Виноделие, с чего начинать? (практические вопросы)

[Сергей 1965]

В бочку закинул  замороженную баклажку и поставил осветляться в подвал до утра. Завтра сниму с осадка и буду вносить ЧКД.

Почемусразу после отжима и внесения пиросульфита сразу не внести ЧКД и поставить на брожение?
Для чего на этом этапе осветление?

[Семён]

Сергей 1965, как пишут классики для того чтобы получить лучшие кондиции сока, при осветлении вместе с крупными частями оседает в тч часть микрофлоры, грязи . Это стандартный технологический прием для белой схемы.

[Sedoi]

Всем привет! снова вопросы ... Поставил вечером из Цитронного Магарачи с мезгой в кегу. надел перчатку. теперь перчатку вовнутрь втянуло и не думает она надуваться. Что предпринять?

в планах держать на мезге дней 5. Вроде для ЦМ это допустимо. Ну и перчатку для меньшего окисления все таки надел. Маер так делает, но он и не перемешивает мезгу. Тут тоже что то не понятно ...

[Андрей76]

     Для нормального размножения и усиления деятельности дрожжей первоначально необходим кислород. Перчатка первые дни не нужна… Шапку не перемешивают если хотят уменьшить мацерацию виноградной шкурки с суслом, но её верхушка может начинать киснуть, так что лучше перемешивать периодически (хотя бы раз в сутки)… Лучше положите какую-нибудь ткань поверху сосуда – под ней образуется слой углекислого газа – он и будет уменьшать окисление.

[Sedoi]

Так шапки то пока и нет. Стоит в изначальном состоянии. В принципе мне не сложно плеснуть туда закваски из другой емкости, но не знаю - надо ли?

Здесь у Владимира есть вариант на мезге из ЦМ. Ну вот так примерно и хотел сделать. Хим препаратов нет, да и в планах применять не было.

https://youtu.be/c6H6KPcq2sg

[Андрей76]

     У меня звука нет, непонятно зачем он сразу перчатку надел (что бы меньше окислялось?), хотя, на сколько я увидел, затвор он поставил , а в крышку воды не налил... Тем не менее для активации брожения сейчас нужен доступ кислорода...

[Sedoi]

зачем он сразу перчатку надел (что бы меньше окислялось?)

Да именно так. А вот про перемешивание че то промолчал.

затвор он поставил , а в крышку воды не налил...

Налил. Во второй части видео (если на ютубе смотреть то они одна за другой идут частей 5 наверно) там и пузырьки имеются на воде в крышке.

ну там что то много не стыковок. Он говорит 8 дней на мезге. Но так оно и в уксус превратится ...

[Андрей76]

Он говорит 8 дней на мезге. Но так оно и в уксус превратится ...

Ну у него если под затвором забулькало, то уже не превратится в уксус, но и зачем все эти сложности - не понимаю...

[Андрей76]

Я бы снял перчатку сейчас, по-моему суслу сейчас нужна аэрация...

[Sedoi]

Да он там за каждым словом повторяет - как можно быстрее упрятать от окисления 

[Семён]

Sedoi, Сергей, все зависит от того что ты желаешь получит в итоге.
1. Для белой технологии мацерация не нужна. Есть варианты, когда делают короткую холодную мацерацию сульфитированного сусла для улучшения ароматики, и обычно с целью последующего крепления вина. Для этого варианта окисленные цвета не важны. Также это не важно если решаешь делать домашнее вино(не путать с гаражным или авторским).
2. Если не добавляешь пиросульфит то окисления для белого вина не избежать.
3. Если не добавляешь пиросульфит и ЧКД, то  короткая мацерация на мезге просто необходима, тк все дикари там и им надо откуда то развиться.
4. Соблюдение температурного режима. Для белых вин чем холоднее тем лучше в идеале +15+16С  брожение идет дольше - качество лучше.
5. При мацерации на мезге можно держать просто в емкости с обычной крышкой, после снятия с мезги и прессования перелей в емкость под ГЗ(гидрозатвор). оставь небольшой промежуток в емкости для газовой камеры. После снижения активности брожения желательно объем газовой камеры сократить до возможного минимума от ГЗ не отказываться.
 Успехов!

[Семён]

то уже не превратится в уксус

В уксус может превратится только вино, тк для уксусного скисания нужен спирт...

[Sedoi]

Это я понял, Семён. А вот почему то не начинает бродить? Перчатку втянуло (с проколотыми пальцами так что кислород дойдёт)  Уже сутки сейчас как поставил ... Если и завтра не начнет, то добавить что ли закваски из другой емкости где бродит сейчас на мезге?

[Семён]

Sedoi, НУ может и бродит но не так активно как хочется, например низкая температура... И да если ты пиросульфит не добавлял, оставлял с мезгой и в течении суток брожение не началось, то  подкинь для разброда закваску. Хуже точно не будет.

[Семён]

Сегодня утром снял сок с осадка, регидрирова и добавил дрожжи, поставил под ГЗ. Активного брожения пока не наблюдаю...но как говорят " утро вечера мудренее!".
 Что интересно так это то что на баклажке со льдом утром обнаружил винный камень!
Осадка было не много, но был. Выливать не стал слил в бочку со вторяком для перегонки.