Из Интернета
Когда первичное брожение начинает замедляться, как правило, начинается яблочно-молочное брожение (ЯМБ) или молочнокислая ферментация. Если вы добавляли минимум серы, температура сусла выше 18 градусов, то вероятность того, что она возникнет, почти 100%. После отпрессовки можно добавить немного дубовой щепы — 0,1…0,3 г/л. Это всё почти гарантированно вызовет молочнокислую ферментацию.
Основное действие ЯМБ: превращение яблочной кислоты в сусле в молочную. Это снижает кислотность сусла, с одновременным повышением уровня рН. Вино приобретает мягкость, округлость, повышенную стабильность. Плюс к этому, образовывающиеся в процессе ЯМБ ароматические вещества, после цепи химических реакций в сусле, обогащают букет вина.
Уровень рН молодого вина необходимо контролировать, чтобы был не выше 3,4 – 3,5. Если он превысит эти значения, то необходимо будет увеличить кислотность вина добавлением винной кислоты, конечно, если вино планируется к выдержке. Если же вино планируется к употреблению в ближайшие месяцы, то будет достаточным держать вино в посуде, наполненной «под завязку».
Раньше существовало поверье, что молодое красное вино оживает и начинает бродить снова, после того, как выдерживается зиму. Мол, это связано с тем, что весной температура поднимается, лоза оживает, а с ней и вино. На самом деле происходит естественное яблочно-молочное брожение, которое способно начаться само по себе в молодом вине, когда весной устанавливается теплая погода.
Но если Ваше вино к этому времени уже готово и разлито по бутылкам? Поэтому лучше постараться и вызвать ЯМБ сразу по окончании алкогольного брожения. Длится оно, как правило, 2-3 недели. Если вдруг не удалось – тяните с розливом в бутылки насколько это возможно. А то в лучшем случае получите шампанское с ароматом квашеной капусты и огурцов, а в худшем ваши пробки выстрелят из бутылок, если те раньше не разорвутся.
Факторы, влияющие на яблочно-молочное брожение (ЯМБ):
1. Уровень pH. Низкий pH-фактор (ниже 2.9) препятствует росту молочнокислых бактерий (МКБ) Oenococcusoeni, которые, как полагают, являются самыми интересными для ЯМБ. Однако, когда pH-фактор слишком высок (более 3,5), очень часто оказывает влияние то, что конкурирующие бактерии (например, Lactobacillus и Pediococcus) активно развиваются в этих условиях и изменяют качество вина не в лучшую сторону. А при pH более 3,8 даже может развиться молочное скисание (молочнокислое брожение), вызываемое деятельностью молочнокислых бактерий: Bacterium gracile, Bacterium intermedium. Поэтому, очень желательно держать pH сусла (вина) в пределах 3,2-3,6.
2. Уровень SO2. Излишняя сульфитация угнетающе действует на любые бактерии, включая и бактерии ЯМБ. Таким образом, вносить пиросульфит в мезгу (сусло, вино) необходимо в дозах не более рекомендуемых.
3. Содержание спирта. Чем крепче вино, там меньше вероятность успешного протекания ЯМБ. Критическим порогом для ЯМБ является содержание спирта в 14%. Это ещё один повод задуматься, о необходимости шаптализации (внесения сахара в виноматериал).
4. Температура. Оптимальной для роста бактерий ЯМБ является температура 15-30°С. При низких температурах бактериальный рост и скорость ЯМБ значительно уменьшаются. Необходимо поддерживать температуру сусла в пределах 18-22°C), предотвращая любое внезапное охлаждение, так же как чрезмерно высокую температуру (26°C или более).
5. Термическая обработка мезги (сусла). Отмечено, что вина, сделанные с применением, термовинификации, являются менее подходящими для ЯМБ.
6. Нехватка питательных веществ. Часто бактериям для полноценного ЯМБ не хватает питательных веществ. Для их восполнения существуют винодельческие препараты на основе неактивных дрожжей, например: Fermaid, Optiwhite, Go-Ferm Protect, Optired, Opti Malo plus, Acti-ML – уникальные смеси, представляющие собой сбалансированные комплексы питательных веществ, витаминов и микроэлементов. Использование этих продуктов существенно улучшает характер протекания яблочно-молочного брожения. Замечено, что наличие дуба активизирует ЯМБ. Дубовые резервуары, или использование дубовых чипсов также создают благоприятную среду для ЯМБ.
7. Оклейка сусла. Чрезмерное осветление может значительно уменьшить естественное население бактерий ЯМБ и удалить определенные бактериальные питательные вещества, так же как частицы в сусле, которые стимулируют бактериальный рост.
Для восполнения количества естественных бактерий ЯМБ, содержащихся в виноматериале, можно использовать чистые культуры яблочно-молочного брожения (ЧК ЯМБ). К ним относится, например, препарат Viniflora® Oenos.
8. Уплотнение осадка. Осадок на дне резервуара с суслом со временем уплотняется, что может препятствовать движению и, следовательно, эффективности обмена питательными веществами между дрожжами и бактериями. Этого можно избежать, размешивая осадок в течение нескольких часов перед внесением ЧК ЯМБ. А лучше регулярно (один раз в неделю) производить агитацию (взмучивание) осадка, чтобы гарантировать, что дрожжам и бактериям достаются питательные вещества в необходимом количестве.
9. Остатки пестицидов. Многочисленные пестициды и их остатки могут вызвать вялое течение или остановку ЯМБ, или даже предотвратить запуск ЯМБ в целом. Это ещё один «минус» к вопросу обработки технических сортов винограда, например, фунгицидами.
Существуют и другие факторы, влияющие на ЯМБ, но, к сожалению, на них винодел в домашних условиях повлиять не в состоянии.
