Коллеги, очень интересует такой вопрос: если все таки добавлять сахар в вино, то в каком виде?
Сахар ведь разный...Что из вариантов повышения сахаристости сусла более приемлемо?
Марина, наиболее предпочтительно в сусло добавлять глюкозу (она же декстроза). Она в первую очередь и с минимальными "хвостами" перерабатывается дрожжами. И лишь когда в сусле кончается глюкоза, дрожжи используют фруктозу. В виноградном соке глюкозы и фруктозы примерно поровну, но их соотношение в разных сортах и при разной спелости всё же отличается. Фруктоза слаще глюкозы в несколько раз, и её становится больше в процессе созревания винограда. Таким образом, если сахар вносится при его нехватке для сухого вина, внося глюкозу, получаем меньше побочных продуктов брожения, чем при внесении фруктозы или сахарозы. Если глюкоза вносится для получения вина с остаточным сахаром, то в недоброде останется сладкая фруктоза, которую дрожжи едят в последнюю очередь, что опять хорошо, так как при меньшем остаточном сахаре вино будет казаться слаще.
Что касается сахарозы, то если её вносить в начале или в период активного брожения, то дрожжи сами её инвертируют в глюкозу и фруктозу, выделяя фермент инвертазу. Можно, конечно, вносить уже инвертированную сахарозу, но лимонную кислоту для инвертирования использовать нужно с осторожностью, понимая, что она неприменима, если планируется ЯМБ.
А фруктозу имеет смысл использовать лишь для подслащивания уже отбродившего вина.
