Виноделие, с чего начинать? (практические вопросы)

[Nav51]

Знакомая ситуация... три года так промышлял, пока не понял то, что из этого сырья ничего путного не получить и поехал на Тамань, за сырьем.

Дима, помнишь анекдот советских времён про грузина на Запорожце? Ты давно с тюрьмы вышел, а я только еду.

Изабелла ХЗЧ - это хорошая , бесплатная, начальная школа для винодела, на которой можно отточить основные технологические моменты. Позже покупной виноград с Тамани, например, заставляет работать очень аккуратно соблюдая основные технологические этапы - сырье стоит денег и промах будет дорог, ну и результат отличный... Так что к тому моменту как свой виноградник заработает в полный рост будем готовы!

На Тамань я точно не поеду и помощников нет и рынка сбыта для себя пока не вижу. Потренируюсь на Изабелле пока свой подрастёт.

Почему не шампанское?

Да как-то не часто я его пью, хватает покупного. Вот заменить для себя коньяк покупной на свой мысли витают.

[bryanskiyy]

Ну почему же нет? Все у меня на половину сладкое без пастеризаций и химий, только на остаточном сахаре, который остается после того как спирт убивает дрожжи. И не крепленое спиртом, не путать.

Спирт 16+,сколько в сусле было сахара и что за сорта были?

[AlexVB]

Полусладкое вино может быть только крепленым, пастеризованным или химически законсервированным, других вариантов нет...

Вариант есть - Сотерн, его по бутылкам разливают только на четвёртый и даже пятый год, остановки брожения добиваются частыми переливками с применением сернистого ангидрида, начинают с дозы 12-15г/гкл, потом снижают до 5г/гкл, проводят две оклейки(через год), на третьем году бочки ставят шпунтом набок(чтобы воздух не проникал) и на четвёртом году в бутылки.
Мой товарищ из Геленджика пытался сохранить остаточный сахар в вине, применял оклейку, криостабилизацию, фильтровал через самый тонкий фильтр, но стабильным вино так и не стало

...Всё таки сахар забивает ароматику вина...

Абсолютно согласен, раньше я делал вино с добавлением воды и сахара(по традиции), когда сделал по классической технологии, почувствовал аромат вина и вкус, то понял какую, извините, гадость, изготавливал раньше...

[Sedoi]

делал вино с добавлением воды и сахара(по традиции)

Воды не добавлял ни разу.

Вино из Дружбы из-за недогляда что то стало мутным и темным. Смотреть как оно будет пропадать я не стал и решил осветлить желатином. В общем пока что процесс обнадеживает. Уже довольно прозрачное вино, но есть хлопья, не все осели пока на дно. А может еще чем осаждать придется.
Сначала видно было через стекло эти хлопья в теле вина, а теперь вроде как на стенках и на дне.

Уже отстоялось винцо.  Могу рекомендовать оклейку желатином как более беспроблемную нежели бентонитом. Снять получилось трубкой очень удачно. Муть не поднялась и на дне всего то менее 1 см осадка.

Бентонит в прошлом году на пробном не большом кол -ве вина дал не совсем приятный привкус и больше я его не применял. Отстаивалось естественным путем - долго, но надежно 

[Vitaliй]

Самая большая проблема это в наличии виноматериала. И если в наличии только Альфа с заброшенных дач, причём собрать на грани фола, чтобы конкуренты не опередили. Поэтому как в той песне - я тебя слепила из того, что было. Вот когда высажу на участке кучу винных кустов разного сорта, тогда тоже с умным видом буду рассуждать чего куда не мешать и куда сахар не добавлять.

Нашли,чем хвастаться.Тырить урожай у соседей по даче-это так узнаваемо.

[Татьяна Б]

Сергей, а рецепт можно?В разных источников пишут по разному оклейку желатином.Где холодной водой разводить,где тёплой,в одном вином было.И настаивают тоже по разному,на ночь замачивают,или на несколько часов.

[Sedoi]

Таня, для 20 литров я отвесил 3 гр желатина (из 10ти гр пакетика), залил в миске (ну для супа которая, не большая, гр может на 500) водой чуть чуть теплой. Размешал и стоял этот желатин сутки. Перемешивать или сливать воду не стал. Всё. Расколотил вино в бутыли чтобы была воронка и влил из миски этот желатин. На дне он был немного осевшим , ну ни чего, пошел туда же и осадок. Потом еще перемешал вино в бутыли для верности ну и неделю стояло.

[AlexVB]

Не помню где нашёл, но для себя отметил этот рецепт как наиболее понятный и простой из множества найденных в интернете:

Оклейка желатином.

Позволяет осветлить вино и немного исправить пороки вкуса и запаха. Для этого надо замочить желатин в холодной воде на сутки (несколько раз меняя воду). Когда разбухнет, добавить нагретого до 40 градусов виноматериала, размешать до однородного состояния (на 1 грамм желатина взять 99 мл вина). Полученный однопроцентный раствор (1 миллилитр его будет содержать 0,01 грамм желатина) используют для оклейки.
Сначала делают пробную. Для этого берут пять небольших баночек (колб), в каждой из которых наливают по 100 мл виноматериала. Потом пипеткой добавляют в первую 0,2 мл, во вторую 0,4 мл, в третью 0,6… в пятую 1,0 мл однопроцентного раствора желатина. Если такой точной пипетки нет, или отмерять десятые доли миллилитров тяжело, то можно пользоваться более грубой, разбавив оклеивающий раствор в 2-4 раза и добавляя его соответственно в 2-4 раза больше.
В первом сосуде у нас будет концентрация желатина 0,02 г/л, во втором - 0,04 г/л… в пятом - 0,1 г/л.
Размешав, сосуды ставим в прохладное тёмное место, где нет вибрации. Через два-три дня смотрим. Там, где осветление прошло при минимуме желатина, та дозировка и берётся. Например, хлопья образовались и сели на дно в третьем, четвёртом и пятом сосудах. Достаточно будет дозировки в третьем - то есть, 0,06 г/л.
Итак, если нам нужно оклеить 50 литров вина, берём 0,06*50=3 грамма желатина

Опробовал в прошлом году на своём вине, получилось отлично осветлить, вместо пипетки использовал инсулиновый шприц. Желатин брал обычный в магазине, его так долго не замачивал, разбухает достаточно быстро. Вино осветлилось за 3 дня, на четвёртый снял с осадка.

[Ирина КМВ]

Друзья виноделы, нужна помощь. Муж сделал вино из затрещавшего после дождей киш-миша Эльф (Русбол улучшенный). Вино хорошо осветлилось, имеет приятный аромат и вкус вначале питья, а вод послевкусие портит всю картину, потому что ощущается довольно сильная полынная горечь. Такое у нас впервые случилось. Можно ли эту горечь чем-то убрать?

[ILya]

Если это не болезнь... То и не нужно было класть полынь в сусло))
А если серьезно... Горечь если не уйдет можно исправить... Она неплохо ощущается под сладкое...
Можно попробовать сделать настойку для вермута... Подстастить и смешать... И горечь будет на фоне вермутовой ароматики как бы придатком...
Пардон что совет не по теме!

[Sedoi]

Ирина, в основном методы устранения горечи это оклейка вина яичным белком, желатином, бентонитом для выпадания в осадок дубильных веществ и танинов (напр от дробленой косточки или гребней )

Ну и еще если вино заражено бактериями уксусными, плесенью и до фига еще чем может - тогда пастеризация в ходе которой микробы погибнут при тепловой обработке.

[Семён]

Можно ли эту горечь чем-то убрать?

Если вино этого года, то возможно это танинная горечь от косточек или гребней... Уходит со временем. Сейчас вино очень молодо его нужно оставить в покое, пить после третьего четверга ноября, а лучше после всех переливок в новом году.

[Ирина КМВ]

Если вино этого года, то возможно это танинная горечь от косточек или гребней...

Спасибо всем за ответы. Косточек нет, значит гребни. Если бы не треск, то виноград мог бы еще повисеть, набирая сахар, хотя на вкус он был вполне сладким. Придется набраться терпения  Интересно, что вино из Платовского и других винных сортов не имеет горечи (правда ягоды не трещали и полностью вызрели).

[Федор Викторович]

Друзья виноделы,делаю вино чисто для себя(жена очень любит)Хочу показать фото и спросить.Что это и как это назвать.Вино еще отстаивается(этого года).так должно быть или как.

[Sedoi]

Федор Викторович,  Вы бы описали что именно Вас смущает? По фото даже не понять это цвет вина или цвет бутыли?