Автор Тема: мускатное десертное вино  (Прочитано 15710 раз)

0 Пользователей и 1 Гость просматривают эту тему.

Оффлайн бяхонт

  • Активный пользователь
  • ***
  • Сообщений: 147
  • Пол: Мужской
  • Регион : 50 широта
  • Имя: олег
мускатное десертное вино
« : 17 Август 2018, 16:17:51 »
Я выращиваю только мускатные технические сорта: Мускарис, Олег (Диамант), Фиолетовый ранний и так далее. Так сложилось, что не люблю сухие вина и портвейны разные. Люблю мускатное десертное и делаю. Хотелось бы узнать, как делают мускатное другие виноделы. А я делаю так. Белое. Первый день: снимаю, дроблю, пиросульфит 2,5 г. на 10 литров. Настой 3-8 часов. Утром следующего дня прессуем и меряем ареометром плотность. К примеру, 1,090. Это 235 г. сахара на литр по моему итальянскому ареометру. Вносим забродку чкд. Бродит. Мне надо, чтобы выбродило 26 г. на литр. Смотрим по ареометру, чтоб было 1,078. Разница 12 единиц, по специальной таблице смотрим. Значит выбродило 26 г. сахара, спирта 1,55 %. Спиртуем. Спирта по формуле надо, если мы желаем 13,5%, (13,5-1,55):(96,6-13,5)*10=1,44 л. У нас получится мускатное десертное 21% сахар и 13,5 % спирт. Отстаиваем. Осветляем бентонитом. На пару дней на холод. И в погреб. Мускат сохраняется 1-2 года.

Оффлайн бяхонт

  • Активный пользователь
  • ***
  • Сообщений: 147
  • Пол: Мужской
  • Регион : 50 широта
  • Имя: олег
мускатное десертное вино
« Ответ #1 : 23 Август 2018, 20:42:01 »
20 августа генеральная репетиция перед "большой войной". Снял Дружбу 21 брикс, мускарис 24 бри. 11 кг. ПИРОСУЛЬФИТ 2.5 Г. Так как темпер. днем 28 градусов, настой с 15 ч. до 19, 4 часа. Пресовал (ресс не подготовил как следует. Мешок капроновый не вставил в корзину. Плохо отжал.) Хорошо что это репетиция. Внес ЧКД. Бродило 16 часов. Чуть не пропустил момент спиртования. Было 1,090, надо было остановить при 1,078. Наливать в стакан и мерять ареометром довольно хлопотно. Надо применить рефрактометр - одну каплю легче достать. На 6 литров пошло 800г. спирта 96,6%. В общем, после драки получилось 6 литров мускатного (пахнет приятно) десертного 21% сахара спирт 13,5. Цель- получить вино похожее на Мускат белый Красного Камня. Теперь 20 сентября "большая война" - 60-70 кг. красного мускатного вина из Фиолетового раннего "похожего" на вино Степная роза. 16% сахар,16% спирт.

Оффлайн ILya

  • Старожил форума
  • ****
  • Сообщений: 762
  • Пол: Мужской
  • Когда я был дитя и бог...(Хуан Хименес)
  • Регион : Моск. обл
  • Имя: Илья
мускатное десертное вино
« Ответ #2 : 24 Август 2018, 08:49:48 »
Надо применить рефрактометр - одну каплю легче достать.
Так рефрактометр врет по черному в активной фазе брожения... Или есть другие таблицы перерасчета? Не по плотности а по углам преломления?
добавлено 24 Август 2018, 08:53:15
Я планирую полусладкое из цитронного сделать.. так же, по аналогичной технологии в позапрошлом году делал(в прошлом году не вызрел)
Но у нас цитронный потеряет кислоту ближе к октябрю, тогда то и приступлю к процессу

Оффлайн бяхонт

  • Активный пользователь
  • ***
  • Сообщений: 147
  • Пол: Мужской
  • Регион : 50 широта
  • Имя: олег
мускатное десертное вино
« Ответ #3 : 24 Август 2018, 16:13:47 »
Попробую привести в соответствие показаний рефрактометра с показаниями ареометра. Показывает, например, ареометр 1,090, меряем бриксы -  21,5 бри. Хотя, есть небольшая таблица. В ней этим показаниям соответствует текущие (когда останавливать) 20,2 бри. 1,078. И дальше , 22-20,3; 23-20,6. Буду делать в сентябре красное, проверю. Он то неправильно показывает количество выброженного сахара, но будет показывать правильное показание ареометра.
добавлено 24 Август 2018, 17:19:05
планирую полусладкое из цитронного сделать.. так же, по аналогичной технологии в позапрошлом году делал(в прошлом году не вызрел
Я советую вам выращивать на мускатное Мускарис. У меня 4 куста, молодые еще. В этом году 2 кг. собрал. Растут прекрасно, не болеют (а в этом году многие сорта поболели), вкус великолепный цитронный, сахар набирает лучше всех. К 20 августа было 24 бри. В середине сентября 28 бри. Сажал одинаково с цитронным магарача, но цитронный и хуже растёт и болеет. Может быть, это на моем терруаре. Буду увеличивать количество Мускарисов.
« Последнее редактирование: 24 Август 2018, 17:19:05 от бяхонт »

Оффлайн ILya

  • Старожил форума
  • ****
  • Сообщений: 762
  • Пол: Мужской
  • Когда я был дитя и бог...(Хуан Хименес)
  • Регион : Моск. обл
  • Имя: Илья
мускатное десертное вино
« Ответ #4 : 24 Август 2018, 19:12:46 »
Когда было место для мускариса, черенков не нашел,
Не знаю как он растет, но цитронный у меня ни разу ничего не цеплял, и прет как танк... Приходится сначала его нагружать, а перед созреванием разгружать))... Но попробовав вино из цитронного, понял, что оно достойно тех танцев с бубнами даже в наших широтах.
В этом году получу сигналки зиггереббе... Буду из него делать в дальнейшем мускатное... Уже практически поспел и это у нас на севере!.. А какая ароматика в ягодах! Не передать словами!

Оффлайн Геннадий Гр.

  • Пользователь
  • **
  • Сообщений: 84
  • Пол: Мужской
  • Регион : г.Воронеж
  • Имя: Геннадий
мускатное десертное вино
« Ответ #5 : 24 Август 2018, 23:20:23 »
Вносим забродку чкд. Бродит. Мне надо, чтобы выбродило 26 г. на литр. Смотрим по ареометру, чтоб было 1,078. Разница 12 единиц, по специальной таблице смотрим. Значит выбродило 26 г. сахара, спирта 1,55 %. Спиртуем. Спирта по формуле надо, если мы желаем 13,5%, (13,5-1,55):(96,6-13,5)*10=1,44 л. У нас получится мускатное десертное 21% сахар и 13,5 % спирт. Отстаиваем. Осветляем бентонитом. На пару дней на холод. И в погреб.
Олег,  после спиртования у Вас получилось 13,5% спирта. Затем Вы отстаиваете и осветляете. А как Вы останавливаете брожение, ведь при 13,5% спирта и наличии сахара брожение будет продолжаться. Или Вы после спиртования сразу охлаждаете. Тогда вопрос - до какой температуры охлаждаете.
И еще, 2,5 гр. пиросульфита на 10 литров это перебор.

Оффлайн бяхонт

  • Активный пользователь
  • ***
  • Сообщений: 147
  • Пол: Мужской
  • Регион : 50 широта
  • Имя: олег
мускатное десертное вино
« Ответ #6 : 30 Август 2018, 11:17:42 »
Олег,  после спиртования у Вас получилось 13,5% спирта. Затем Вы отстаиваете и осветляете. А как Вы останавливаете брожение, ведь при 13,5% спирта и наличии сахара брожение будет продолжаться. Или Вы после спиртования сразу охлаждаете. Тогда вопрос - до какой температуры охлаждаете.
И еще, 2,5 гр. пиросульфита на 10 литров это перебор.
Общее виноделие крепких и десертных вин
При спиртовании винодел должен знать, какое количество спирта и сахара должно содержать изготовляемое им вино, чтобы йе приливать излишнего количества спирта и в то же время получить вино прочное, не способное забраживать. Надо принять во вни-мание, что наряду со спиртом консервирующее действие оказывает также и сахар. Известно, что содержащее 80% сахара вакуум -сусло не бродит. .Не бродит также сусло, содержащее 18% об. спирта. Таким образом, 80% сахара и 18% об. спирта оказывают равносильное консервирующее действие; отсюда можно заключить, что 1 % об. спирта равен по своему консервирующему действию примерно (80\\18 )=4,5% сахара. 1% сахара   принимается за одну консервирующую единицу. Следовательно, 1% об. спирта равен 4,5 консервирующим единицам. Правило, установленное практикой, говорит, что при 80 консервирующих единицах брожение приостанавливается.

13,5умн.на 4,5 пол. 60,7 и плюс 21 сахар. получается 81,7. В реальности мое вино простояло 4 дня в железобетонном блоке, а днем было 28 град. жары и только через неделю поставил в погреб. Никаких признаков брожения. Теперь буду бентонитом осветлять, 2 г. на литр. Я раньше боялся серы :o, а теперь пришел к выводу, что применять надо натуральные проверенные веками препараты (серу, бордоску). Например, воронежский винодел Ровенский В.В. дает подробную технологию изготовления мускатного десертного. И там дается 2,5 г. на 10 л. мезги пиросульфита. Учитывать надо, что пиросульфита требуется в два раза больше чем sо2 (фитили с серой, которые сжигаются). Французы веками пьют вино с серой и живут дольше нас на 20 лет :(

Оффлайн Маршал

  • Старожил форума
  • ****
  • Сообщений: 771
  • Пол: Мужской
  • Регион : ДНР
  • Имя: Маршал
мускатное десертное вино
« Ответ #7 : 30 Август 2018, 22:07:08 »
пьют вино с серой и живут дольше нас на 20 лет
Но далеко не факт, что эти два фактора прямо связаны между собой. Особенно в такой редакции, т.е. насчет серы в вине. У сернистого ангидрида в вине есть своя критическая по физиологии доза, как и для спирта. "На основании экспериментов на животных, Всемирная Организация Здравоохранения установила RDA (Рекомендуемая дневная норма потребления) SO2 в размере 0,7 мг на килограмм веса тела. Нехитрые подсчёты дадут вам рекомендуемый предел в 49 мг SO2 в день для человека весом 70 кг. Полбутылки вина с содержанием диоксида серы 150 мг\л – это 56 мг SO2, что уже превышает рекомендованный ВОЗ максимум."
А хранцузский парадокс может быть больше связан со средиземноморской диетой вообще, а не с потреблением вина. Япония тоже долгожительством славится, но у них сакэ и без серы, зато морепродукты ;) Вообще некоторые относят этот парадокс к коммерческому мифотворчеству. Ну и при 81 градусе по сохранности вина ангидрид особо не нужен, пожалуй. Впрочем, другие компоненты, виноградные, в вине явно пользу организму несут :)

Оффлайн саратов

  • Старожил форума
  • ****
  • Сообщений: 522
  • Пол: Мужской
  • Регион : саратов
  • Имя: Сергей Яковлевич
мускатное десертное вино
« Ответ #8 : 31 Август 2018, 10:29:36 »
В этом году получу сигналки зиггереббе...
Посадил себе по весне. Не могли бы Вы привести фото кистей - что мне ждать? И вроде ягоды у него розовые - как будете делать - на мезге держать, или сок отжимать? В первом случае будет розовое? 

Оффлайн бяхонт

  • Активный пользователь
  • ***
  • Сообщений: 147
  • Пол: Мужской
  • Регион : 50 широта
  • Имя: олег
мускатное десертное вино
« Ответ #9 : 31 Август 2018, 16:43:02 »
Но далеко не факт, что эти два фактора прямо связаны между собой. Особенно в такой редакции, т.е. насчет серы в вине. У сернистого ангидрида в вине есть своя критическая по физиологии доза, как и для спирта. "На основании экспериментов на животных, Всемирная Организация Здравоохранения установила RDA (Рекомендуемая дневная норма потребления) SO2 в размере 0,7 мг на килограмм веса тела. Нехитрые подсчёты дадут вам рекомендуемый предел в 49 мг SO2 в день для человека весом 70 кг. Полбутылки вина с содержанием диоксида серы 150 мг\л – это 56 мг SO2, что уже превышает рекомендованный ВОЗ максимум."
А хранцузский парадокс может быть больше связан со средиземноморской диетой вообще, а не с потреблением вина. Япония тоже долгожительством славится, но у них сакэ и без серы, зато морепродукты ;) Вообще некоторые относят этот парадокс к коммерческому мифотворчеству. Ну и при 81 градусе по сохранности вина ангидрид особо не нужен, пожалуй. Впрочем, другие компоненты, виноградные, в вине явно пользу организму несут :)
  Я читал, что какой-то вред сера может нанести человеку, если он выпьет в день вина 70 литров. Вот еще данные:
Необходима ли сульфитация в домашнем виноделии? Сера (метабисульфит калия) - опасен ли он для здоровья?
Сера - один из самых древних антисептиков, использовавшихся в виноделии в виде фитилей для окуривания помещений, тары, а также для предотвращения развития нежелательной микрофлоры: молочнокислые бактерии, уксуснокислые бактерии, дикие дрожжи и т.д.

Серу применяют в современном виноделии в виде метабисульфита калия (Е224), который представляет собой порошок белого цвета с желтоватым оттенком и резким запахом. Он удобен в применении, так как в отличии от жидкой сернистого ангидрида не требует приготовления, а может быть задан в сусло или вино при перемешивании.
О необходимости применения его в виноделии давно идут споры. Противники сульфитации утверждают, что метабисульфит калия вреден для здоровья и предлагают в качестве заменителей такие препараты как сорбат калия (активно применятся в консервной промышленности как антисептик), аскорбиновая кислота или, проще говоря, витамин С (применяется в качестве антиокислителя) и глютатион (трипептид, в большом количестве содержащийся в проросшем зерне пшеницы).
Однако, не следует забывать, что в избыточных количествах даже полезные для организма человека витамины могут вызвать гипервитаминоз, который фактически является отравлением витаминами.
При этом в виноделии введены предельно допустимые нормы содержания общего количества серы:
- для сухих, десертных и крепких вин: 400 мг/литр метабисульфита калия.
Рекомендуемая дозировка - 200-250 мг метабисульфита калия на литр вина;
- для вин с остаточным сахаром (полусухие, полусладкие, сладкие): максимум 600 мг метабисульфита калия на литр вина.
В таких количествах метабисульфит калия безопасен для здоровья и не вызывает изменений во вкусе вина. При этом он обеспечивает длительное хранение.
Поэтому если вы планируете в домашних условиях получить 100 л вина и употребить их в течение 4-5 месяцев, то вы можете обойтись и без сульфитации. Однако, если вы дома перерабатываете дома много винограда и получаете по 300-500 литров вина или больше и планируете хранить его год-два или более, то лучше подвергнуть его сульфитации во избежание уксусного скисания. Как – никак, все равно приятнее иметь дома 300 литров вина нежели 300 литров уксуса.
"Каста Виноделов" предлагаем для сульфитации следующие материалы:

Для окуривания помещений и емкостей (бочек, фляг, бутылей)
* серные диски, дозировка – 1 таблетка на 500 литров объема. Их преимущество по отношению к традиционным серным фитилям заключается в том, что они не капают и удобны в применении.

Для сульфитации винограда и консервирования вина:
* Метабисульфит Калия в виде порошка (упаковка по 1 кг) – общее количество добавляемого препарата не должно превышать 350 мг на 1 литр вина
* Эффергран, Эффербарик - гранулированный Метабисульфит Калия, применяемый для сульфитации винограда или консервации вина в емкостях. Не требует перемешивания при задаче в сусло или вино. Общая дозировка препарата на должна превышать 450 мг на 1 литр вина.
Ну, и жалко своего труда - целый год готовишься к изготовлению вина, а в итоге получаешь уксус :is_te_ri_ka:

Оффлайн bryanskiyy

  • Активный пользователь
  • ***
  • Сообщений: 405
  • Пол: Мужской
  • Регион : Брянская область.
  • Имя: Юрий
мускатное десертное вино
« Ответ #10 : 31 Август 2018, 17:21:05 »
Спор по сере не очём,каму арбуз а кому хрящик да и скисает только сухое вино при неправильном хранении.

Оффлайн Sedoi

  • Администратор
  • *****
  • Сообщений: 15020
  • Пол: Мужской
  • 50.710192 N, 39.426690 E 219.4 м. над ур моря
  • Регион : Воронежская обл
  • Имя: Сергей
мускатное десертное вино
« Ответ #11 : 31 Август 2018, 17:49:12 »
Комментарий администратора здесь тема "мускатное десертное вино" !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

Вы ее зачем открывали? Флудить обо всем подряд? Так таких тем сколь угодно уже ...

Оффлайн Геннадий Гр.

  • Пользователь
  • **
  • Сообщений: 84
  • Пол: Мужской
  • Регион : г.Воронеж
  • Имя: Геннадий
мускатное десертное вино
« Ответ #12 : 31 Август 2018, 22:05:55 »
бяхонт,
Олег, извините за мой вопрос об остановке брожения. Просто был невнимателен при прочтении темы. Этой темой заинтересовался потому, что в этом сезоне планирую изготовить легкое полусладкое вино из мускатных  сортов. Вы же изготавливаете вино с таким содержанием сахара, которое на грани ликерного. Действительно с таким количеством спирта и сахара оно само по себе не забродит.

Оффлайн бяхонт

  • Активный пользователь
  • ***
  • Сообщений: 147
  • Пол: Мужской
  • Регион : 50 широта
  • Имя: олег
мускатное десертное вино
« Ответ #13 : 01 Сентябрь 2018, 18:07:24 »
У каждого винодела должен быть образец для подражания, идеал. Для меня такой идеал Мускат Белый Красного камня. Можно не копировать, но саму идею вина надо понять. МБКК имеет 23 % сахара. У меня 21%, так как не крым. И мне нравится соотношение чисел 21-13 - это золотое сечение на основе которого построена вся вселенная. При изготовлении МБКК сульфитирование применяется, как и при изготовлении почти всех европейских вин.

Оффлайн Маршал

  • Старожил форума
  • ****
  • Сообщений: 771
  • Пол: Мужской
  • Регион : ДНР
  • Имя: Маршал
мускатное десертное вино
« Ответ #14 : 02 Сентябрь 2018, 09:13:50 »
600 мг метабисульфита калия на литр вина.
Чудовищная доза как по мне. У десертного же и так консервирующий эффект на высоте, зачем ему столько ангидрида серы. Не так давно захотелось мускатного, попалась под руки бутылка от "славноизвестного" Кубань-вино, мускат-то был, но за серным запахом получить удовольствие от него было невозможно.