Добавлять ли сахар в домашнее вино? Мнения , обсуждения ....

[Агрызков Алексей]

А вместе с вином вдруг стало вредно. Пошло это мнение из Франции. Когда начали добавлять сахар в сусло, то рынок переполнился дешевым вином. Звериные законы рыночной экономики требуют уничтожить конкурента, вот южные страны и придумали запрет на шаптализацию, чтоб не допустить на рынок северные страны, где без сахара виноделие невозможно

Считается, что с добавлением сахара уходит ароматика.
Во Франции есть и северные регионы и сахар можно добавлять, когда  из-за непогоды в винограде пониженный уровень сахара. Но в каком регионе, в какие сорта и сколько добавлять даёт добро Союз производителей

[саратов]

Рассматриваю изготовление вина как способ консервирования виноградного сока без температурного воздействия, употребляю не для того чтобы захмелеть, а пользы для, начитавшись про "французский парадокс". Храню с момента окончания брожения и до окончательного исчерпания запасов вина прошедшего сезона виноделия в прохладном  и даже холодном месте. Поэтому хранится не забраживая и не скисая. Зачем мне добавлять сахар? Для большей экстрактивности могу подольше подержать на мезге. Читал в журнале по нашей теме, что швейцарские и немецкие (лучше - германские) виноделы даже стремятся делать вина с пониженным содержанием сахара (вот только журнал выбросил, ссылку дать не могу). Ну а сладкие десертные вина из Альминского и Цитронного делаю спиртованием. И тут сахар не нужен.

[Sedoi]

Твоё право Яковлевич. Хоть Германия, хоть Франция регламентируют то что пойдет в продажу (легальную) , а не домашнее для себя.
Можно и варенье без сахара варить (и не варить) и конечно же оно полезнее будет, но варим с сахаром как привыкли, как нравится. Так же и с вином.

 

[терапевт]

Просто доводить до полусладкого лучше на конечном этапе или перед употреблением.
А сейчас  ведь можете снова запустить процесс брожения.

Как вариант. Базовое делаю десертное (спиртование). Перед разливом купажирую с сухим. На мой вкус обычно 15-20%. В итоге столовое полусладкое. Плюсы: нет повторного брожения, меняется все - ароматика, цвет, вкус, сахар, алкоголь. И без сахара.

[Чабанов Анатолий]

Яковлевич, ;)как в поговорке,,еще когда я с твоим дедом на танцульки бегал,сухое вино даже на запах не переносил,а без сахара виноград любой зрелости (в моем понимании) не даст того вкуса,тех ощущений,что ожидаем от виноградной лозы мы и
даже выдержки в хранении....не один сезон,эдак с десяток. А для здоров*я,яблочный полезней.
     С Ув.

[Роман Федорович]

Перед разливом купажирую с сухим.

"Говорила редька, "Я с медом хороша", а мед говорит, "А я и без редьки хорош" . У каждого из нас свой органолептический вкус.  :good:И мы будем искать , каждый свой вкус, пока его не найдем .

[Агрызков Алексей]

Можно и варенье без сахара варить (и не варить) и конечно же оно полезнее будет, но варим с сахаром как привыкли, как нравится.

В данном случае сахар используется как консервант

У каждого из нас свой органолептический вкус.  :good:И мы будем искать , каждый свой вкус, пока его не найдем .

У меня два знакомых сухие не приемлют никак, поэтому сыпят сахар от души ))))))))))))

[Sedoi]

Вопрос можно поставить не столько к вину сколько к сахару. В наше время я даже не знаю - можно ли его в пищу употреблять. Раньше сах свеклу вручную пропалывали, а сейчас такими гербицидами заливают чтобы не рос сорняк, что в окрестных деревнях в огородах ни чего не растет. Ну и плюс виноград не без химии. Что на выходе?

[саратов]

А для здоров*я,яблочный полезней.

Анатолий! Я все таки писал не про сок, а про вино. Яблочное "вино " полезнее виноградного?  Вот про пользу яблочного уксуса слышал, а про яблочный сок - нет. Слышал, наоборот, нужно его перед употреблением разбавлять водой.

[бяхонт]

Рассматриваю изготовление вина как способ консервирования виноградного сока без температурного воздействия, употребляю не для того чтобы захмелеть, а пользы для, начитавшись про "французский парадокс"

Полностью согласен. В любом вине есть и сахар и спирт - соотношение разное. В портвейне 8-13 сахара 18-21 спирт,  в десертном мускатном наоборот 13 спирт 18-21 сахар. Если в сухом вине мало спирта, например, 5%, то оно испортится -, значит, спирт консервант. Каждый винодел ищет свое соотношение (золотое сечение). Поэтому виноделие искусство, а не ремесло. И не надо рабски следовать европейским "рекомендациям".

[игорь сергеевич]

Дабы не навлечь гнев модераторов не вставляю ролик на форум , но...
Очень хорошо о добавлении сахара в вино рассказала женщина на канале "Виноград в Минске" в ролике "Сахар в вине. Какой? Сколько?".
Опыта в виноделии у неё похоже не много , но чувствуется хорошая проработка теории и истории этого вопроса. Со многими её аргументами я всё же склонен согласиться.
Рассказано довольно подробно и убедительно. Желающие смогут ознакомиться в YouTube.
На днях снял с осадка и убрал в погреб последнее вино и каюсь часть вина немного подсластил по мере переливов , а часть оставил сухим. В соответствии со вкусовыми предпочтениями. Некоторое вино хорошо и сухим, не кислое , а некоторое захотелось сделать более сладким.

[Марина Протасова]

Некоторое вино хорошо и сухим, не кислое , а некоторое захотелось сделать более сладким.

Несколько дней назад переливала вино, снимала с камня.
Немножко не вошло в бутыль и его оставила в холодильнике на пробу.
А сегодня решила попробовать подсластить фруктозой в мизерном количестве, чтобы только сластинка появилась у уже готового вина.
Результат понравился ))

[Nav51]

Результат понравился ))

Добро пожаловать в секту адептов сахара.

[Марина Протасова]

Добро пожаловать в секту адептов сахара.

эту когорту "адептов сахара" предлагаю разделить  на два ответвления: любителей добавить сахарку до брожения и любителей подсластить готовый продукт в бокале ))

Добавлять сахар до брожения = получить спиртуозное вино.
Я себя к таковым не отношу, поскольку из  крепких напитков предпочитаю ликеры ягодные своего приготовления, а вино крепостью более 11-12* не люблю. хоть и сладкое ))

[влад51]

Добавлять сахар до брожения = получить спиртуозное вино.

Своё отношение к добавлению сахара уже высказал, повторятся не буду.

Но добавление сахара для повышения  "спириуозности" - это не совсем верно.
Более важно в этом вопросе это дрожжи.
На диких дрожжах вы не получите более 12% спиртуозности, сколько бы не всыпали сахара в сусло.
 Есть отдельные рассы ЧКД способные повысить градусы до ~15% но не более, т.к. образющийся в процессе брожения спирт убивает жизнедеятельность дрожжей.

Уровень сахара в виноматериале - это ~ 20%  (1% сахара это ~0.6%  спирта.)
И добавлять его каждый волен по своему,   НО ... по моему очень и очень важен % кислотности в вашем виноматериале, который и определяет вкус готового продукта. Дискуссий по этому вопросу ... не вижу.

А добавляя сахар в готовый продукт, вы обманываете  себя, скрывая за сахаристостью  пороки своего  продукта. ИМХО.