадке для каждого вина) - подробно скопировал выше.

По-научному: не купаж, а ассамбляж, в данном случае - даже второго порядка, т.к. Фран+Шираз - это ассамбляж первого порядка
добавлено 14 Октябрь 2024, 14:36:43
Забыл дописать: мацерация этого Каберне Совиньона была 28 суток.
добавлено 14 Октябрь 2024, 14:40:33
Дрожжи: Каберне Фран и Шираз - на Лалвин D254, Каберне Совиньон был на французских ферментисах (скорее всего, на калифорнийском штамме, точное название сейчас искать долго).

[livkrivc]

А на каких дрожжах (и на одинаковых ли) вы это сбраживали?
Извиняюсь увидел. Спасибо за столь развёрнутый ответ.
 И ещё, Саперави это хорошо, а про  Красностопы что нибудь можете сказать?

[ТИС]

Геннадий, а как у вас показывают себя Мерло (какой клон?), Пино Нуар, Каберне Фран/Совиньон в сравнении?
Когда вызревают в обычные годы и набирают ли кондиции для вина?

Мерло в прошлом году были сигналки а в этом году первый небольшой урожай (какой клон не помню,брал у пользователя " y_fed",можете спросить), сравнить с другими вами назваными сортами не могу, таких нет по разным соображениям. Как будет в другие годы посмотрим. Много лет ушло в пустую по выращиванию всякого. Завидую тем кто задумывается о выдержке 10-25 лет. Какое там, выпить за год и то хорошо...

[petrovic10]

Подскажите, пожалуйста, у кого есть знания по повышению кислотности. Я понимаю, что многие наоборот понижают, но всё же. Идёт ЯМБ примерно 10 дней, температура 18-20, перед ЯМБ был РН 3,4, не знаю пока на сколько понизится кислотность, но 100% будет выше уровня при котором вино будет более-менее стабильным, а уровень это РН 3.5, так написано в источниках. Думаю, что не менее 4 будет, так как вино 2023 из КС сейчас имеет РН 4,6 и оно было менее кислое. РН метра в том году не было. Что предпринять в данном случае?

[Андрей Раздолье]

1. Проверьте калибровку РН-метра.
2. Винная кислота вроде в продаже есть.

[ВераНиК]

Внесение винной кислоты перед брожением, но не более 2г на 1 литр. 1г к-ты снижает рН на 0,1.
Вносим даже в сусло для десертных вин, при сахаре 25-27 Бр рН высокое, сильно не снизит, но получаются более гармоничные.
Измерение рН в спиртовом растворе недостоверно.
И при изначально высоком рН внесение пиросульфита обязательно.

[y_fed]

Измерение рН в спиртовом растворе недостоверно.

Хорошо бы обосновать.  Вот я бы не согласился с таким утверждением, если речь идёт не о двухкомпонентном водно-спировом растворе, а о сброженном виноматериале.