О вине и виноделии.

[Виталий Холкин]

"Энциклопедия виноградарства"
Растворимость тартрата кальция мало зависит от температуры.

Ну и снова  - повторение мать учения.
Опять популярная энциклопедия, без источников информации.

Это очевидная опечатка или ошибка перевода, вот из обучающих материалов, с очень известного сайта: "С другой стороны, растворимость тартрата кальция меньше зависит от температуры, чем растворимость битартрата калия, поэтому понятно, почему тартрат кальция осаждается не только зимой."

Ошибочка вроде маленькая, но смысл искажается и вводит в заблуждение. А дальше подтверждение моих слов о сложности кристаллообразования, в особенности, по этой соли кальция.


добавлено 23 Декабрь 2020, 15:40:51

Что вы понимаете под словосочетанием - подмороженное вино теряет в аромате.
Какую температуру имеете  ввиду?
 0-5-7 например или ниже -5 -7 (температура уже замерзания вина)

Хороший вопрос,  спасибо.
На самом деле я попутал.
Я вымораживал сусло, а не вино. Эксперементировал с повышением экстрактивности и сахаристости, методом вымораживания и удаления части воды.
После этого аромат ощутимо потерял.
С вином я так не делал.

[Агрызков Алексей]

Спрашиваю потому, что  в прошлом году мускат как-то быстро исчез, а в этом году чувствуется

А когда он исчез? Может на стадии брожения? Вы температуру брожения контролировали? Я вот например храню в морозилке ягоды мускатных сортов и мускат в наличии.

[Марина Протасова]

Белое бродило при температуре +17° в течение двух суток на мезге, потом под перчаткой при этой же температуре до окончания брожения и до чёткой границы осадка.

Не поняла для чего надо замораживать ягоду. Просто снимаю урожай, давлю и ставлю на брожение после нескольких часов выдержки с пиросульфитом.

[Маршал]

Слово виноматериал и стоит понимать как  самый балк

Не обязательно. После завода первичного виноделия получают виноматериал для заводов вторичного виноделия. Могут быть и наши заводы в первичке. На Ставрополье была веселая ситуация, что-то раз в пять было больше заводов вторичного виноделия, чем первичного

[Агрызков Алексей]

Белое бродило при температуре +17° в течение двух суток на мезге, потом под перчаткой при этой же температуре до окончания брожения и до чёткой границы осадка.

+17С это температура сусла бродящего или температура воздуха его окружающего

Не поняла для чего надо замораживать ягоду. Просто снимаю урожай, давлю и ставлю на брожение после нескольких часов выдержки с пиросульфитом.

Ягоду с мускатом я храню в морозилке холодильника, чтобы зимой кушать. Я это написал, чтобы сказать, что от мороза мускат не исчез.
Как вам тут писали выше, изначально муската могло быть меньше в ягоде к уборке урожая или был  другой состав(больше более летучих соединений), не как в прошлом году. Очень сильно мускат теряется при брожении, при несоблюдении низкой температуры брожения, даже можно сказать до нуля

[Марина Протасова]

+17С это температура сусла бродящего или температура воздуха его окружающего

Да, это температура воздуха в помещении, где стояла ёмкость с бродящим суслом.
Измерять температуру самого сусла, когда его всего 5л наверное не имеет смысла.

[Сергей Елисеев]

Сергей Елисеев,
А как  стоит понимать когда на этикетке написано  - Состав - виноматериал столовый красный из сорта Мерло
Слово виноматериал и стоит понимать как  самый балк и есть?
добавлено Сегодня в 15:03:52

балк может быть и моновином,но может быть разносортным (как правило).Именно так надо и понимать...

[Генри]

Слово виноматериал и стоит понимать как  самый балк и есть?

Виноматериал понимайте как разливное вино, происхождение которого может быть и Российское.

[Агрызков Алексей]

Да, это температура воздуха в помещении, где стояла ёмкость с бродящим суслом.
Измерять температуру самого сусла, когда его всего 5л наверное не имеет смысла.

Вы считаете, что температура воздуха и сусла была одинаковая? Воздушное охлаждение справилось? Почему на производстве применяют жидкостное охлаждение?

[ВераНиК]

Белое бродило при температуре +17° в течение двух суток на мезге,

Просто снимаю урожай, давлю и ставлю на брожение после нескольких часов выдержки с пиросульфитом.

Мускатные сорта настаивают на мезге 12-18 ч. для экстракции аромата, без пиросульфита, потом отжать и на отстаивание, с пиросульфитом, можно на сутки, можно меньше. Затем слить с осадка и уже ставить на брожение.
Вопрос к Сергею Елисееву, а как вы работаете с ЦМ? Такая последовательность или по-другому?

[Агрызков Алексей]

Мускатные сорта настаивают на мезге 12-18 ч. для экстракции аромата

Вы не озвучили температуру и какое вино собрались получить

[ВераНиК]

Вы не озвучили температуру и какое вино собрались получить

Разговор был про сухое и ответ был адресован Марине Протасовой.
А мы так делаем и сухое из мускатов, и десертные из мускатов, но разное продолжение.
Температура при выдерживании на мезге не выше 21-23, а настаивание как можно ниже, в наших условиях это в винодельне со сплитом 15 град. ЦМ у нас набирает нужные кондиции уже в середине августа, и дай Бог, если ночью температура 21-23.
Поэтому посадили Виорику и Мускат белый, созревают хотя бы в сентябре.

[Марина Протасова]

Вы считаете, что температура воздуха и сусла была одинаковая?

Я специально указала литраж ёмкости.  При таком малом количестве вряд ли был серьёзный подъём температуры.

[y_fed]

Я специально указала литраж ёмкости.  При таком малом количестве вряд ли был серьёзный подъём температуры.

В 5-литровках при брожении сока повышение температуры незначительно, и им можно пренебречь (проверял неоднократно - менее 1 град). В 9-литровках  тоже неплохо получается без доп. охлаждения, если температура в помещении 16...18 градусов. А вот 19...20 литров уже требуют доп. охлаждения или понижения температуры в помещении после начала АБ. Я переносил такие ёмкости в подвал с 10...12 градусами, и АБ продолжалось без заметного снижения активности ещё 3...4 дня. Потом на дображивание снова возвращал в помещение с 16...18 градусами (у меня это всё в шаговой доступности, и здоровье ещё позволяет  )

[Марина Протасова]

вот 19...20 литров уже требуют доп. охлаждения или понижения температуры в помещении

Точно.  Эффект повышения температуры наблюдала при брожении красного,  оно было в бутыли 19л