Виноделие, с чего начинать? (практические вопросы)

[Людмила Г.]

Все эти рекомендации могут «напугать» начинающего винодела. Могу посоветовать, что все эти рекомендации следует вводить постепенно, например, в течение 3-5 лет и, по прошествии этого времени, винодел сам поймёт, что ему следует делать.

Спасибо за надежду (3-5 лет)!!! У меня аж мозг закипел! Прошу пардону! Читаю и понимаю, что НИКОГДА мне не смогу сделать все по фен шую...

[Семён]

что НИКОГДА мне не смогу сделать все по фен шую...

Сможете, сначала так как получится, потом захотите лучьше, и лучше, и лучше... вот так с приятным драйвом полетят 3-5 лет, и вы будете готовы на всё что угодно.... даже по фэн-шую.....

[Людмила Г.]

Семён, признаюсь, не дождусь урожая этого года (но не своего конечно, свой в перспективе). Мудрить буду от души!!!

[Артур]

Здравствуйте коллеги! Подскажите пожалуйста где можно купить в Воронеже коллоидную серу? Скорей всего вопрос для земляков.  Буду благодарен!

[Людмила Г.]

Артур Олегович, весной в Кастораме брали.

[Акованцев Михаил]

Семён, признаюсь, не дождусь урожая этого года (но не своего конечно, свой в перспективе). Мудрить буду от души!!!

Ничего страшного и сложного в виноделии нет!
Вот простой способ для новичков:
1. Берём кисти винограда, раздавливаем (например в эмалированном ведре), осторожно, чтобы не повредить косточки.
Пустые гребни частично (не все, т.е. как получится) выбираем руками.
2. Выливаем это сусло (сок с мезгой) в другую эмалированную ёмкость, лучше из пищевой нержавейки (не магнитится), у меня несколько таких емкостей по 50-80 литров.
3. Верх ёмкости обвязываем материей (б\у простынёй), чтобы не проникли мушки, и всё это через два дня начинает бродить.
Для ускорения брожения можно применить дрожжи (ЧКД).
Бродящую массу (шапку) перемешиваем не реже 2-х раз в сутки (лучше чаще).
4. На мезге бродит 3-5 дней, для начинающего винодела больше не надо.
5. Потом всё это тщательно отжимается (прессуется) и уже бродящий сок выливают на 3/4 в стеклянную ёмкость на дображивание. Можно в простые 3-х, или 10-ти литровые банки для засола огурцов. Но лучше в двадцатилитровые ёмкости с узким горлом. На горло бутыли ставим любой затвор, воздушный или водяной. Я использую воздушный затвор: натягиваю детский воздушный шарик, а ещё лучше медицинскую перчатку, которые несколько раз прокалываем тонкой иголкой для выхода углекислого газа.
6. Желательно не упустить момент окончания брожения, т.к. погибшие дрожжи оседая на дно могут портится и придать вину неприятный запах. Примерно через месяц, от начала всего процесса, вино сливают с осадка уже в другую ёмкость под шпунт, т.е. под пробку, чтобы туда меньше попадал кислород. Через 1-2 недели ещё несколько раз вино сливают с осадка для полного очищения (прозрачности).
Готовое вино опускают в подвал.
Видите, всё очень просто.
Это для красного вина.
Для белого, не настаиваем и не сбраживаем на мезге. А сразу давим, отделяем только чистый сок и сразу в стеклянную ёмкость под воздушный затвор. Соответственно и вносим дрожжи (свои собственные, или ЧКД).
Как сделать собственные дрожжи, читайте выше: http://lozavrn.ru/index.php?topic=769.msg8759#msg8759

[konctantin]

Именно так у нас принято в домашних условиях делать вино. И я делал несколько лет, потом забросил, т.к. больше столовым виноградом интересуюсь.

[Erem]

Где то написал - в процессе , когда вино и не сладкое и не горькое ( в процессе брожения , середина ) у нас пользуется с большим спросом ( без дрожей ) . У нас даже осеню есть такой праздник , про это тоже написал - " ПРАЗДНИК НАШЕГО СЕЛА " В этот день все пьяные - расход около 500 - 600 литров для села и гостей .
Попробую в Этом году впечатлить .

[Акованцев Михаил]

Где то написал - в процессе , когда вино и не сладкое и не горькое ( в процессе брожения , середина ) у нас пользуется с большим спросом ( без дрожей ) . У нас даже осеню есть такой праздник , про это тоже написал - " ПРАЗДНИК НАШЕГО СЕЛА " В этот день все пьяные - расход около 500 - 600 литров для села и гостей .
Попробую в Этом году впечатлить .

Да-а-а!
Когда мы, очень давно, жили в Молдавии, там тоже проходили такие праздники молодого вина.
Но там было по другому. Праздник продолжался где-то 2 месяца и каждый день.
Его суть заключался в том, что все жители села, конечно по приглашению, посещали каждый дом, где производили вино.
Каждый винодельческий двор 2-3 дня поил бесплатно молодым вином всё село (это были в основном мужчины). Потом на 2-3 дня всё село начинало гулять в другом винодельческом дворе, и.т.д.
После того, как за два месяца были проведены всеобщие сельские дегустации в каждом дворе, выбирали самый достойный винодельческий дом и там всё село, уже с женщинами, гуляло целую неделю, с танцами под духовую музыку, барабан и скрипку.
Как помню, в каждом дворе  дома был большой подземный, арочный, каменный подвал, примерно 6х12 метров.
Там в два ряда (справа и слева) были установлены дубовые бочки с вином, примерно на 250 литров каждая.

Молдавию присоединили к СССР только после 1945 года, поэтому эта традиция тянулась там ещё с довоенных времён.
Сейчас, наверно, эта традиция в Молдове забыта.

[ILya]

День добрый,
вставлю свои пять копеек
- считаю, что виноделие - это не увлечение на 1 год и по этому встает вопрос повторяемости продукта...
для того что бы можно было не просто делать как Бог на душу положит
а регистрируя начальные и промежуточные результаты (что бы если понравится можно было на след год повторить) - считаю крайне необходимым приобрести хотя бы минимальный набор измерительных приборов... хотя бы рефрактометр и PH метр... - тем более что за эти два инструмента цена выйдет не более 1тр если брать у китайцев
 

[Людмила Г.]

Акованцев Михаил, скопировала вашу инструкцию или точнее рецепт!  СПАСИБО!!!

и по этому встает вопрос повторяемости продукта...

Да вот именно, повторяемости продукта. Но, как пишут форумчане, не только в продукте дело, а еще и в погоде: тепло-холодно, сухо-влажно. Вот этот момент нужно уловить, как мне кажется. Технологию обязуюсь соблюсти, как указания доктора (по 1 табл.*3 раза в день). Видимо без измерительных приборов не обойтись. А мне так понравилось, как кто-то написал, что косточка вызрела - пора за работу. Мне ТАК оооочень понятно. А можно попросить рекомендаций поточнее, что приобрести из этих приборов. Я поискала как-то  в интернете, а там цены от ... и до бесконечности, может нет смысла дорого загоняться?

[Акованцев Михаил]

Акованцев Михаил, скопировала вашу инструкцию или точнее рецепт!  СПАСИБО!!!

и по этому встает вопрос повторяемости продукта...

Да вот именно, повторяемости продукта. Но, как пишут форумчане, не только в продукте дело, а еще и в погоде: тепло-холодно, сухо-влажно. Вот этот момент нужно уловить, как мне кажется. Технологию обязуюсь соблюсти, как указания доктора (по 1 табл.*3 раза в день). Видимо без измерительных приборов не обойтись. А мне так понравилось, как кто-то написал, что косточка вызрела - пора за работу... Я поискала как-то  в интернете, а там цены от ... и до бесконечности, может нет смысла дорого загоняться?

Я не сторонник полного вызревания винограда.
Дело в том, что современные винные сорта имеют очень высокий сахар.
Для хорошего виноделия сахаристость красных сортов должна быть 21-22% (brix).
Поэтому, возможно, французские сорта Каберне и Пино выдают самые качественные вина, т.к. имеют стандартные: сахар 22%, и кислоту 7 гр/л.
А отклонение в ту или другую сторону, дают не кондиционные вина.
Очень многие современные сорта имеют 24-25% сахара, а некоторые, например, белый Солярис и красный Галант 30% и 34% сахара, что совершенно не приемлемо в виноделии.
Поэтому виноделу достаточно обзавестись только точным рефрактометром, и этого будет достаточно.
Как только сахаристость винограда достигнет 22%, то надо собирать урожай на вино.
Виноградное вино и коньяк - производные от глюкозы.
Поэтому собирать виноград слегка не дозревшим, когда там сосредоточена только глюкоза, полезный приём.
Вот что о состоянии сахаров в ягодах винограда пишут в серьёзной литературе:
"При полной зрелости содержание глюкозы и фруктозы в соке у большинства сортов почти одинаково. В соке недозрелого винограда преобладает глюкоза, а в соке перезрелого — фруктоза. Отношение глюкозы к фруктозе (Г : Ф) для большинства сортов при полной зрелости близко к единице. Для американских сортов Г: Ф составляет 0,82 (Gayon V. et Dubourg E., 1896)".
Вот высоко сахаристые  сорта: Маршал Фош, Леон Мийо, Маркетт, Каберне Кортис, Каберне Кароль, Экспресс ранний, П-33, Мукузани, Северный сладкий и мн. другие.
Урожай с подобных сортов следует собирать уже при сахаристости 22%, и не дожидаться их полного вызревания.
Подробный, мой, список сахаристости различных сортов, можете посмотреть здесь: http://lozavrn.ru/index.php?topic=748.msg5496#msg5496

Людмила, у меня есть один "лишний", новый рефрактометр, могу Вам выделить...

...

[ILya]

эх.. дал лиху... забыл что цены скаканули... и тысячей не обойдешься простите!

-рефрактометр начинается от 1500р

Может вы идеально чувствуете сахар, я например не пойму разницу между 18brix(если не ошибаюсь -180г сахара на литр) и 25brix
, а если делать вино с остаточным сахаром, но не сыпать свекольный а добавлять спирт по маленечку - необходимо еще и плотность мереть сусла и исходя показаний играть записывать.... - думаю Михаил рассказал бы гораздо больше... интересного, а он как партизан смеется и описывает в общих чертах...

[Людмила Г.]

думаю Михаил рассказал бы гораздо больше... интересного, а он как партизан смеется и описывает в общих чертах...

Я тоже подозреваю, что у него мнооого информации и к размышлению и к предварению в жизнь. Ведь рецепт, данный им, не зря звучит "для начинающих". Для продвинутых много всяких фокусов с напитком...

[Акованцев Михаил]

...Может вы идеально чувствуете сахар, я например не пойму разницу между 18brix(если не ошибаюсь -180г сахара на литр) и 25brix
, а если делать вино с остаточным сахаром, но не сыпать свекольный а добавлять спирт по маленечку - необходимо еще и плотность мереть сусла и исходя показаний играть записывать.... - думаю Михаил рассказал бы гораздо больше... интересного, а он как партизан смеется и описывает в общих чертах...

Действительно, определить сахар на вкус - невозможно.
Например, у меня есть сорт Пино ранний мичуринский. На вкус он не сладкий (и совершенно не кислый, даже не дозрелый).
А сахар показывает высокий, стабильно 23% (brix). Значит этот сорт представлен несладкой глюкозой, что очень ценно для виноделия. А есть другие сладкие сорта, но сахар показывают низкий, до 20%. Значит эти сорта представлены сладкой фруктозой, что не очень хорошо.
Поэтому рефрактометр необходим.
Илья, о производстве полусладких вин смотрите (читайте) на стр.№3 этой темы.
А также следует внимательней прочитать всю нашу тему с самого начала!

думаю Михаил рассказал бы гораздо больше... интересного, а он как партизан смеется и описывает в общих чертах...

Я тоже подозреваю, что у него мнооого информации и к размышлению и к предварению в жизнь. Ведь рецепт, данный им, не зря звучит "для начинающих". Для продвинутых много всяких фокусов с напитком...

Коллеги, не надо спешить.
Все "секреты" Вы сразу поймёте сами, когда сделаете своё вино хотя-бы раза два!
(конечно, есть и "фокусы" виноделия, но об этом позже...)