"Для компенсации вреда, который может последовать из-за повышенного pH, и устранения патогенной флоры, способствующей скисанию вина, проводят сульфитацию мезги (сусла), т.е. внесение сернистого ангидрида. Для этих целей удобнее всего использовать пиросульфит калия. Он плохо растворяется в кислой среде, поэтому его сначала растворяют в воде, а потом постепенно вливают в мезгу при постоянном перемешивании.
Пиросульфит калия, другое название "метабисульфит калия" (K2S2O5) - пищевая добавка Е224, представляет собой белый порошок с запахом серы, является консервантом и антиоксидантом. Действующим веществом является диоксид (двуокись) серы SO2, которого в пиросульфите 50%. Внимание, при прямом контакте пиросульфит калия раздражает дыхательные пути, может вызвать приступы астмы у астматиков и, при высокой концентрации, аллергические реакции у чувствительных людей.
Сульфитация оказывает три основных положительных действия на вино:
1. Антибактериальное действие. Уничтожает вредоносные микроорганизмы, предотвращая многие болезни вина, например, цвель, оксидатный касс, дрожжевое помутнение, бактериальное брожение и т.п. Временно нейтрализует действие дикой микрофлоры, в первую очередь, лактобактерий и диких дрожжей. Т.е. "подготавливает почву" для внесения ЧКД (чистой культуры винных дрожжей).
2. Антиоксидантное действие. Блокирует реакцию сусла с кислородом, прежде всего окисление полифенолов, из-за которого, например, белый яблочный сок становится коричневым.
3. Экстрактивное действие. Разрушает стенки клеток, способствуя более полному выходу сока и экстрактивных веществ. Деактивирует ненужные ферменты распада, разрушающие насыщенный цвет, вкус, аромат.
По величине pH определяют дозу пиросульфита калия, которую необходимо внести сразу после (а то и во время) измельчения винограда, т.е. приготовления мезги:
Уровень pH Количество пиросульфита калия в граммах на 10 л мезги (10 кг ягод)
для белого вина для красного вина
2,8 0,4 г 0,3 г
2,9 0,6 г 0,4 г
3,0 0,8 г 0,5 г
3,1 1,0 г 0,6 г
3,2 1,2 г 0,8 г
3,3 1,4 г 1,0 г
3,4 1,6 г 1,1 г
3,5 1,8 г 1,2 г
3,6 2,0 г 1,3 г
3,7 2,2 г 1,5 г
3,8 2,4 г 2,0 г
? 2,0 г 1,5 г
После каждой декантации (снятия с осадка) и перед переливанием в бутылки на 10 л вина
до 3,2 0,2-0,3 г 0,3-0,4 г
3,2-3,6 0,3-0,4 г 0,4-0,5 г
3,7 и > 0,5-0,6 г 0,6-1,0 г
Если уровень pH в норме (3,2-3,3 pH для белого вина; 3,4-3,5 pH для красного вина), то оптимальной будет доза 50 мг/л диоксида серы или 1 г пиросульфита калия на 10 л сусла (!).
Если виноград долго "ждал" дробления или в нем присутствует большое количество испорченных, подгнивших ягод, то количество вносимого пиросульфита необходимо удвоить.
Приведенные выше дозы внесения пиросульфита неспособны разрушить находящиеся в вине танины и ароматические вещества, не могут быть помехой для положительного яблочно-молочного брожения (ЯМБ). В процессе брожения количество серы в вине сильно уменьшается и никогда не превысит сколько-нибудь вредного для здоровья уровня! Кстати, препаратами серы консервируют яблочное пюре для детского питания."
К сожалению нет ссылки на источник, получил из третьих рук:-(
