О вине и виноделии.

[bryanskiyy]

то лично я предпочту вино, где сахар полностью выбродил. По одной простой причине - такое вино наиболее устойчиво к заболеваниям

И с каких пор сухарик стал устойчивый :oесли кто не догоняет то ради эксперемента пусть попробует креплёное вино и сухое открыть и посмотреть какое раньше испортится

[Sedoi]

Юрий сравнивают не с крепленым же. Конечно крепленое стабилизировано спиртом, и почему бы ему портиться. А без спирта с остаточным сахаром или недоброд - какая уж там устойчивость. Только холодильник и плотно закрыто.
А то сразу "кто то не догоняет", а сам то не въехал, а поторопился 

[bryanskiyy]

Десертное без спирта и подвала вполне стабильно,года три гоняю,хочю испытать полусладкое на сухаре,то бищь сбродить на сухо полностью потом добить дрозжи холодом и сахаром поднять до как надо.

[y_fed]

Десертное без спирта и подвала вполне стабильно,года три гоняю,

Тёзка, а сколько единиц  Делле в Вашем десертном? Или, иначе, - каковы значения по спирту и сахару? Сам по себе результат интересен, если никаких консервантов, кроме спирта и сахара. Или, всё-таки, с сорбиновой кислотой, аспирином и т.п. химией?

[bryanskiyy]

Сахар дробно и все консерванты,как набирает потолок по спирту само останавливается а дальше по вкусу.
Я не люблю химичить и не вникаю в это,измерения по вкусу все,на выставки не претендую и на мнение сомилье плевать,сухие вина не понимаю и не чего не имею против тех кто от них кайфует но и не люблю когда навязывают мнение.

[y_fed]

как набирает потолок по спирту само останавливается а дальше по вкусу

Улыбнуло. Так у Вас условие Делле выполняется практически с гарантией, потому и стабильно 3 года 

[bryanskiyy]

Улыбнуло. Так у Вас условие Делле выполняется практически с гарантией, потому и стабильно 3 года 

Типа того я не в курсе,у меня думаю спирт в районе 16,я не считаю,единственное что я понял десертное классика 16на16 без добовления сахара или спирта на чистом винограде не получить.

[y_fed]

Типа того я не в курсе,у меня думаю спирт в районе 16,я не считаю,единственное что я понял десертное классика 16на16 без добовления сахара или спирта на чистом винограде не получить.

"Квадрат" без спиртования или добавления сахара не получить даже из винограда, выращенного на ЮБК  Кстати, стабильно будет и вино с 18% спирта, но уже с любым содержанием сахара...
 Вот когда у Вас получится сохранить в течение 3-х лет вино с кондициями: 9...12% по спирту и остаточным сахаром, к примеру, 50 г/л, не пользуясь другими консервантами (кроме допустимой нормами дозы диоксида серы),  сниму шляпу 

[bryanskiyy]

y_fed, Полусладкое класика,к этому надо подходить серьёзней чем к сухарику,без хорошего подвала там ловить не чего.
18 градусов спирта не факт что сработает консервацыя,вроде как гдето нашли дикарей мутантов которые прекрасно живут и за 20%

[y_fed]

Есть и такие, но пока - экзотика. При 18% спирта уже можно особенно не напрягаться, разве что при употреблении 

[Maximilian]

Мысль проскачила, теперь покоя не дает. Лет пять на дикарях делаю. Надоели всякие капризы процесса, поэтому решил для себя теперь только чкд, ну если только для себя удачный вариант сделать отдельно. Все думаю есть определенная самобытность такого вина. Почитал про био виноделие, популяризация которого сейчас растет, мода вроде как. Например Швец - винодел - крымские виноградники. В инете легко найти. Так вот. Подумал я что рассы диких дрожжей характерны определенным сортам винограда. Если это так, то и вкус, характер био вина порождается преимущественно теми дрожжами " родными" которые присущи ягоде. Может я загнался ? Ну разумеется без кондиций никуда.

[Sedoi]

Сегодня поразливал по полторашкам прошлогоднего (2017 года) красного из винного хзч с ФР, и белого из ЦМ и из Дружбы. всех по 2 полторахи на НГ и всякий пожарный ...

Красное и ЦМ вроде все нормально, а Дружба сильно сладкое. Не знаю может кому и понравится 

[Геннадий Гр.]

Так вот. Подумал я что рассы диких дрожжей характерны определенным сортам винограда. Если это так, то и вкус, характер био вина порождается преимущественно теми дрожжами " родными" которые присущи ягоде. Может я загнался ? Ну разумеется без кондиций никуда.

Расы диких дрожжей более характерны конкретной территории/участку нежели сорту винограда. Просто на каком-то сорте их может быть больше, а на каком-то меньше. Дрожжи сами по себе не вырабатываются виноградом, а привносятся на него извне.

[Maximilian]

Расы диких дрожжей более характерны конкретной территории/участку нежели сорту винограда. Просто на каком-то сорте их может быть больше, а на каком-то меньше.

Я правильно понял, что определенным рассам интересно жить в своих благоприятных условиях на поверхности ягод? По концовке в любом случае определенная расса преимущественно и будет влиять на поведение при брожении например? Вот почему например изабелла такую пену выдает и бродит долго, а другой виноград культурно за 10 дней выбраживается на сухо.

[Геннадий Гр.]

Специфика брожения Изабеллы заключается не в том какие дрожжи находятся на ней, а в составе и консистенции ягод. Например, если Вы возьмете дрожжи с ягод Изабеллы и будите ими сбраживать Брускам, то такой пены как на Изабелле Вы никогда не увидите. А при брожении Изабеллы мне кажется, что даже на чистой культуре дрожжей у нее будет полно пены. Конечно это еще зависит и от других условий брожения.
По поводу рас. Каждая раса при брожении ведет себя по разному. Одни при 4% спирта погибают, другие могут сбраживать и до 16% (некоторые до 18%). Различаются дрожжи по температуре брожения, по скорости брожения, по требовательности к питательным веществам, по качеству вырабатываемого продукта и т.д.