Вино из смеси сортов винограда - купаж, ассамбляж, соферментация ...

[филиппов Олег]

По ГОСТу понятно - сами тоже не нашли, иначе зачем притягивать "за уши" Закон, где из-за отсутствия стандартизированных терминов прямо (Ст.3) или косвенно (Ст.21) вводятся определения понятий, использованных в Законе.

""Примечание - Вино географического наименования: Столовое вино,
изготовленное из свежего винограда определенного сорта или
регламентированной смеси сортов винограда вида Vitis Vinifera,
произрастающего в границах определенной территории, с использованием
регламентированных агротехнических приемов, и отличающиеся
характерными органолептическими свойствами, связанными с почвенно-
климатическими особенностями местности, и разлитое в потребительскую
тару по месту производства (действует до 01.01.2014).""

""63) сортовое вино - вино, изготовленное из винограда, не менее 85 процентов которого относится к одному сорту вида Vitis Vinifera.""

""21) купажирование, осуществляемое путем смешивания свежего виноградного сусла и (или) виноградного сусла в состоянии брожения и (или) вина, крепленого вина, коньячного дистиллята, изготовленных из разных сортов винограда, разного происхождения, одного года или разных лет урожая. В купаже коньяка могут участвовать коньячный дистиллят, умягченная вода, сахарный сироп, сахарный колер, спиртованные и душистые воды, купажные коньяки. При купажировании вин, крепленых вин, коньяков разных лет урожая полученной партии винодельческой продукции присваивается год урожая самого молодого вина, крепленого вина, коньяка, направляемого в купаж.""

найдите отличия ...

первый абзац из ГОСТа

[филиппов Олег]

Аналогичная классификация времен СССР.
Взято из книги ""Технология виноградных вин"" (Валуйко)

[Маршал]

О! Вот жемчужные ароматизированные вина  совсем выпали у меня из внимания, кому-то хоть попадались они?

[Дмитрий2018]

"Черный доктор".

На просторах интернета нашел информацию, что это вино делают из уникальных плодов крымских сортов: Эким Кара, Джеват Кара и Кефесия. Преобладает в составе вина первый из указанных сортов (Эким Кара): его должно быть не менее 70%.

Начальник виноградного питомника из Крыма (у которого я брал черенки) дать более подробную информацию о процентном составе входящих сортов винограда отказывается, молчит как белорусский партизан.
Может кто нибудь на форуме обладает информацией об этом вине (купаже, ассамбляже).

Дать более подробную информацию о процентном составе вина "Черный доктор" скорей всего никто не сможет, потому-что не знает.
Думаю дело в том, что
а) Эким-Кара и Кефесия это одно и тоже, либо близкие клоны, которые различить почти никто не может.
б) Эким-Кара и Кефесия - оба два ФЖТЦ, т.е. им нужен обоеполый сорт-опылитель, и видимо Джеват-Кара как раз для опыления и посажен с ними в полях вперемешку (сорто-смесь). Посадки эти похоже старые, советских, еще сталинских времен. Никто не знает, сколько там вперемешку насажено этих сортов. Собирают все подряд, в одну "лодку". Ну и тем более никто не знает, в какой год, какой сорт даст сколько урожая. Т.е. уравнение с двумя неизвестными.
 
Вывод: вырастить самому и сделать два моно-вина Эким-Кара и Джеват-Кара и опытным путем смешивать в разных пропорциях, пока не получите купаж наилучший на ваш вкус.

[Марина Протасова]

Сегодня разлила по бутылкам по 3л красного и белого сухого.
Белое - мускат (основа Дружба), красное без муската.
Попробовала смешать то и другое вместе. Пока маленькими объёмами,  чтобы только попробовать.
Получаемый купаж по вкусу нравится. Получается красное сухое яркого рубинового цвета с лёгким цветочным мускатом.
Но правил купажирования я не знаю,  и скорее всего нарушаю главное правило: смешивать белое и красное вина нельзя...
Поэтому вопрос: как их правильно смешать,  даже если нельзя?)))

[Иван 63]

Марина Протасова, правильно это как вам нравиться. Остальное не важно. Вы делаете для себя потому главный критерий ваш вкус.
Воду в кислоту наливать нельзя. Опасно. Можно ожоги получить . Остальное смешиваете как хотите.

[DED2]

...как их правильно смешать,  даже если нельзя?)))...

Марина, присоединяюсь к предыдущему оратору 
Я уже давно купил себе небольшой декандер и вот как раз сегодня наведался "в винные погреба" - готовлюсь к главной роли сомелье на новогоднем ужине  . Набрал всяких разных бутылок: красных, белых, розовых, крепких, слабых, сладких и совсем "брютовых"...
А в момент, так сказать потребления, просто по заявкам и пожеланиям (ух какой привередливой!) публики смешиваю на любой самый причудливый вкус напиток. И к черту всякие правила! Это в год дракона позволительно!

[Maximilian]

В классическом виноделии есть примеры смешения белых( нейтральных) и красных сортов. И в плане утилизационной составляющей и для конкретной конечной цели. С мускатом не всё так просто. Яркие цветочные тона могут увести гармонию или вообще не сочетаться с пирозиновыми, фруктовыми красными. Фруктовость и цветочность борятся за первенство. Или как свёклу саперави сочетать с бьянкой? Но если в итоге получается гармонично, то почему бы и нет. Это наверно как составление букета. Мало кто смешает розы с лилиями или полевые цветы с орхидеями. Но в целом всё возможно. Вопрос пропорций и гармонии.

[Иван 63]

Саперави это не свекла. Саперави это чернослив. Аж жевать хочется. Настоящийгрузинский Саперави это чернослив. Насыщенный, густой, ароматный.

[Maximilian]

Иван 63, чернослив и все остальные красные и чёрные ягоды вы сможете найти и в других международных сортах. Но есть характерные признаки саперави в аромате, присущие только ему- варёная свёкла, кизил, гранат. Это не означает что свёкла это плохо. Саперави шикарный сорт. Но вот с мускатом сложно будет этот всё представить.

[Марина Протасова]

Ну раз пошёл такой конкретный разбор по сортам, то немножко конкретики и я добавлю 
Maximilian, возможно,  что Вам знакомы по отдельности следующие сорта моего красного сепажа: Неро, Денисовский,  Медина, ФРВ (его немного), и можете предположить, что в результате получается.
На моё восприятие аромата и вкуса этот сепаж практически нейтрален. Поскольку муската у них нет, есть небольшая изюмность, немного чего-то похожего на вишню, и небольшая терпкость.
Поэтому вопрос: не ошибаюсь ли я, характеризуя их,  как нейтральные? И совместимы ли они с мускатом Дружбы?

В этом году красные винные у меня  набрали очень хорошие кондиции, дошли до совершенно тёмной косточки даже в верхних гронах. И впервые появилась эта изюмность во вкусе и аромате. А у Медины даже в верхней части гроны ощущалось некое подобие легкого муската. Совсем чуток.
 Но этот сахар ягод сейчас проявился в вине - немножко отдаёт спиртом, хотя сахар не добавляла. Возможно,  что этот спиртовой душок уйдёт при созревании, но сейчас так 

Так вот при добавлении белого муската Дружбы спирт из аромата уходит сразу  ))
А вот что при этом происходит  я не знаю. Может просто маскировка, а может какая реакция.

[Maximilian]

Марина Протасова, к сожалению ни один из ваших сортов мне не знаком в арматике. Могу предположить что в основном фруктово-ягодные ароматы. Нейтральные я имел в виду как раз белые не мускатные. Поэтому только на ваш вкус. Просто хотел обратить внимание на осторожность по мускатам с красными. Сложно их сочетать. Либо мускат не сильно яркий должен быть. Если красный мускат и белый возможно где-то поинтереснее. ФРВ же мускат?
По поводу спирта думаю да маскировка. Спирт используется в парфюмерии. Он быстро себя открывает. Дружба сильный мускат. Дубина побеждена большей дубиной. В результате спирт в аромате ассемелируется на фоне парфюма цветов.

[Марина Протасова]

ФРВ же мускат?

Нет, ФРВ как раз  не мускатный. У него есть  привкус типа логовой клубники. И это  не лабрусковый привкус.
И это просто здорово,  что  мускат  может победить спирт в ароматике! Спасибо за подсказку   

[сенокос]

смешивать белое и красное вина нельзя...

   По этому году все можно.
  У меня, правда, не купаж, а бродило все в куче изначально - Мукузани, Топ ХЗЧ, Рислинг, другой ХЗЧ в двух разных комбинациях и получилось на удивление неплохо.

 Неожиданно неплохо.

[sergei]

Вино с Платовского+Пино мичуринский даже нечего получилось в этом сезоне.