Виноделие на диких или культурных дрожжах, за и против.

[y_fed]

В 2022 году трое суток ждал начала брожения на диких дрожжах, ягоды, естественно, немытые.

Чтобы не было "осечек" с "дикарями", лучше заранее (за несколько дней до съёма основного урожая) делать их разводку в небольшом объёме сусла.
Делал так раньше неоднократно, но когда накопился инфекционный фон и стал раза 3...4 в сезон обрабатывать виноградник фунгицидами, разводку пришлось делать, добавляя к винограду ремонтантную малину. Иначе разбраживалось очень туго.
И да, разводку делал с добавлением 4% спирта. Как по мне, результат был неотличим от ЧКД, разве что хлопотней...

[Алекс65]

Насколько я понимаю какие дикари и в какой комбинации скапливаются на винограде мы никогда не знаем. В этом их плюс и минус. Плюс в том, что возможна уникальная комбинация  дикарей которая, которая даст в итоге и уникальное вино, минус в том что иная комбинация может погубить весь виноматерьял. ЧКД дает всегда очень добротное, качественное, предсказуемое вино, но без какой либо уникальности. Что использовать, каждый решает сам. Понятно что крупные производители вреди ли будут рисковать десятками тонн сусла сбраживая его на дикарях. Гаражникам рисковать легче, но и вина у них иногда получаются просто супер.

[Виталий Холкин]

предсказуемое вино, но без какой либо уникальности.

Вот что значит "без какой либо уникальности"?
Ну ладно если мы говорим о очень крупной винодельне, где везде инструментальный контроль на вес и там действительно могут получать из года в год почти одинаковое вино.
Ну у нас то, каждый год кондиции винограда разные, операции все делаются почти на глазок и т.д., да тут каждый год вино уникально.

И что такое уникальность вина на диких дрожжах? Для начала надо сделать отличное по качеству  вино, что-бы вкус и богатый, уникальный букет можно было воспринять. Затем надо иметь хорошие навыки дегустатора что-бы разобрать и определить эту уникальность букета аромата и вкуса.

Если вы все это можете, я Вам искренне завидую. Но вот лично я делая пару лет белое вино на диких дрожжах и без серы, получил хорошее качественное вино, но никакой уникальности относительно моих же вин на ЧКД, не почувствовал.
Но зато, как правильно уже было сказано, это сильно хлопотнее. Себе все доказал, вернулся на ЧКД.

[Kenig]

Виталий, при использовании ЧКД нужно ли ягоду мыть или это плюс к диким.

[Виталий Холкин]

Виталий, при использовании ЧКД нужно ли ягоду мыть или это плюс к диким.

На мой взгляд, если ягода, ну прям не в грязи - мыть ее не надо. Вода разносит и заносит, разбавляет сок.
В любом случае, при правильном применении ЧКД, существующие на ягоде колонии дрожжей не успеют внести свою долю в процесс брожения.
А если на диких дрожжах, то не известно где их будет больше,  на ягоде или в воздухе, на емкостях, инструментах и т.д.

[dayton]

У меня тоже есть вопрос, коллеги, если позволите. Как всё-таки сейчас принято считать - дикие побеждают (подавляют), или культурные, кто кого? Можно сказать упрощённо, не вникая в рассы и штаммы. Но если требуется конкретика, пусть это будут знаменитые винные дрожжи Lalvin. Постараюсь пояснить суть вопроса, когда-то давно меня учили, что дикари "задавят" культурных - без предварительной стерилизации вносить ЧКД бесполезно. Сейчас, вроде, всё поменялось и выведенные дрожжевые культуры обнаруживают более агрессивный характер убийцы других расс дрожжей (так называемый "киллер фактор"), и можно повторно засевать ими даже бродящее сусло, они доминируют практически при любом брожении, особенно повышенной спиртоустойчивости.

[Kenig]

В этом году пробовал эксперимент. В одной ёмкости был мытый виноград в другой нет. Добавил ЧКД одинаково в обе ёмкости. Субъективно мытые бродили активнее. Через неделю поставил ещё партию на немытых с ЧКД. Бродила ещё более активно чем первая партия. Хотя вторая партия бродила при температурах 15-17 градусов а первая 16 - 25.

[Виталий Холкин]

У меня тоже есть вопрос, коллеги, если позволите. Как всё-таки сейчас принято считать - дикие побеждают (подавляют), или культурные, кто кого? Можно сказать упрощённо, не вникая в рассы и штаммы. Но если требуется конкретика, пусть это будут знаменитые винные дрожжи Lalvin. Постараюсь пояснить суть вопроса, когда-то давно меня учили, что дикари "

То, что некоторые виды дрожжей и бактерий выделяют белковые токсины уничтожающие или подавляющие жизнедеятельность конкурентов, открыли почти ровно 60 лет назад.
С тех пор эта тема уже достаточно изучена.
Если упрощенно, те дрожжи которые умеют выделять такие токсины отмечают активным киллер фактором.
Есть дрожжи которые не выделяют токсины, но устойчивы к токсинам дрожжей киллеров, их называют нейтральными.
Это все упрощённо, есть куча промежуточных вариантов.

Если вносить сразу, в здоровое сусло, штатную дозу, правильно регидрированных дрожжей с активным киллер фактором, то они будут иметь подавляющее преимущество по концентрации и успеют переделать среду под себя, не оставив дикарям никаких шансов. И не важно сульфитировалось сусло или нет.
А вот если виноград не очень здоров, в сусле проблемы с микробиологей, прежде всего бактериальной, если  ЧКД с киллер фактором плохо стартанули, лаг фаза пошла длинная - вполне возможно что ЧКД будут подавлены, без помощи сульфитации.

  Добавил ЧКД одинаково в обе ёмкости. Субъективно мытые бродили активнее. Через неделю поставил ещё партию на немытых с ЧКД.

Дрожжи они живые, всякое может быть. Они и регидироваться могут с разным успехом.
У меня вон давечаа ЧКД одно и то же с одной водой в одной температуре разбраживались абсолютно по разному.

[dayton]

Я услышал, премного благодарен, а по концентрации - стоит ли вносить больше грамм, чем рекомендовано, для улучшения, так сказать, гарантированности процесса? Это не относится к чистоте материала, я же понимаю природу вещей, это относительно перехвата дикого брожения культурной рассой. В частности, когда не понравилась предварительная разводка. Что даёт, вернее, чем чревато отступление от заявленных норм внесения ЧКД?
И мой жизненный случай, если чистые дрожжи опоздали на пару недель (не доехали), а начало брожения происходило в среде "родных" дрожжей, будет целесообразней уже добродить как есть, либо перехватить процесс культурными прямо в стадии тихого брожения? Хочу спросить - в нестандартной ситуации внести ЧКД возможно в любое время, на любой стадии, в принципе да, или категорически нет?

[Маршал]

Чтоб не гадать, предпочитаю предварительно разбродить чкд в небольшом объеме и активную затравку использовать. Стоит литровая банка сейчас, бурлит, пенится, миллилитров по 200 на трехлитровку вливаю и без проблем всё забраживает.  А банку обратно доливаю свежим соком. Правда у меня микровиноделие, ягодки чистые, вручную отобранные, предпосылок к проблемам нет.

[DED2]

Коллеги, мне кажется сама постановка вопроса - за или против - слегка не корректна. Не нужно проводить сложных анализов и стат.исследований, чтобы сделать вывод о том, что делают вино на ЧКД:
- люди, которые весь процесс вывели на производственные условия и промышленные объемы, им нужен стабильный результат и максимальная повторяемость определенного (не обязательно очень высокого) качества и характеристик продукта, при этом очень важна минимизация его себестоимости;
- люди, которые стремятся свести весь процесс к минимуму трудоемкости и затрат, в этом случае, как правило, имеется стабильная (пусть и небольшая) сырьевая база из конкретных технических сортов.
На ДД стабильности не будет, но зато и каждый сезон вино неповторимо. Сравнительная себестоимость продукта тут под вопросом, т.к. иногда процесс уходит в сторону и требует дополнительных операций. Состав и/или структура сырья тут непредсказуема, потому что зачастую используются универсалы и даже столовые сорта (ГФ).
Но какая свобода творчества при процессе на ДД, какое поле для экспериментов с температурой, концентрацией сусла, составом и соотношением тех или иных сортов (ГФ) винограда в нем!

Спойлер   :

Слышал даже такие высказывания: "На ЧКД вино любой сделает - только соблюдай инструкцию". Не согласен, т.к. такое может сказать только человек, который сам своими руками ничего не делал.

Все мы разные, по психотипу, по образованию, по возможностям (и финансовым и чисто физическим). Все ставим перед собой различные задачи, а значит и пути решения у нас будут разные. И здорово, что эти варианты у нас есть: это возможность купить рефрактометр или покопавшись в сети и посоветовавшись с форумчанами выбрать необходимый штамм ЧКД и т.д.
Даже результат голосования - фифти-фифти - показывает, что оба подхода к изготовлению домашнего вина жизнены.

[Maximilian]

Хочу спросить - в нестандартной ситуации внести ЧКД возможно в любое время, на любой стадии, в принципе да, или категорически нет

Можно в любое время. Когда пошла мода на био шмио вино, то крупные винодельни так и делали. Сначала на диких, потом стабильно дображивали на чкд.

[Виталий Холкин]

Что даёт, вернее, чем чревато отступление от заявленных норм внесения ЧКД?

Внесение больше нормы, может вызвать очень мощное размножение дрожжей и их будет столько, что они быстро слушают все питание и начнут голодать. Брожение может остановиться. Может дойти до конца, но тогда есть вероятность серной заглушки.
Когда с какой то целью так делают, то контролируют содержание азота в сусле и кормят по мере необходимости дрожжи.

Если дать меньше дозы, то начальная фаза брожения будет длиннее и дрожжи будут долго работать в фазе размножения. А ведь дрожжи вырабатывают разные вещества на разных стадиях своего развития.
Тут недавно один домашний пивовар совместо с специалистом по микробиологии, сделали такой эксперимент. Взяли сусло, воду, дрожжи разделили воду и сусло на две части в одних условиях подготовили к брожению. В одну ёмкость положили рекомендованную дозу дрожжей, а во вторую - половинную.
Во время брожения измеряли плотность сусла и вообще то с небольшой разницей во времени, оба объема выбросили на сухо.
Экспериментаторы сели дегустировать, уверенные в том что сейчас они выдадут на гора, лайфхак - как экономить на дрожжах.
К их очевидному удивлению, пиво, которое бродило с половиной нормы дрожжей, оказалось на вкус, как будто было разбавлено водой.

И мой жизненный случай, если чистые дрожжи опоздали на пару недель (не доехали), а начало брожения происходило в среде "родных" дрожжей, будет целесообразней уже добродить как есть, либо перехватить процесс культурными прямо в стадии тихого брожения? Хочу спросить - в нестандартной ситуации внести ЧКД возможно в любое время, на любой стадии, в принципе да, или категорически нет?

Внести можно, в любой момент, но учитывая уже наброшенный алкоголь и устойчивость к спирту ЧКД.
Но что бы сделать этот процесс надёжным сусло надо охладить, что бы брожение остановилось, настоять в холоде сутки и снять с осадка. Потом сульфитировать, через несколько часов нагреть до нормы и внести ЧКД.
Если же сусло бродит на мезге и поднялась шапка, то то же самое , но сначала отпрессовать.

А вот что случится, если ЧКД или даже их разводку в каком-то объеме, внести в активно бродящее сусло - нам не узнать. Дело в том, что дрожжи более восприимчивы к токсинам дрожжей киллеров на стадии первичного размножения и тут раньше размножившиеся дрожжи будут иметь преимущество. А вот поможет оно им в борьбе с ЧКД или нет, мы толком узнать не можем.
Другое дело если брожение на диких дрожжах остановилось, тогда у ЧКД большие шансы и без охлаждения и снятия с осадка.

добавлено 28 Сентябрь 2024, 10:04:31

Но какая свобода творчества при процессе на ДД, какое поле для экспериментов с температурой, концентрацией сусла, составом и соотношением тех или иных сортов (ГФ) винограда в нем!

В целом согласен, но вот здесь какая разница, экспериментировать с ДД или ЧКД?

[игорь сергеевич]

На мой взгляд ЧКД больше подходят для моносортовых вин и опытного винодела с тонким вкусом и опытом винодела , добивающегося определённых результатов.
Большинство же виноделов , работающих со смесями сортов , разницы не почувствуют.
Гораздо важнее выдержать температурные и временные режимы на разных стадиях приготовления, чётко различать стадии холодной мацерации (особенно это важно для белых вин), бурного брожния, тихого брожения и наконец выдержки. Возможна шептализация , я её делаю (Не всегда) по вкусу на стадии тихого брожения. Важно в зависимости от целей вовремя снимать с мезги или совсем не держать на ней ( особенно белое вино), своевременно снимать с осадка и как можно меньше мешать процессам на разных стадиях, меньше тревожить вино.
Я считаю , всё это гораздо сильнее влияет на качество вина , чем работа с ЧКД.
Часто я работаю с ЧКД , но пока не определился с их сортами-штаммами так, как работаю с разными сортами винограда и чаще со смесями сортов. Обычно я разбраживаю дрожжи или дня за два делаю заброд на сусле. Считаю , что после мацерации лучше быстрее и сразу активнее (в меру) запустить брожение.
Ну и конечно у каждого свой опыт , своё мнение.

[livkrivc]

В целом согласен, но вот здесь какая разница, экспериментировать с ДД или ЧКД?

Собственно разница в том что если на ЧКД результат понравился его можно повторить, а на ДД это вечный эксперимент. Зачем?