Виноделие, с чего начинать? (практические вопросы)

[Сергей 1965]

Семён, новая проблема. Что то мало под перчатками первые банки простояли и перчатки опали. Примерно с неделю, числа не записывал ... Что теперь? Дрожжи что ли добавлять? Но это только с Магнита, других не запасал.

Видимо сахара было маловато в сусле - вот он быстро и выработался.
Я бы тоже снял с осадка и добавил  сахарку. И поднял бы температуру.

[Sedoi]

Не, не замерял. Про сахар тоже есть такая мысль. попробовать на вкус и если мало сахара то добавить, может снова забродит. Когда снял мезгу то добавлял 100 г на литр.

Температура нормальная 20 - 22 гр в комнате.

[Сергей 1965]

Не, не замерял. Про сахар тоже есть такая мысль. попробовать на вкус и если мало сахара то добавить, может снова забродит. Когда снял мезгу то добавлял 100 г на литр.

Температура нормальная 20 - 22 гр в комнате.

Если в комнате 20-22
Температура жидкости будет меньше на 1-2 град.(сам когда первый раз про это услышал - удивился. Но это так)
значит там 18-20. А это для красного маловато.

Выработку сахара пробую не на вкус а на рефрактометре.   Тупо померил  сахар в готовом вине из магазина по своему вкусу подходящем. На мой вкус составило 5-7 Бри. Вот под это и подгоняю своё:D

[ОЛЕГ ТАМБОВ]

попробовать на вкус и если мало сахара то добавить

Сергей, я вот так считаю, сколько нужно сахара внести в вино, может тебе будет в помощь.
Необходимо знать изначальную плотность сока.
Например: 25 л. сока с сахаром 10 брикс. Сахаристость вина необходимо довести за 20-25 Брикс, что примерно будет равняться 10-12% алкоголя. Чем больше спиртуозность, тем стабильнее вино. Без использования пиросульфита это актуально.
Я довожу до 25 брикс.  Итак, 25 л. сока /100 х 15= 3.75 кг сахара необходимо внести. Вношу дробно в три приема снимая каждый раз с осадка.
В твоём случае 3 л. сока,  думаю было не меньше 15 Брикс.
3 л. /100 х 10 = 0.3 кг. сахара необходимо внести. 100 гр. уже ты внес, я бы сейчас слил с осадка внес 150 гр. и на месяц, потом опять слил, добавил еще грамм 50 и еще на 3 недели, потом осветлять и разливать по бутылкам. Как то так.

[Семён]

Sedoi, не дергайся, если вино мутное и осадок еще не отчетливо виден, то оставь в покое.снимешь с осадка после того как сусло перестанет быть мутным и увидешь отчетливый осадок на дне, примерно через месяц с начала брожения. Сахар не добавляй, оставь в покое.

[Sedoi]

а не прокиснет оно без сахара Семён?

[ОЛЕГ ТАМБОВ]

Сахар не добавляй, оставь в покое.

Семён подскажи пожалуйста, для чего оставлять дрожжи на голодном пайке на месяц, учитывая что они дикари и вряд ли через месяц очухаются от анабиоза?

[Андрей76]

Запустится яблочно-молочное брожение (ЯМБ), что только на пользу будущему вину. Сергей,не прокиснет, оно же под затвором... без доступа кислорода...

[Sedoi]

оно же под затвором... без доступа кислорода...

Перчатка с проколотыми пальцами это затвор на время пока бродит, а так это уже и не затвор ...

[Андрей76]

Перчатка с проколотыми пальцами это затвор на время пока бродит, а так это уже и не затвор ...

Когда перчатку внутрь потянет - тогда не затвор, а пока всё нормально...

[Семён]

Во первых сахар был и этого сахара достаточно, во вторых если сусло мутное то брожение продолжается, на дикаоях будет бродить долго, если не будешь трогать перчатку то не нарушишь газовый баланс, после снятия с осадка заливать надо под крышку и дальше осветлять. ЯМБ возможно тоже в этот период. Можно снизить температуру до 16-18С. Чем меньше манипуляций, тем больше шансов на успех.

[Nav51]

А в чём польза снятия каждый раз с осадка при добавлении сахара? Ведь в осадке не только мёртвые дрожжи, но и те которые "заснули" от нехватки сахара.

[Геннадий Гр.]

Добавлять сахар или не добавлять зависит от того, какое вино желаете получить - сухое или десертное, а также от того какую спиртуозность желаете. Для десертного или для более спиртуозного нужно больше сахара, а для сухого и менее спиртуозного нужно меньше сахара. При этом не нужно забывать, что чем менее спиртуозное вино, тем оно менее стабильное, т.е. придется хранить при определенной температуре, чтобы не закисло.
Для того, чтобы получить желаемый результат нужно знать изначальное количество сахара в сусле. Без этого трудно добиться желаемого результата.
Добавлять вино до краев нужно сразу после окончания активного брожения.

[Пластун]

Добрый вечер!
Завтра собрался снимать виноград Бако с беседки...
Сегодня нашел, "то, что было..."
В магазине, рекомендовали для виноградного вина ЧКД Франс суперстарт ...
Хотел бы услышать мнение виноделов, в отношение дрожжей Франс суперстарт: кто с ними "работал" по виноградному вину, результат...
С этими дрожжами никогда не "работал", подскажите как их подготовить для внесения, в ходе давки виноградной ягоды.
Смущает то, что в описании указано,-надо растворить 2 кг. сахара в 10 л.воды...
С чего начинать!?

[Семён]

Смущает то, что в описании указано,-надо растворить 2 кг. сахара в 10 л.воды...
С чего начинать!?

Начинать с первой страницы этой темы....
В описании вы прочитали про то как делать сахарную брагу, для которых предполагается использование спиртовых(!) дрожжей Франс суперстарт.
Если вы делаете красное виноградное вино с внесением ЧКД то рецепт в общем прост:
Дробление винограда с гребнеотделением
Внесение пиросульфита 1г\10л
Внесение ЧКД  именно винных, не спиртовых
Мацерация с перемешиванием мезги 3-4 раза в день контроль температуры(обычно не выше +30С)
Окончание мацерации снятие самотека -прессование
Тихое брожение под ГЗ примерно месяц
Снятие с осадка -осветление примерно 2 раза с промежутком примерно 1мес
Охлаждение, снятие с камня
Розлив хранение - выдержка(примерно февраль-март)
Никакого сахара и воды при условии правильных кондиций винограда.
Любая вода и сахар( как и традиция делать "второе вино") от лукавого... Успехов!