Вино из смеси сортов винограда - купаж, ассамбляж, соферментация ...

[Maximilian]

Черный доктор не только про купаж. Но и про выдержку в 10 лет в огромных бутах на глубине в 30 метров с контролем температуры. Плюс многолетний опыт купажа.
Расскажу о своем приземленном. В прошлом году делал контролируемый ямб. В этом году их не было, сам год плохой, 60 на 40 сбродил Вордони и Красень. Что получил от Красеня. Танины, снижение кислотности и сахара. Соответственно базовый Вордони до достижения максимальной зрелости на него ориентир. Красень ждал уже созревший. Съем и дробление одновременно. 24 БРИКС в сусле. При этом базовая ароматика Вордони сохранилась.

[Сергей 1965]

Серёжа,  поясни пжлст,  в чём различие, если стадия одинаковая?   

Повидимому разница  в первом случае  допускается смешивание  разных сортов даже выращенных в разных регионах.
Во втором же случае только выращенные на одном винограднике.
Терруар ОднакО ))))))))
Главная цель создания ассамбляжа – это гармонизация вкуса. Так, например, классический сорт Каберне Совиньон имеет достаточно мощные танины и повышенную кислотность, которая нравится далеко не всем покупателям, но вместе с тем именно благодаря этим качествам сорт имеет хороший потенциал к длительной выдержке. Многие виноделы смешивают его с сортом Шираз или Мерло, чтобы сделать вкус более мягким и сладким, добавить нежных фруктовых ароматов.
Если этикетка вина на английском языке, то ассамбляжное вино будет иметь обозначение «blend».

[y_fed]

Если этикетка вина на английском языке, то ассамбляжное вино будет иметь обозначение «blend»

Верное замечание - винная терминология на разных языках (в разных странах) несколько отличается. Лично я стараюсь придерживаться той, что принята во Франции (думаю, понятно почему). И хотя на разных форумах всё давно разжевано, специально погуглил винодельческую терминологию на французском и в очередной раз убедился - французы (в отличие от англичан) категорически предпочитают использовать термин ассамбляж, а не купаж (на обоих языках - coupage):
Assemblage : Action de mélanger, après fermentation, les vins de même origine issus de parcelles ou de cépages différents, afin de constituer un vin unique, à la fois homogène et équilibré.  (перевод: Процесс смешивания после ферментации вин одного и того же происхождения, полученных из разных участков или сортов винограда, с целью получения единого вина, одновременно однородного и сбалансированного).
 Разницы в терминах нет (кроме языковых предпочтений), это синонимы.
Специального термина, означающего сбраживание сусла из смеси сортов нет. Видимо, подобное творчество масс там не в ходу. Поскольку "сепаж" (cépage) однозначно означает всего лишь сорт винограда, а не смесь сортов, стоит и нам отказаться от его неправильного использования, поскольку сепажное - это моносортовое вино. А если хотим подчеркнуть, что смешивался виноград/сусло до ферментации, а не готовые моносортовые вина, то лучше использовать общепонятные термины, например, соферментация/смесь/бленд/микс (двух и более сортов).
Из всей этой "лингвокухни" меня лично больше всего интересуют такие вопросы.
1.Равноценны ли будут результаты в вариантах соферментации нескольких сортов и купажа моновин из этих же сортов (в тех же пропорциях). Если нет - объяснить почему.
2.Принцип подбора сортов по группам (химии) ароматов, чтобы они не диссонировали между собой, а улучшали букет (с взаимодополнением сортов по кислотности/сахаристости/танинности всё гораздо понятней).
Ну и в заключение отмечу не очень удачное название темы. Я бы её назвал по простому - Вино из смеси сортов.
Думаю, что в нашем нановиноделии с большой разносортицей (следствием испытания сортов на пригодность к виноделию) большинство из нас предпочитает использовать соферментацию, а не купаж/ассамбляж.

[Sedoi]

Вино из смеси сортов.

Юрий, я не против, но если после этого заголовка как то перечислить те термины (хоть они и настодоели) для более частого совпадения с запросами в поиске .

Может как то так? "Вино из смеси сортов винограда - купаж, сепаж ..." или подкорректируйте

[y_fed]

Юрий, я не против, но если после этого заголовка как то перечислить те термины (хоть они и настодоели) для более частого совпадения с запросами в поиске .

В скобках можно: (купаж/ассамбляж, соферментация).

[филиппов Олег]

вставлю свои пять копеек ...

тему надо обозвать согласно ГОСТу 52335 — 2005 «Продукция винодельческая.
Термины и определения»

Согласно этому нормативному документу вина классифицируют по сортовому составу:сортовые, купажные.

двигаемся дальше  ....

""Сортовые вина — вина, изготовленные из одного ампелографиче-
ского сорта винограда и имеющие одинаковое с ним наименование.
При производстве данных вин допускается использование не более 15%
винограда других сортов. Если используется смесь двух или трех сортов
винограда, они должны указываться в порядке убывания их значимости,
при этом содержание менее значимого сорта должны быть не ниже 15%.
Эти вина в полной мере отражают вкус, аромат конкретного сорта
винограда, поэтому в их названии обязательно присутствует название
сорта (например, белое вино — «рислинг», «пино блан», «алиготе»;
красное вино — «каберне», «мерло», «пино нуар»). Кроме ведущих
мировых сортов есть еще и местные сорта, т.е. сорта винограда, произ-
растающего только в данной местности. Из них получают интересные
и ценимые на рынке вина (например, «саперави», «ркацители»).""

""Купажные вина — вина, изготовленные из смеси сортов винограда
или смеси сортов виноматериалов. Для них характерны наименова-
ния, определяемые либо технологией производства (например, кагор,
портвейн), либо присваиваемые при разработке (например, «Черный
монах», «Улыбка»).""

Отсюда все становится ясным и понятным ....

[y_fed]

двигаемся дальше  ....

... и дальше всё процитированное взято не из ГОСТа, а с сайта "Онлайн-энциклопедия потребителя" (сбылась мечта Грефа о взращивании квалифицированного потребителя  ).
А в самом ГОСТ 52335 — 2005, нет определения терминов "вина купажные" и "вина сортовые".
Нельзя так насиловать ГОСТ.

[филиппов Олег]

Нельзя так насиловать ГОСТ.

[y_fed]

Олег, а где определения терминов? В ГОСТе они отсутствуют, и Вы их взяли из энциклопедии для потребителей. Мы же смотрим на вино в первую очередь как виноделы, пусть и "домашние". И нам чисто потребительский подход не годится.
Вот Вы можете обоснованно ответить на вопросы, которые я сформулировал в контексте темы (см. мой пост выше)?
Была бы реальная польза для виноделов. А потребителям, как правило, такие нюансы приготовления вин малоинтересны, им вполне годятся упрощённые формулировки из популярного чтива.

[Maximilian]

Юрий приветствую. По первому вопросу уверен что нельзя получить одинаковый результат. При полевой смеси слишком большая вариативность в кондициях ягоды в зависимости от погодных условий в году, и при винификации. А результат всего лишь один. При смешении же готовых виноматериалов пропорция может всегда разная и  является вторичной относительно результата. Вариантов может быть масса. Просто выбрать лучший. Однозначно купажирование готового виноматериала более правильное направление. (Может я не прав, но мне не сильно нравятся бюджетные красные вина Португалии. Мне они кажутся грязно, небрежно сделанными. Может потому, что любят сбраживать смесь?)
По второму вопросу так же уверен что есть где-то если не таблица то общее описание по сортам, что с чем. Было бы неплохо найти.

[y_fed]

Однозначно купажирование готового виноматериала более правильное направление.

Приветствую, Максим! Тут не поспоришь. Поэтому-то и отдельного термина для варианта соферментации нет, так как в серьёзном виноделии давно признана бОльшая гибкость и меньший риск отрицательного результата при ассамбляже готовых вин. Тем более что ассамбляж (происходит от франц. assemblée «собрание; ассамблея», из assembler «собирать») - практически обязательная технологическая операция перед розливом даже для сортового вина, т.к. требуется объединить/усреднить вино с разных участков/партий (хотя даже в одной большой ёмкости вино перед розливом требует перемешивания).
А соферментация - всегда некий компромисс с элементами риска получить отрицательный результат. Тем не менее, есть, на мой взгляд, и положительные моменты. Например, у многих красновинных сортов редко достигается "золотое сечение", когда оптимальные сахаристость, кислота и фенольная спелость сходятся в одной временнОй точке. Если делать  сортовое вино с расчетом на возможный ассамбляж, то как определить момент съёма? Большинство снимет до потери кислоты, недобрав сахар и фенолы, чтобы получить здоровое вино, хоть и посредственных кондиций по телу. Хорошо, если для этого вина потом найдётся удачный компаньон для купажа с нормальной кислотность и хорошим телом, т.е. уже и так самодостаточное (и зачем его ухудшать?)...
Но ведь можно рассмотреть и вариант соферментации, сняв один сорт (Регент) на максимуме фенолов, но с уже ушедшей кислотой, а в качестве компаньона использовать сорт (Монарх), имеющий запас кислоты при съёме в самые поздние сроки (тоже на максимуме фенолов). Можно, конечно, сделать моно из передержанного сорта (Регента) в расчете на последующий купаж с тем же Монархом, но тогда Регент придётся, как минимум, сульфитировать кратно более высокой дозой, ориентируясь на высокий рН сусла.
Поскольку в МУ солнца и САТ лишнего не бывает, приходится красновинные сорта держать "до упора", невзирая на возможную передержку некоторых из них и рассчитывая на варианты соферментации.
Но в планах есть проверить и моносортовые, и поиграться с купажами из тех же сортов, что пока идут в соферментацию, поскольку умозрительные предположения всегда лучше проверять практикой...

[филиппов Олег]

Олег, а где определения терминов? В ГОСТе они отсутствуют

Если все внимательно читать,то все там найдете.
Почитайте еще закон о вине, там все есть.
И что такое сортовое вино,купаж, блендинг (эгализация, ассамбляж),кюве.

Прочтите обязательно такие статьи  как ....
Статья 3. Основные понятия, используемые в настоящем Федеральном законе
Статья 21. Общие разрешенные технологические приемы и операции обработки виноградного сусла, вина, крепленого вина, игристого вина, коньяка и коньячного дистиллята, используемого для его производства
Статья 26. Особенности маркировки и розничной продажи винодельческой продукции
//www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_341772/

И еще почитайте книгу "Основы виноделия",там хорошо объясняют про классификацию вин.

[y_fed]

Если все внимательно читать,то все там найдете.

По ГОСТу понятно - сами тоже не нашли, иначе зачем притягивать "за уши" Закон, где из-за отсутствия стандартизированных терминов прямо (Ст.3) или косвенно (Ст.21) вводятся определения понятий, использованных в Законе. Область действия таких терминов ограничивается документом, для которого они введены (в отличие от ГОСТа). Хотя у нас Законодатель частенько и на ранее введённые ГОСТы "забивает"...
Уяснил для себя и делюсь с читателями, что Законом дозволяется смешивать как вино, так и сусло разных сортов, в том числе разного возраста, указывая возраст купажа по самому молодому компоненту.
А под сортовым вином в Законе понимается "вино, изготовленное из винограда, не менее 85 процентов которого относится к одному сорту вида Vitis Vinifera". Т.е., вино из межвидовых гибридов такой чести не удостоено

[Арманьяк]

Кстати во многих регионах запада синонимом соферментации является понятие "кюве" .Это не единственное значение данного эпитета. но одно из .Я встречал его на одной из этикеток вин Гиртса,но он как-то так и не ответил на мой вопрос по поводу этого значения .А сейчас я часто встречаю этот термин в разрезе "бленда" ,читая польский форум.

[y_fed]

По французским источникам термин "кюве" может использоваться в нескольких смыслах, но базовое значение: La cuvée est la quantité de vin qui se fait à la fois dans une cuve.  (Кюве — это количество вина, которое производится за один раз в цистерне).
Загрузили в емкость/ферментер партию винограда, получили в итоге вино. Разлили по бочкам на выдержку, потом по бутылкам, и все эти бочки/бутылки будут из одного кюве/партии/винтажа, что в случае вина высокого качества может отражаться и на этикетке.
Понятно, что кюве может быть как моносортовым, так и продуктом соферментации нескольких сортов, а также продуктом объединения/ассамбляжа в общей ёмкости нескольких виноматериалов.