О вине и виноделии.

[AlexVB]

Что же следует считать НАТУРАЛЬНЫМ ВИНОМ?

Напиток - полученный спиртовым брожением виноградного сока без добавления свекловичного сахара и воды. А конкретный препарат, который Вас смутил, в вино ничего не добаляет постороннего, т.к. является продуктом биологического происхождения и не изменяет сущности.

[Сергей 1965]

Пока из красных вин у меня фаворит, который буду однозначно увеличивать в посадках, это маркетт. У меня всего 39 кустов/14 сортов- хочу оставить на вино 2-3 белых сорта (не считая 2 чисто столовых сорта) и 3-4 красных сорта. По итогам сезона 2025 буду принимать окончательные решения.

Ух ты
Маркетт у вас побеждает Мускат Блау , Каберне Кортис , Мукузани?
Вероятнее всего это потому что Челябинск. Я вас хорошо понимаю.
И хочу вам предложить Более достойные  на мой взгляд Маркетта сорта перечисленные выше   сажать не через 5 метров а хотя бы как максимум для Челябинска  2.5 метра ( просто между вашими кустами посадите ещё по кустику в ряду.)
5 метров  для Челябинска это точно много. А Маркетт вам это прощает из-за того что он на месяц а то и полтора созревает раньше остальных. Но ароматики никакой вину не даёт. Как раскислитель с более ароматными сортами  только и идёт. Это в моих условиях. А они к вашим ближе чем  все остальные участники  нашей дискуссии

[Простой]

И ответ простой: натуральное виноградное вино делается ТОЛЬКО из натурального неотравленного винограда с применением минимально необходимого набора сторонних веществ без попыток ускорить или замедлить натуральные процессы.

В частности, в данном случае, пластиковых вёдер, старых ванн, свекловичного сахара и так далее. Потому что гибриды и столовые надо куда-то девать. Ровенский тут и про вино из  вишни писал.

[Сергей 1965]

AlexVB,
Коллега  пиросульфит калия  тоже считается что ничего не даёт  но извиняюсь этой химии мы  в наше время столько  употребляем  с другими продуктами что  как то  в своё ложить этого не хочется. Пробовал в самом начале. Потом отказался. Предпочитаю пастеризацию  хотя это более  трудоёмко чем  порошок просто высыпать.
Но конечно же я не стану настаивать на моём именно мнении. Просто выссказал свою точку зрения.

[AlexVB]

с применением минимально необходимого набора сторонних веществ без попыток ускорить или замедлить натуральные процессы.

Где граница этого "минимального набора"?
Можно ли считать натуральным вином, вино, приготовленное из "неотравленного" винограда, в каком-нибудь сарае, в  бочке с обрезанным верхом, с тучей дрозофил над ней, без контроля температуры, без применения серы, отпрессованное на плохо промытом прессе? Из-за наличия специфической микрофлоры получается вино с  мышиными тонами, тонами задушки. Автор, уже привыкший к этим ароматам, не замечает этих дефектов и бьёт себя в грудь, отстаивая натуральность вина. Я не имею ввиду конкретного винодела, но таких встечал и неоднократно.
Реальный случай - как-то я получил в качестве приза бутылку итальянского, "с минимальным вмешательмством", т.е. виноградник без обработок фунгицидами, без применения серы, натуральнее не бывает, но с момента розлива прошло 2 года. Так пить его можно было, но лучше с зажиманием носа, так как в нём уже пошли необратимые процессы, приведшие к переходу аромата из приятной палитры в тона скотного двора, но натуральное.
добавлено 11 Ноябрь 2024, 21:50:40

...Предпочитаю пастеризацию...

Я тоже применял пастеризацию, осбенно для вина, поражённого плёнчатыми дрожжами и вин с остаточным сахаром. После пастеризации потеря ароматики минимальная, не спорю, вполне достойный продукт. Но на мой взгляд, нельзя не учитывать опыт поколений виноделов, благодаря которым отработана классическая технология производства различных типов натуральных вин.

[Сергей 1965]

Чем мне ещё пастеризация нравится так это тем что молодое вино  после пастеризации  кажется более созревшим. ИМХО.
Что касается опыта виноделов считаю уместным отметить что  у всех виноделов цели разные.
Если брать виноделов промышленников тогда я их хорошо понимаю что без того же пиросульфита просто не обойтись и  как минимум в тройной а то и в большей дозах а не 1гр на 10л. Вино будут реализовывать  через магазины  а кто там выдерживать будет  температурные режимы хранения и всё такое? Сам один раз в супермаркете столкнулся  с тем что  все маркеты отапливаются зимой  тепловыми  пушками обогревателями  которые летом работают на охлаждение. Так вот раз   взял с верхней полки  витрины бутылку вина а она нагретая больше +50 градусов. Прямо над  витриной стоял этот самый обогреватель помещения и горячий воздух был направлен на  витрину с алкоголем. А мы всегда по привычке  купив плохое вино почему то виним производителя забывая про посредников между  производителем и потребителем.
Но дело в том что 90% форумчан делают вино только для себя и близких.  Так почему бы не отказаться от всякой химии?

[Maximilian]

Все виноделы наверняка прошли через натуралочку в начале пути. Это просто выбор. Хочешь, а главное умеешь управлять процессом или доверится обстоятельствам, только и всего. Вообще вино это химия. Просто здесь такой пренебрежительный стариковский контекст, как ругательное слово. "Химию там везде добавляют"   Всё сводится либо к сере, либо бывает ещё к бентониту. По хорошему надо знать и использовать "химию" во благо. Это инструмент. С инструментом больше сделать можно чем без. Это вопрос роста в виноделии. Критичное мышление к своим результатам. Желание делать лучше, а не смирятся и довольствоваться тем что есть.
Маленький пример: тема с глицерином, ощущением сладости, которое может частично компенсировать кислотность. Пресловутые ножки и тягучесть - температура, кислород и сера. Инструмент? Инструмент.
И ошибочно думать что в перебродившее плохое вино можно добавить винной кислоты, серы, сухих танинов, ароматизаторов, загустителей, не знаю чего ещё. И будет класное вино. Не получится. Вино такого не позволяет. Но при условии если это привычный продукт, в котором человек более менее разбирается.
А так это дело выбора пути. И пусть у всех всё получается.

[сенокос]

 Ну, и?...

 Мацерация ждет.

 Кто ни будь, раскройте термин для практического исполнения!...)

[Sedoi]

сенокос, может перестанешь тролить? а то ведь БАН это не то что был запрет на сообщения, и почитать не зайдешь ... Тебе это надо? Интересно выходит - на одном форуме ты сам советы даешь, а здесь под простачка шаришь?

Это не вино, это другое, Вы делаете.

Вино, это когда собранный виноград отделяют от гребней, давят, хошь руками, хошь ногами, потом как забродит перемешивают шапку не менее 4 раз в день, больше - лучше. Как шапка опустилась или готовится опустится, отделяют от мезги и переливают в банки под винт недокрученный или капрон с отверстием и мешком на резинке.
Как грубый осадок собрался, перетяжка либо на второй осадок либо сразу в бутылки.
И ничего не надо добавлять.
Я делаю так.

[Maximilian]

сенокос, про мезгу рассказать? Так вот пока в сусле на любом из этапов до брожения, во время брожения или после брожения есть мезга будет идти мацерация - настаивание.
По мезге кстате сложнее все. Можно с гребнями или без, можно косточки отделить после бурного брожения, когда они на одно осядут.

[AlexVB]

Мацерация ждет.

Ж. Риберо-Гайон Вам в помощь. Лучше него никто про мацерацию Вам не расскажет.

[сенокос]

а здесь под простачка шаришь?

 Вы ошибаетесь в отношении меня.
 
 Я если спрашиваю, то действительно, для того что бы прояснить для себя вопрос.

 Вы бы вместо того, что бы цитаты с другого форума приводить (хотя и за это спасибо), рассказали бы за мацерацию.
 Пока я ничего от мэтров виноделия ничего не узнал по этому термину. Может они "мэтры"?

  Я не троллю. 
 Я пытаюсь открыть для себя новое по теме, но вызываю лишь раздражение.)

  У меня уже рождается страшное предположение, что "сомелье и мэтрам" просто нечего сказать ни про особенности пинонуаров ни про мацерации, ибо подставится не хочется, а апломб огромен...

   

добавлено 12 Ноябрь 2024, 09:14:41

во время брожения или после брожения есть мезга будет идти мацерация - настаивание.

 Я вопрос этот поднял для того, дабы выяснить, что длительная мацерация исключает снятие с осадка (дохлые дрожжи), в случае когда этот процесс идет уже после начала брожения.
добавлено 12 Ноябрь 2024, 09:16:42

Лучше него никто про мацерацию Вам не расскажет.

 Я интересуюсь как ее делают форумчане. Реально.)

[Sedoi]

Вы ошибаетесь в отношении меня

Нет не ошибаюсь к сожалению. Человек сам делающий вино знает что такое мацерация, и тем более сам о ней повествующий, пристает с провокационными вопросами к пользователям . И не впервые. Здесь ведь ни кто ни кому не должен. Захотят объяснят, а на нет и суда нет. Сколько можно про тот Пино нуар по всем темам так навязчиво требовать ответа?

Я интересуюсь как ее делают форумчане. Реально.)

Здесь уже мильён раз описано кто и как делает. Забейте в поиск слово мацерация и читайте

[Sedoi]

 Я вопрос этот поднял для того, дабы выяснить, что длительная мацерация исключает снятие с осадка (дохлые дрожжи), в случае когда этот процесс идет уже после начала брожения.

Просто бурное спиртовое брожение пройдет совместно с мацерацией и ни чего хорошего с этого не будет если оно пройдет без затвора .

[сенокос]

Сколько можно про тот Пино нуар по всем темам так навязчиво требовать ответа?

Количество моих вопросов по этому сорту пропорционально моему интересу к этому сорту.

 Адресат объявил, что глубоко изучал этот сорт и знает все особенности.

 И молчит.

 Вот это действительно чистейший, рафинированный троллинг!

   
 Впрочем, я уже не буду его доставать, ибо если он молчит, то позитива по сорту у него нет.

 А если нет позитива по сорту Пино Нуар, то это уже не тот класс винодела - сомелье, который меня интересует.