О вине и виноделии.

[Простой]

Подскажите, пожалуйста, у кого есть знания по повышению кислотности. Я понимаю, что многие наоборот понижают, но всё же. Идёт ЯМБ примерно 10 дней, температура 18-20, перед ЯМБ был РН 3,4, не знаю пока на сколько понизится кислотность, но 100% будет выше уровня при котором вино будет более-менее стабильным, а уровень это РН 3.5, так написано в источниках. Думаю, что не менее 4 будет, так как вино 2023 из КС сейчас имеет РН 4,6 и оно было менее кислое. РН метра в том году не было. Что предпринять в данном случае?

Почитайте диссертации Германа Валуйко о кислотности. Интереснейшие практические опыты проводил человек в Магараче.
Кислотность не факт, что снизится, если гибридов не вбахали, а нормальные сорта классики. А может потом повыситься обратно.

В Саперави тоже после ЯМБ кислотность поднимать будете?

[ВераНиК]

Измерение рН в спиртовом растворе недостоверно.

Не так, вернее, не актуально. По уровню рН сусла определяем нормы внесения пиросульфита калия, а для чего измерять рН вина?
 Наиболее достоверна титруемая кислотность, но в доморощенных условиях трудно выполнима.

[Михно Александр]

И это косвенно подтверждается тем, что делает он вина много.

Сергей,значит если я забадяжу на трехлитровую банку,то сразу повышу класс виноделия.С большим сомнением к этому отношусь.Тот человек о котором писал,имеет свой виноградник и грубо говоря в его распоряжении виноградник около гектара хозяев кирпичного завода.При таком объеме есть возможность поэкспериментировать,тем более помогают ему серьёзные люди.Честно говоря особо  не понимаю в вине.Оно для меня или хорошее или плохое.Например эталоном белого вина до сих пор для меня является вино,которое дегустировали у товарища.Привез его товарищу Иван Григорьевич Карась.Вы говорите про плоскую кислотность-это по аналогии с виноградным плоским вкусом?

[Простой]

Сергей,значит если я забадяжу на трехлитровую банку,то сразу повышу класс виноделия.С большим сомнением к этому отношусь.Тот человек о котором писал,имеет свой виноградник и грубо говоря в его распоряжении виноградник около гектара хозяев кирпичного завода.При таком объеме есть возможность поэкспериментировать,тем более помогают ему серьёзные люди.Честно говоря особо  не понимаю в вине.Оно для меня или хорошее или плохое.Например эталоном белого вина до сих пор для меня является вино,которое дегустировали у товарища.Привез его товарищу Иван Григорьевич Карась.Вы говорите про плоскую кислотность-это по аналогии с виноградным плоским вкусом?

Зачем же трёхлитровую банку? В ней окисление произойдёт, и вино погибнет, скорее всего. Мини-микро-виноделие обречено вообще, а виноделие в объёме больше 500 кг. уже даст снижение качества.
Ёмкости на 50 литров идеальны (итальянские или хорватские, из стали). Только на период брожения, потом - только в стекле.
Объём на одно дробление жёстко ограничен максимальными 300 килограммами (обычно 180-200 кг.) По факту срезки и привоза, в рамках правила 4 часов для белых, 8 часов для красных (с момента срезки), по советским нормативам института Магарач
добавлено 18 Октябрь 2024, 23:47:38

Вы говорите про плоскую кислотность-это по аналогии с виноградным плоским вкусом?

Я имею в виду, что кислотность есть, и она иногда даже высокая (пример - гибридный сорт Голубок - зубы повылетать могут), но она не щиплет во рту, не даёт яркости и мягкости, она тупо грубая, жёсткая, плоская.  Присуща гибридам, а у классики может быть на прессовых фракциях. Например, Шираз-самотёк можно пить и наслаждаться, а отдавите Шираз по прессовой - это же гадость получится.

[Михно Александр]

Объём на одно дробление жёстко ограничен максимальными 300 килограммами  По месту срезки и привоза, в рамках правила 4 часов для белых,

Спойлер   :

В молодости пришлось работать на виноградниках винного завода в Роте Фане,так там трактористы хорошее белое вино делали.Теперь понимаю почему?Они сливали сок прямо с ковша через приваренную в нижней части заглушку и всего через двадцать минут езды.

Про 50 литров тоже хорошо ,честно говоря не знал.Поставил правда в  стеклянную емкость на 45 литров,одно плохо работать  с такой стекляшкой.

[Maximilian]

Кстати, даже у французов, в Бордо, Каберне Совиньон вызревает далеко не каждый год, с тем и связана запущенная в массовое, да и винодельческое, сознание, глупость, что Каберне Совиньоне главным признаком является чёрная смородина

Всегда считал, что при созревании в каберне уменьшается роль пиразинов и увеличивается роль тиолов, отвечающих за аромат смородины. Зелёный каберне больше в болгарский перец и паслён. Зрелый фруктовый, в том числе в чёрную смородину.

[y_fed]

Я имею в виду, что кислотность есть, и она иногда даже высокая (пример - гибридный сорт Голубок - зубы повылетать могут), но она не щиплет во рту, не даёт яркости и мягкости, она тупо грубая, жёсткая, плоская.  Присуща гибридам, а у классики может быть на прессовых фракциях. Например, Шираз-самотёк можно пить и наслаждаться, а отдавите Шираз по прессовой - это же гадость получится.

Сергей, Вы очень художественно описали субъективное восприятие кислотности. А как бы Вы объяснили объективные причины такого различия во вкусе? В виноматериале основными являются всего лишь три кислоты - винная, яблочная и молочная. Последняя, как понимаю, является результатом ЯМБ, либо дрожжевого брожения на некоторых расах. Есть ещё лимонная, янтарная, щавелевая и прочие, в том числе минеральные и летучие,  кислоты, но в "следовых" количествах. Так каков же "химизм" описанного Вами явления? И всё ли в восприятии кислотности определяется лишь сочетанием и количеством кислот?
Спасибо!

[petrovic10]

1. Проверьте калибровку РН-метра.
2. Винная кислота вроде в продаже есть.

Всё измерялось сразу после калибровки.
Кислота есть в наличии но не использовалась.

добавлено 19 Октябрь 2024, 10:09:23

Кислотность не факт, что снизится, если гибридов не вбахали, а нормальные сорта классики. А может потом повыситься обратно.

Не знал, что гибриды ведут себя по другому, спасибо за информацию.
Шираз 2024 года РН 3.4 через 35 дней после дробления, Брикс 23.9 был на сусле. Гибрид 2024, у которого присутствует Саперави РН 3.7 через 30 дней, Брикс был 22.1 на сусле. У гибрида урожая 2023 года сейчас РН 4.3, Брикс 23.2 на сусле был в 2023 году.
Каберне Совиньон 2023 при Брикс 23 на сусле, сейчас РН 4.6.
В том году РН не измерял.



добавлено 19 Октябрь 2024, 10:14:14

Шираз-самотёк можно пить и наслаждаться, а отдавите Шираз по прессовой - это же гадость получится.

Интересное наблюдение. Я прессовал, не гадость, но кислотность очень чувствуется.

[Maximilian]

Простой, скажите пожалуйста. Вы только с красными сортами работаете? Может по белым, в том числе и гибридам, кислотности информация есть? Или классика?

[petrovic10]

Только на период брожения, потом - только в стекле.

Интересен опыт при объёмах по 100 литров, например, всего из 3х сортов. Я так пока делаю, но опыта у меня практически нет, брожение в 150л нержавейке итальянской, потом прессование и в туже ёмкость под пневмокрышку, потом снятие с осадка и через стекло 18л обратно в нержавейку под пневмокрышку. Потом удобно раздавать родственникам, друзьям и знакомым через кран из нержавейки. Остаток того года разлил по бутылкам и в холодильник только для вина.
Как бы вы делали и делаете, чтобы убрать лишние движения и сохранить вино?
Вопрос всем.

[Простой]

Потом удобно раздавать родственникам, друзьям и знакомым через кран из нержавейки.

Окислять его удобно через нержавейку, и бактерии туда как раз самые агрессивные и попадают при хранении в ней.

Виноматериал после отжима уже никогда не должен быть в нержавейке. Только стекло.

[petrovic10]

Только стекло.

Поделитесь, пожалуйста, вашими процессами после отжима.

[Простой]

Сергей, Вы очень художественно описали субъективное восприятие кислотности. А как бы Вы объяснили объективные причины такого различия во вкусе? В виноматериале основными являются всего лишь три кислоты - винная, яблочная и молочная. Последняя, как понимаю, является результатом ЯМБ, либо дрожжевого брожения на некоторых расах. Есть ещё лимонная, янтарная, щавелевая и прочие, в том числе минеральные и летучие,  кислоты, но в "следовых" количествах. Так каков же "химизм" описанного Вами явления? И всё ли в восприятии кислотности определяется лишь сочетанием и количеством кислот?
Спасибо!

В восприятии вина всё определяется ПОЛНОТОЙ БАЛАНСА вина, если чего-то не достаёт, то что-то выпирать будет, даже если оно не в избытке.
Ощущения молочного кофе или какао с молоком и от дрожжей бывают. Например, D254, а также она присуща некоторым сортам, в частности, Саперави и Пти Вердо.
В вине проходит более 500 химических процессов, выявить - что где, невозможно.
Да, кстати, ЯМБ в вине не является необходимым, его быть не должно вообще, и его не бывает, если виноград с максимальной фенольной зрелостью (на примере крымского винограда, ЯМБ не бывает никогда; возможно, оно проходит во время мацерации, но после - нет, и имею в виду не то, когда виноград режут в середине ноября, когда из него яблочная кислота уже ушла, а нормальные сроки). Я специально ставропольские вина Фран и Шираз в конце декабря перемещал на Белгородчину (пересылка почтой), чтобы ЯМБ не допустить, а потом сразу их в яму на глубину 2.5 метра, ещё на полметра закопал, и ЯМБ нет и никогда не будет.
Видел множество людей, которые специально запускали ЯМБ. Обычно это в марте. И портили свои вина, не было бы ЯМБ - может, не испортили бы, но тогда ж продавать большому количеству покупателей с пересылками тяжёло, а барыжничество, рассчитанное на постоянные продажи, до добра не доводит Сделали вино - продали нескольким людям полностью и сразу, и ЯМБ не страшно.

добавлено 19 Октябрь 2024, 12:28:54

Поделитесь, пожалуйста, вашими процессами после отжима.

Ну логично же: осветление, переливки. Я больше пью вино, чем его делаю, мне есть, кому заказать сделать вино в Крыму и Ставрополье, впрочем, Ставрополье уже - на крайний случай, Крым рулит.
 Беда, коль пироги начнет печи сапожник,
 А сапоги тачать пирожник (с)
Не надо плохо делать работу, которую делает хорошо профессионал (но это не для нашей страны, не для мышления пост-СССР). Лучше дать указания профессионалу и контролировать процесс. Можно и самому подучиться в процессе

добавлено 19 Октябрь 2024, 12:39:14

В молодости пришлось работать на виноградниках винного завода в Роте Фане,так там трактористы хорошее белое вино делали.Теперь понимаю почему?Они сливали сок прямо с ковша через приваренную в нижней части заглушку и всего через двадцать минут езды.

Вполне могло получаться хорошее вино. Они ведь его молодым пили, не хранили. Большинство диких рас (кстати, дрожжей на крупных виноградниках - всего лишь 2% из всех микроорганизмов) убивалось обработками, выживала какая-то, окислиться сок  так быстро успеть ещё не мог. Конечно, получалось питкое и живое вино, скорее всего. Храниться бы оно не хранилось, но такой и цели ведь не ставилось, вряд ли тракторист были вхожи в лабораторию за дрожжами

[Maximilian]

брожение в 150л нержавейке итальянской, потом прессование и в туже ёмкость под пневмокрышку, потом снятие с осадка и через стекло 18л обратно в нержавейку под пневмокрышк

Если красное, операция не длительная, риски минимальные. Тихое брожение пойдёт дальше, аэрация лёгкая не помешает.
Белое, сразу бродить в ёмкости будет чистое, с переливами стандартно. У меня нержавейки нет, но я видел как люди делают и мне не понятно, почему нержа приводит к большему окислению, если топовые винодельни замечательно проводят выдержку в стали, не стесняются это указывать, и получается очень хорошо. И иностранные и наши. И найти сейчас окисленное вино считай удача.
Так же мне не понятно категоричное утверждение в ненужности ЯМБ. Когда-то нужно, Когда-то нет. Под разные задачи.При сильно низком ph оно вообще не запуститься. А сильно низкий сами знаете когда.

[petrovic10]

Если красное

У меня только красные сорта.