Если кому-то интересно, из моих записей по виноделию (не знаю как вставить картинку):
Сбор винограда
Правило виноградаря гласит – go and chew the grapes (иди и жуй виноград)!
Для этого отделяем шкурку винограда (без мякоти, сока и семян), и начинаем её разжёвывать.
Если шкурка кислая, то фенольная зрелость ещё не наступила, если сладкая, то пора производить сбор винограда.
То есть, если кислотность снизилась до нужного уровня, ягода набрала достаточно сахаров, а танины (группа полифенолов, отвечающих за терпкий вкус винограда) – смягчились, и уже не «агрессивны», и семена сменили цвет с зелёного на коричневый – можно начинать сбор, вино будет зрелым.
Однако, если для белых сортов такой способ определения зрелости вполне подходит, то для красных этих показателей недостаточно. Ведь, в отличие от технологии производства белых вин, красные нуждаются в мацерации на кожице и семенах, и их фенольная зрелость играет определяющую роль для стиля и потенциала вина.
Метод с/х Палаты Жиронды (Бордо).
Данный метод основан на наблюдении за динамикой накопления антоцианов (красящих веществ) в винограде. C созреванием вакуоли клеток кожица винограда размягчается и легко высвобождает в жидкой фазе содержащиеся в ней антоцианы. Количество высвобождаемых антоцианов тем выше, чем ближе фенольная зрелость винограда.
Можно было бы предположить, что сбор урожая следует начинать, как только зарегистрировано максимальное количество антоцианов. Однако, это не так… Оптимальная зрелость (Рис. 1) наступает немного погодя, после того как количество антоцианов слегка упадет после пика на 20-30 мг/л, что соответствует примерно 8-10 дням. Это падение связано с началом процесса перезревания. В этот период активно повышается растворимость высококачественных танинов кожицы винограда и вместе с тем снижается экстрактивность грубых танинов из семян.
Таким образом, именно на этом легком падении концентрации антоцианов важно «поймать» ваш виноград. Это и будет его оптимальная зрелость, позволяющая производить полнотелые, сложные вина с мягкими танинами и гармоничным вкусом.
Рис. 1 Динамика созревания винограда и ее зависимость от концентрации антоцианов.
Данный метод следует адаптировать под каждый сорт. К примеру, Мерло имеет довольно короткий оптимум зрелости, пройдя через который ароматический потенциал резко снижается и вина получаются хоть и полнотелыми, но не настолько сложными. Каберне Совиньон показывает лучшие результаты при значительном перезревании, в то время как оптимум зрелости Каберне Фран находится где-то между сроком сбора для Мерло и Каберне Совиньон.
Если вам нечем измерить титруемую кислотность, но имеется pH-метр и рефрактометр, то определить дату сбора винограда можно по формуле:
Показание pH-метра в квадрате умножаем на показание рефрактометра.
Используя этот метод, нужно стремиться получить результат, который приближается к 200 – для белого винограда и 260 – для красного.
Сбор ягод винограда производят в прохладную погоду, или рано утром.
Кондиции винограда:
Тип вина Brix pH Титруемая кислотность
Красное 21–25 3,2–3,6 5–8 г/л
Белое 20–23 3,1–3,4 6–9 г/л
Игристое 18–20 2,9–3,1 8–11 г/л
Когда производить сбор.
