Автор Тема: Феномен кислотности шкурки красных классических винных сортов.  (Прочитано 683 раз)

0 Пользователей и 1 Гость просматривают эту тему.

Оффлайн сенокос

  • Пользователь
  • **
  • Сообщений: 37
  • Пол: Мужской
  • Регион : Черноземье
  • Имя: сенокос
Первый опыт изготовления вина явил мне удивительную особенность красной технической виниферы  окрашивать сусло не только цветом, но и кислотой с  характерным для сорта вкусом.
   Всего делалось в этом дебютном сезоне:
 1. Условный Каберне Кортис.
 2. Условный Пино Нуар - Каберне фран.))
 3. Мукузани Абузова.
 4. Розовая Изабелла (Лидия).
 5. Рислинг Рейнский.

  Каберне Кортис(?) и Пино-Каберне(?) при дроблении дали неокрашенное сусло, по вкусу просто сладкое.
 На второй, третий день началось его окрашивание, вместе с которым стала появляться кислотность с характерным для сорта вкусом.
  У Кортиса(?) это была вишня с черной смородиной, у Пино-Каберне(?) - вкус сладкого граната.

 Мукузани Абузова дал очень сладкое сусло, которое кислотности прибавило незначительно, хотя цвет был крайне интенсивен.
 Возможно, это характеризует Мукузани как гибрид с малой долей виниферы.  Но кислотность его оказалась все же достаточной, что бы вино было приятным и питким...

  Лидия была сразу отжата и отделена от мезги и делалась под шапкой незначительного количества Рислинга.
 Свою кислотность в процессе брожения сусла она никак не меняла.

 Рислинг Рейнский, признаюсь, получился по кондициям винограда дерьмовеньким, болел и мильдью и одиумом, никаких надежд на удачное вино из него я не питал.
 Он был изначально кислым. Делал я его "по красному" бродил под шапкой.
 Самое интересное, в процессе брожения он уменьшил кислотность(!)...)
 При последней перетяжке у него появились тона пива, очевидно баварского))...
  В общем вино из него получается своеобразным и вполне съедобным.
  Кислота не то что не выпирает, а даже как бы незначительна...


 Все выше изложенное дает мне основания для предположения о том, что вещества содержащиеся в кожице винных классических красных сортов Старого Света обуславливают процессы в сусле, рождающие кислотность и вкус вина, характерные для именно конкретного сорта.

 Я не говорю о том, что кислота содержится в шкурке, я говорю, что в ней содержатся вещества способствующих образованию кислоты и вкуса...) 

Оффлайн Sedoi

  • Администратор
  • *****
  • Сообщений: 14901
  • Пол: Мужской
  • 50.710192 N, 39.426690 E 219.4 м. над ур моря
  • Регион : Воронежская обл
  • Имя: Сергей
 Я не говорю о том, что кислота содержится в шкурке, я говорю, что в ней содержатся вещества способствующих образованию кислоты и вкуса...) 

Так потому "по белому" и отделяют сразу шкурку, чтобы не окислялось сусло от нее.

Если по теме, то всё то же и с красными с разницей, что там это окисление не так актуально (заметно) хотя и расслабляться не стоит. Если уж и в красном окисление станет видимым, то это уже будет близко к катастрофе.

Обычно виноделы чтобы распробовать сорт долго жуют смакуют именно шкурку. Попробуйте, кислота там все таки есть изначально.

Оффлайн y_fed

  • Активный пользователь
  • ***
  • Сообщений: 390
  • Пол: Мужской
  • Регион : Юг (Тульской обл. :) )
  • Имя: Юрий
Все выше изложенное дает мне основания для предположения о том, что вещества содержащиеся в кожице винных классических красных сортов Старого Света обуславливают процессы в сусле, рождающие кислотность и вкус вина, характерные для именно конкретного сорта.
 Я не говорю о том, что кислота содержится в шкурке, я говорю, что в ней содержатся вещества способствующих образованию кислоты и вкуса...)
Коллега, как-то слишком мудрёно. Почти все кислоты будущего вина уже содержатся в сусле, в том числе и в кожице (ещё до брожения). В процессе брожения кислотность лишь уменьшается. Это если контролировать кислотность не на вкус, а приборами.
И да, из классических красных приводится лишь Пино Нуар, да и тот, как я понял, под вопросом, ибо спутать его с Каберне Фран, вот это - феномен  :)

Оффлайн сенокос

  • Пользователь
  • **
  • Сообщений: 37
  • Пол: Мужской
  • Регион : Черноземье
  • Имя: сенокос
Коллега, как-то слишком мудрёно. Почти все кислоты будущего вина уже содержатся в сусле, в том числе и в кожице (ещё до брожения).
  Возможно, Вы и правы, но мне показалось что изначально в кожице не было столько кислоты, сколько образовалось в сусле в процессе брожения.

добавлено 29 Октябрь 2019, 13:34:35
И да, из классических красных приводится лишь Пино Нуар, да и тот, как я понял, под вопросом, ибо спутать его с Каберне Фран, вот это - феномен
  Сортоопределение Пино нуара оказалось непростой задачей...) У моего фигуранта лист с вырезами как у Каберне, а гроздь плотная как у Пино. Но то что это техническая винифера не вызывает у меня никаких сомнений!)

 Собственно,  мне интересно, наблюдал ли еще кто либо этот феномен кроме меня?...
« Последнее редактирование: 29 Октябрь 2019, 13:34:35 от сенокос »

Оффлайн y_fed

  • Активный пользователь
  • ***
  • Сообщений: 390
  • Пол: Мужской
  • Регион : Юг (Тульской обл. :) )
  • Имя: Юрий
Возможно, Вы и правы, но мне показалось что изначально в кожице не было столько кислоты, сколько образовалось в сусле в процессе брожения.
Это заблуждение, вызванное тем, что в сусле кислота маскируется сахаром, а в сухом вине - нет. В процессе брожения состав кислот может несколько измениться, но их общее количество обычно уменьшается (если исключить варианты "помощи" со стороны молочно-кислых и уксусно-кислых бактерий).

Оффлайн сенокос

  • Пользователь
  • **
  • Сообщений: 37
  • Пол: Мужской
  • Регион : Черноземье
  • Имя: сенокос
Это заблуждение, вызванное тем, что в сусле кислота маскируется сахаром,

 Тогда как Вы объясните ситуацию с Рислингом и Лидией?  Лидия кислотность не изменила, а Рислинг даже уменьшил...

 Да, Мукузани тоже заметной кислотности не родил.

Оффлайн y_fed

  • Активный пользователь
  • ***
  • Сообщений: 390
  • Пол: Мужской
  • Регион : Юг (Тульской обл. :) )
  • Имя: Юрий
Тогда как Вы объясните ситуацию с Рислингом и Лидией?  Лидия кислотность не изменила, а Рислинг даже уменьшил...

 Да, Мукузани тоже заметной кислотности не родил.
Никак не объясню, а просто посоветую обзавестись средствами объективного контроля параметров сусла/виноматериала. Иначе, это просто Ваше субъективное восприятие кислотности. К тому же, вполне возможна разная степень выбраживания сахаров (недоброды). 
В принципе, сначала  изучаем азы, а уже потом - феномены. Так будет правильней.

Оффлайн Генри

  • Активный пользователь
  • ***
  • Сообщений: 130
  • Пол: Мужской
  • Регион : Ростовская обл
  • Имя: Генри
Лидия кислотность не изменила, а Рислинг даже уменьшил
Вполне возможно было ЯМБ

Оффлайн сенокос

  • Пользователь
  • **
  • Сообщений: 37
  • Пол: Мужской
  • Регион : Черноземье
  • Имя: сенокос
Никак не объясню, а просто посоветую обзавестись средствами объективного контроля параметров сусла/виноматериала. Иначе, это просто Ваше субъективное восприятие кислотности.
Я не верю средствам объективного контроля.)
 Я верю своему субъективному восприятию кислотности.
 Это вопрос Веры, тут уж ничего не поделаешь...)

 Вот, к примеру, Вы ложите кусочек лимона в сладкий чай. Вы же чувствуете что чай стал кислым, несмотря на сахар? (Иначе зачем класть лимон, если бы вкус не изменился?))
 Если после дробления сусло сладкое, то кислоты в нем нет.
 Все просто.)

Оффлайн y_fed

  • Активный пользователь
  • ***
  • Сообщений: 390
  • Пол: Мужской
  • Регион : Юг (Тульской обл. :) )
  • Имя: Юрий
Если после дробления сусло сладкое, то кислоты в нем нет.
Хорошая шутка  :)

Оффлайн nau_63

  • Пользователь
  • **
  • Сообщений: 34
  • Пол: Мужской
  • Регион : Тольятти
  • Имя: Николай
Я не верю средствам объективного контроля.)
 Я верю своему субъективному восприятию кислотности.
 Это вопрос Веры, тут уж ничего не поделаешь...)
Прям сектанство какое-то  :med_ses_tra:
Вы пытаетесь найти на форуме ответы на вопросы. Но люди-то здесь пользуются приборами. Но уж если без приборов, то знают про маскировку кислоты сахаром. А ваши вкусовые ощушения полностью завися от количества и пропорций сахара и кислоты.

Оффлайн сенокос

  • Пользователь
  • **
  • Сообщений: 37
  • Пол: Мужской
  • Регион : Черноземье
  • Имя: сенокос
Вы пытаетесь найти на форуме ответы на вопросы.

 Где Вы увидели вопросы?
  В этой теме я лишь делюсь наблюдениями и своими предположениями о природе явления.

  А вопрос канешна есть:
  Какое вино можете посоветовать, которое сейчас  есть в продаже, максимально соответствующее сортотипу Пино Нуар и Каберне Фран?...
 Похоже, это последний шанс установить сортность моего ХЗЧ...)

 Хотя, это наверное больше вопрос к Денису Руденко...)

Оффлайн Марина Протасова

  • Модератор Форума
  • *****
  • Сообщений: 9796
  • Пол: Женский
  • Регион : п.Прямицыно, Курской обл.
  • Имя: Марина
Какое вино можете посоветовать, которое сейчас  есть в продаже, максимально соответствующее сортотипу Пино Нуар и Каберне Фран?...
 Похоже, это последний шанс установить сортность моего ХЗЧ...)

 Хотя, это наверное больше вопрос к Денису Руденко...)
Комментарий модератора этот вопрос лучше обсуждать в СООТВЕТСТВУЮЩЕЙ ТЕМЕ