Виноделие на диких или культурных дрожжах, за и против.

[Иван 63]

Павел77, потому и переходят к использованию дикарей. В моде  вино с низким содержанием спирта. А с чдк такое не получишь без принудительной остановки брожения или нужно собирать ягоды винограда пока много сахара не набрали, но в этом случае фенольная составляющая не та. Получается тришкин кафтан.

[Прасковья Нехочухина]

У нас дикари перерабатывают весь сахар, если не предпринять меры для остановки брожения. В этом сезоне при попытке сделать красное полусладкое/полусухое ( сусло было около 25 брикс, через пару дней АБ на 9 литров сусла было введено 0,8 л. спирта 80% ), после спиртования брожение продолжалось, пока сахара осталось совсем мало. По нашим расчётам, спирта образовалось не менее 18%. Винцо получилось неплохое, но надеялись, что после спиртования останется не более 16% + остаточный сахар. Но дикари решили сделать по своему.

[dayton]

Я не первый год, как бы это правильно выразиться, культивирую из дикарей наиболее спиртоустойчивые. Только не смейтесь, сейчас объясню. Всё начиналось с так называемой "закваски", которую издавна применяю перед основным сбором - пару литров первичного сусла (многие так поступают без ЧКД). Делаю разброд, через недельку-полторы ставлю основное (белое, например Дружбу). Следующее (розовое) у меня примерно на месяц позже, а последнее красное (Молдова) ещё через два месяца. Всем им раньше тоже готовил разводку, пока не понял,что можно брать дрожжевой осадок из предыдущих партий - там уже прошёл достаточный спиртовой отсев. Ничего специального для этого не требуется, достаточно переливая на последних этапах тихого брожения не выбрасывать осадок, а собирать в литровую банку и держать в холодильнике (месяц, два, три). Без замеров, руководствуясь чисто собственным опытом, могу сказать, последнее вино получается заметно крепче.

[Сергей 1965]

По нашим расчётам, спирта образовалось не менее 18%. Винцо получилось неплохое, но надеялись, что после спиртования останется не более 16% + остаточный сахар. Но дикари решили сделать по своему.

Дикие дрожжи умерли бы при 14 градусах

[DED2]

Согласен, у меня на ДД даже при небольшой "подпитке" сахаром 2-3 раза за тихое брожение, вино крепче 10-12 гр никогда не получалось (это при скрупулезном выполнении всех процедур при которых возможны потери градусов).

[Sedoi]

Так он и бытовой виномер только до 12 % шкала. На дикарях всегда ее достаточно. В среднем, а чаще это максимально 11% показывает.

[DED2]

У меня в прошлом году тоже был интересный эксперимент с закваской.
Параллельно с вином (а вернее чуть раньше) я каждый год делаю сок - вариант соковарки. Из соковарки - практически кипяток! - сок сливаю сразу в ПЭТ-полторашку, стоящую в ведре с холодной водой. Сок замечательно стоит по два года. Но, в среднем, одна из 5-6 бутылок начинает бродить и получается прекрасный сидр (как правило делаю смесь яблочного и виноградного сока). И вот в 30 литров свежеприготовленного сусла (80% красный виноград) с малым содержанием сахара влил 1,5 литра очень сладкого (поэтому и пришла такая мысль - подсластить!) забродившего сока.
Это было что-то! Обычно брожение начинается на 2-3-и сутки, а тут уже за ночь шапка пены полезла под крышку. Все бурное, а затем и тихое брожение, прошло более энергично и в меньшие сроки. Кстати и "цветоотдача" была ярче.

[dayton]

Вот и я раньше переживал, если активизация брожения затягивается на несколько дней, в свежем сусле могут происходить другие нежелательные процессы. А с разбродом всегда(!) шапка за ночь поднимается. Да так бродит, что шаптализацию делаю сразу после мацерации. И если мне доведётся что испортить, то максимум пару литров первоначальной "закваски", ибо пока не удостоверюсь в правильном брожении, основной урожай не собирается на вино. Теперь про градус, знаю про спиртоустойчивость 14 градусов для диких, знаю про 18 для культурных. Но также знаю, что условно это всё, плюс\минус с кучей поправок и вводных. И если б я гонялся за спиртом, не искал бы других путей, кроме спиртования. А так, если я научился спокойно пользоваться дикими, зачем мне ЧКД, хотя сам профессиональный подход я уважаю.

[Маршал]

но надеялись, что после спиртования останется не более 16% + остаточный сахар. Но дикари решили сделать по своему.

Так отож, среди чкд есть и с низкой спиртоустойчивостью расы, там можно по своему желанию подобрать, а что там у дикарей будет, заранее не узнаешь.
У меня вроде даже есть какие-то чкд, которые сильно за 12 градусов не должны уходить. Но  насколько это у них получается, не проверял.

[y_fed]

Так отож, среди чкд есть и с низкой спиртоустойчивостью расы, там можно по своему желанию подобрать, а что там у дикарей будет, заранее не узнаешь.

Я бы особо не полагался на ЧКД с низкой спиртоустойчивостью для получения вина с остаточным сахаром. Даже если ЧКД имеет абсолютную "чистоту" (что невозможно), всегда имеются "дикари" в сусле/оборудовании, и среди них найдётся часть спиртоустойчивых. И когда ЧКД достигнут предела, то при наличии питания  (азотистых соединений, хотя бы засчёт автолиза дрожжевого остатка), вероятнее всего "эстафета" продолжится  .

[AlexVB]

Я бы особо не полагался на ЧКД с низкой спиртоустойчивостью для получения вина с остаточным сахаром...

Более результативно можно получить вино с остаточным сахаром, используя расы ЧКД с повышенной потребностью азотистых веществ, типа LALVIN BМ 4Х4. У наших белых по такой методике почти 100% результат с остаточным сахаром на уровне 4 - 6 г/л

[y_fed]

У наших белых по такой методике почти 100% результат с остаточным сахаром на уровне 4 - 6 г/л

Розлив с диоксидом+сорбат, или с пастеризацией?

[AlexVB]

Пару раз делал с пастеризацией, ароматика и вкус после этого практически не менялись. Сорбат не использую, только диоксид серы в приемлемых дозах(с учётом  pH и общего состояния виноматериала) последние два года никакой принудительной стабилизаци, только снятие с осадка, без фильтрации и оклейки. "Ожил" только Меграбуйр - вышел достаточно качественный петнат без осадка. А Йоханнитер, Солярис никаких признаков "жизни" - похоже на сказку, но вина с остаточным сахаром в нашем подвале есть...

[y_fed]

похоже на сказку, но вина с остаточным сахаром в нашем подвале есть...

Поэтому-то такие вина и называют "недобродами".  Заиграть могут, а могут и не заиграть  .
У меня иногда "жемчужные" получаются летом в погребе, хоть и не планировал.

[Борис Каут]

В 2022 году трое суток ждал начала брожения на диких дрожжах, ягоды, естественно, немытые. На третий день съездил в магазин "Винодел", купил белорусские винные дрожжи и процесс пошел за полчаса. Вино было очень вкусным. Вывод - теперь только ЧКД, ну и ягоды можно мыть, для меня это важно.
В 2023 пользовался винными дрожжами какой-то московской фирмы. Результат не понравился, при том, что ягоды были отборные, перезрелая Молдова, ждал марочного вкуса, нет, не то.
2024 г. Дрожжи Lalvin 1118. На второй день брожения из под крышки бочонка послышался запах ванили, на третий день в подвале установился запах "Крем-соды", был такой напиток в советское время. И пена брожения напоминает по цвету пенку вишневого варенья. Интересные метаморфозы, природа удивляет. Ещё два дня бродить на мезге. Что-то будет.