В принципе плодовые почки формируются в первой половине лета , когда лист ещё хорошо работает. Удалять ли нижние листья по мере старения дело личное. Вреда особого не вижу , а польза если только куст сильно загущён , плохо проветривается. В этом случае осветление помогает бороться с болезнями ну и для лучшего опыления в период цветения , опять же если виноградник не очень хорошо продувается. Так что данная операция зависит от конкретных ваших условий и пожеланий.
У меня удаление нижних листьев операция вынужденная и необходимая , в других условиях не стал бы делать лишнюю работу. Выламывание пасынков снизу вверх из того же разряда. Едингственное нужно помнить , что эти операции не желательно делать по росе и в сырую погоду. Нужно чтобы ранка успевала хорошо подсохнуть.
Лозы для формировки стараюсь оголять как можно позже и осторожнее.