Виноделие, с чего начинать? (практические вопросы)

[влад51]

Уксус получите если у вас окисление произойдёт.

А окисление чего? 
Настоящий столовый уксус это результат окисления этанола уксуснокислыми бактериями. (С2Н5ОН + О2= СН3СООН + Н2О)
Проще говоря, сусло  вначале необходимо сбродить  для получения спирта, а затем последний окислить УК бактериями.
А для этого необходимо время, (время  значительно большее 4-5 дней.)
Можно значительно сократить это время, если в сусло влить ... водки. 

[Sedoi]

Все таки на мезге передерживать и ни к чему особенно сорта с окрашенным соком. Сусло, как и "шапка" сначала имеют приятный прозрачный цвет, но чем дольше тем цвет становится более мутным, сок тоже темнеет и в последствии долго отстаивается, гораздо дольше чем не передержанный на мезге.

[Sanishua]

4-5 дней на мезге уксуса не получится, просто будет легкое вино без особых танинов и окраски. А на мезге держат и 14 дней,есть и больше.

По всей видимости я не очень понятно изложил суть вопроса. Кто то 4-5 дней, кто то 14 и больше... Это понятно. У меня конкретная ситуация - дрожжи Lalvin k1-v1116 - турбо. Запустились моментально, за двое суток шапка полностью "отрыгнулась", цвет сусла при 2/3 белого винограда темно красный. Всякие возможные поползновения диких рас задавлены на корню. Там такой стук ложками, что я боюсь к 14 дням все что можно, будет съедено и стенки вылизаны. Вот я о чем... То, что очевидно - можно проконтролировать, но невидимые глазом процессы, в частности переход таннинов, ферментов и пр. в сусло - это бесконтрольно. Если всё протекает ускоренно, можно предположить, что и здесь та же картина. Хорошо это или плохо, не знаю - я знаю что рыбу надо медленно размораживать, здесь не знаю. Но сдается мне не стоит на мезге долго держать.
Теперь про окисление - меня напрягает тот факт, что 2/3 сусла - белый виноград, более подверженный окислительным процессам по сравнению с красным. Опять имеем ту же ситуацию, когда я не могу это проконтролировать визуально по появлению бурых тонов, поскольку забодяжил с красным. Всё к тому же осложнено тем, что делаю в слепую, на вкус, не зная кондиций сусла. Пиросульфид так и не рискнул добавить...
Решил так.
Виноград был тщательно перебран, ни какой гнили. За счет бурного брожения над шапкой хорошая завеса углекислого газа. Кислотность сусла не занижена. Сульфатацию пока не делаю. Еще день - два и ставлю под перчатку. А там по окончании АБ (думаю процесс не затянется) уже буду смотреть...

[Sedoi]

белый виноград, более подверженный окислительным процессам по сравнению с красным

Это скорее визуально более заметно на белом чем на красном. И актуальнее для белого изменение цвета. А так более кислый будет более "подверженным"

[Sanishua]

Это скорее визуально более заметно на белом чем на красном. И актуальнее для белого изменение цвета. А так более кислый будет более "подверженным"

Не знаю, Сергей, спорить не буду, но кажется об этом писали на одной из 133 страниц этой ветки... Мутная тема для меня, здесь  же и нормы пиросульфида калия по белым и красным сортам различаются.

[игорь сергеевич]

Но сдается мне не стоит на мезге долго держать.

Саша , мне кажется , можно конечно всё делать по приборам , технологиям , рецептам ,но от выдержки на мезге зависит вкус вина. А как известно он у всех разный и зависит от того , что Вы лично хотите получить именно от этого сорта винограда. Всё это нужно пробовать , дегустировать и приходит с опытом. Это как щи варить - сколько хозяек , столько и рецептов. Из одних сортов я делаю лёгкое прозрачное вино и на мезге держу не долго, снимаю до полного окончания бурного брожения. Лишь бы окрасилось и слегка отдало вкус без набора терпкости. Из других хочу вытянуть весь вкус и держу чуть дольше окончания бурного брожения - даже оно не указ , важнее вкус.

[ILya]

По всей видимости я не очень понятно изложил суть вопроса. Кто то 4-5 дней, кто то 14 и больше... Это понятно. У меня конкретная ситуация - дрожжи Lalvin k1-v1116 - турбо. Запустились моментально, за двое суток шапка полностью "отрыгнулась", цвет сусла при 2/3 белого винограда темно красный. Всякие возможные поползновения диких рас задавлены на корню. Там такой стук ложками, что я боюсь к 14 дням все что можно, будет съедено и стенки вылизаны. Вот я о чем... То, что очевидно - можно проконтролировать, но невидимые глазом процессы, в частности переход таннинов, ферментов и пр. в сусло - это бесконтрольно. Если всё протекает ускоренно, можно предположить, что и здесь та же картина. Хорошо это или плохо, не знаю - я знаю что рыбу надо медленно размораживать, здесь не знаю. Но сдается мне не стоит на мезге долго держать

Извините что влез, но такое ощущение что в голове полная каша... Может это от манеры излагать.. а может и нет...
Сколько дней бродить на мезге это частность в понимании того вина которое хотят получить(Легкое, тяжелое,, насыщенное, нет), учитывая сорт естественно и к этому сорту подбирают технологию ... Начиная от бактерий, температуры брожения, времени на мезге, делать ямб, или нет, добавлять бочку... И так далее...
А сказать так... Я дал отбродить на мезге 7дней половина красного половина белого...вообще в пустоту (я так брагу делаю))
Ну например есть классика возмите Каберне ... Дмитрий вам скажет сколько комильфо держать на мезге
А возмите какой нить гибрид танильный, сильный красильщик... Так там и пары дней за глаза... Чтоб от танинов глаза на лоб не лезли
Или есть люди которые из пино вытягивают жилы и ферментируют месяц

[Sanishua]

... такое ощущение что в голове полная каша...

Да нет у меня в голове ни какой каши! Я вообще не ставил во главу вопрос о мезге, только в контексте с "Lalvin 1116". И до сих пор никому это ни о чем не говорит, пустой звук! Потому как кроме Акованцева (для многих "Жириновского"), никто не знает, что это такое!
Сегодня отпрессовал - выбродило почти насухо - ЗА ТРИ ДНЯ!!! Все! Поезд ушел, закрыта тема с этой долбаной мезгой. Говорю же - ОНО там сидит, ЖРЕТ!!! Сахара конечно маловато было  в сусле, но не 2 же Бри! Года три назад из Ливадийского с похожими кондициями получил замечательное вино на дикарях.

[ILya]

Sanishua, не акцентируйте пожалуста слова про кашу конкретно на свой счет
На примере вашего сообщения я хотел обобщить фразы "бродито столько то дней на мезге"  без пояснеия типа вина винограда- пустой звук... И обратить внимание, что время выбирается от типа вина, типа винограда.. и тд выше перечисленного..
Я не имел удовольствия пользоваться 1116штамбом... Но судя по описанию это какие то звери а не дрожжи... Не удивительно что они у вас за пару дней стрескали весь сахар
Я честно говоря опасаюсь применять такие... Хотя производитель четко заявляет, что эта расса используется для недобродов и возможно, да в этом случае я бы их применил.
Если вас интуитивно напрягает, что часть винограда была белого(окисление)... Ну если во время дробления не окислилось...то будет все в порядке...
Хотя такие приемы ... Перечисленные здесь неоднократно помогут избежать окисления в дальнейшем.. Переливать снимая с осадку без бурления.. говорят что даже лучше будет если сусло предварительно перед переливкой охладить... Или в сернистый туман(наглотаться серы не наглотается, но от насыщения кислородом защитит) может еще кто пару приемов дополнит... Мне обычно этих хватало, чтоб не получит окисление.

[Sanishua]

Да ладно, Илья, (насчет каши) обычная диалоговая реплика.
По этим дрожжам еще нюанс есть - нельзя передерживать на осадке. Иначе дрожжевой запах в вино перейдет.

[Семён]

На текущей неделе снял все вино с осадка, сделал так называемое "осветление". Все вина переливал в сернистый туман. Опрессовал  Сепаж красный и Маркетт со своего участка получилось 40 и 60л соответственно, добавил ЯМБ бактерию поставил на ТБ - ЯМБ. Использовал дрожжи ICV D80 , честно говоря ароматика не удовлетворила, впредь их использовать не планирую. Белый Сепаж перелитый в конце октября, отлично осветляется в погребе при +12. В конце месяца планирую очередной перелив - осветление.

[ILya]

Я свой сепаж маркетта ставил на 254тых, результатом пока доволен, сейчас заканчиваем тб... Через пару недель думаю буду снимать с осадка

[влад51]

в погребе при +12.

В погребе ... +12 в ноябре      Какой же это погреб - это подвал.
У себя даже летом выше 5-7^оС не наблюдал.
Может быть Вы точку между 1 и 2 забыли поставить   

[Accipiter26]

"Влад51", может, я конечно, химизм процесса недопонимаю, но речь шла о брожении до уксусной кислоты именно глюкозы (сахаров), содержащихся в винном сусле. Причем же здесь спирт? Уксуснокислое брожение может происходить как со спиртом (формулу Вы привели) так и с глюкозой в присутствии кислорода. Но итог обоих реакций один - уксусная кислота.

Лично я на мезге более 5 суток стараюсь не держать, как из соображений повышения терпкости и др. вкусовых моментов, так и из боязни, что из-за контакта сусла с воздухом (кислородом) может начаться уксусно-кислое брожение сахаров, содержащихся в сусле. Но у меня это все в чанах происходит, без гидрозатворов и т.п., то есть, площадь поверхности и площадь соприкосновения с воздухом большая.

[влад51]

"Влад51", может, я конечно, химизм процесса недопонимаю, но речь шла о брожении до уксусной кислоты именно глюкозы (сахаров), содержащихся в винном сусле. Причем же здесь спирт?

Алексей, а Вы никогда не замеряли уровень сахара (глюкозы) до и после 5 суток держания на мезге.
Разность показаний и будет ... спирт - "причем же здесь спирт"
Если Вам интересен весь процесс ("химизм") получения уксуса, могу в личку Вам сбросить все цепочки превращений.
Форум здесь виноградный, а не химический и многим будут не интересны все эти формулы.
Если не лень,  можете взять справочник химика и посмотреть цепочку превращения глюкозы в уксус.

Успехов Вам Алексей.