Виноделие, с чего начинать? (практические вопросы)

[Семён]

а чем хуже будет если кислоту убавить мелом?

Понятия не имею как это делать. Акованцев писал что можно применять яичную скорлупу, где- то читал отзыв о том, что после мела появляется не выводимый "штукатурный" привкус.... Вода, по сути не самый плохой вариант тем более для вина такого качества. Кроме того вино из "изабеллы ХЗЧ" довольно сильно экстрагировано, поэтому основная органолептика только в плюсе.

а что за параметр кислотности?как его надо регулировать и  конкретно во вкусе он выражается кислинкой вина или что?

Да именно так. Нормальный показатель кислотности для тех.сортов в диапазоне 5-7г\л, у Изабеллы этот показатель около 14ти. Т.е. завышен в два раза. Поэтому снижение кислотности задача для улучшения органолептики вина.

[Александр из Воронежа]

ye

Да именно так. Нормальный показатель кислотности для тех.сортов в диапазоне 5-7г\л, у Изабеллы этот показатель около 14ти. Т.е. завышен в два раза. Поэтому снижение кислотности задача для улучшения органолептики вина.

ну а как этот параметр регулировать?есть прибор?кроме народных методов?как думаете если добавлю в свое сусло 3кг сахара норм будет?

[Семён]

а как этот параметр регулировать?есть прибор?

Самый точный способ титрование. Можно использовать Ph-метр. нормальный показатель должен быть в диапазоне 3,5-3,8. Как выравнивать -  разбавлять водой или использовать хим.препараты понижающие кислотность. Есть еще и дрожжи способные также снижать кислотность например maurivin B. Можно вымораживать вино для лучшего выпадения винной кислоты.

[ILya]

Если мне изменяет память maurivin B кушает в основном яблочную кислоту. Осталось понять сколько ее в изабелле а то кислотности сильно не понизится.
... Не забывайте что яблочно молочное брожение немного снижает и округляет вино... Правда его при такой кислотности еще нужно умудриться запустить яблочно-молочку
... Немного поможет выпадение винного камня но тоже не сильно...

[Людмила Г.]

Александр из Воронежа,  если делать по тем рекомендациям, которые я использовала, прочтя на сайте  Ровенского Владимира Владимировича, то вам необходимо на 17 л сусла добавить 4,2 л воды и сразу 1,7 кг сахара. В последующие 4, 7 и 10 дни еще по 350 грамм.

[Калинин Андрей]

Можно использовать Ph-метр. нормальный показатель должен быть в диапазоне 3,5-3,8.

Саня,Семён правильно говорит,покупай приборы. Рефрактометр и РНметр тебе помогут.
Вопрос есть. Пиросульфит идёт в продаже как остановитель брожения.кто -нибудь использовал его для остановки процесса?Поделитесь.

[Акованцев Михаил]

Можно использовать Ph-метр. нормальный показатель должен быть в диапазоне 3,5-3,8.

Саня,Семён правильно говорит,покупай приборы. Рефрактометр и РНметр тебе помогут.
Вопрос есть. Пиросульфит идёт в продаже как остановитель брожения.кто -нибудь использовал его для остановки процесса?Поделитесь.

Для дезинфекции - издревле, окуривалось серой (сернистый ангидрид) всё винодельческое оборудование и в первую очередь бочки. Потом обратили внимание, что вино окуренное серой стало долго храниться.
Винодельню стали называть винокурней.
Сера убивает все вредные микроорганизмы: уксусные бактерии, вредные дрожжи и т.п. Кроме этого, заметили, что сера предотвращает сусло и вино от окисления с кислородом воздуха (не путайте с уксусным скисанием).
Теперь, вместо окуривания дымом серы, применяют готовый порошок Пиросульфит (матабисульфит) калия, 1 гр, на 10 литов сусла...
Для остановки брожения применяют или спиртование, или прогревание (пастеризация), можно добавить и 5 растолчёных таблеток аспирина на 10 литров сусла, что совершенно не вредно.

[Вардан]

а от чего вино становится газированное?
,надо ещё подержать в холоде с трубочкой?

[Alexhrip]

после мела появляется не выводимый "штукатурный" привкус....

Возможно, хотя я его не почувствовал, но если в сусло добавить воду, то соответственно надо будет больше добавлять сахара, а это привкус "бражки", поэтому для меня лучше "штукатурный" привкус который я не ощущаю, чем брага от которой еще и голова болит.

[Семён]

а от чего вино становится газированное?

От сатурации(насыщения углекислотой). Есть два способа "газирования"(сатурации) естественный и искусственный. Естественный -  это насыщение углекислотой во время вторичного брожения в герметичной таре, это классический способ для приготовления игристых вин. Искусственный- сатурация углекислотой, технология аналогична производству газированной воды, вина приготовленные таким способом называются - шипучие.

[Alexhrip]

Естественный -  это насыщение углекислотой во время вторичного брожения в герметичной таре

Давно хотел попробовать сделать  шипучие вино.
Семён, а как контролировать естественное насыщение, как не допустить "бабах" во время герметичного вторичного брожения?

[Акованцев Михаил]

... если в сусло добавить воду, то соответственно надо будет больше добавлять сахара, а это привкус "бражки", ... брага от которой еще и голова болит.

Совершенно верно, производное от сахара, это вредная бражка.
Если хотите пить сухое натуральное виноградное вино сладким (например, к вам пришли в гости женщины), то, как уже тут говорили, добавьте непосредственно перед питием, сахар, а ещё безвреднее - фруктозу (продаётся везде).

[Александр из Воронежа]

коллеги, а зачем останавливать процесс брожения, чтобы получить различные виды вина, сухое или полусухое к примеру, (читал сайт Ровенского)если ведь сахар добавляется частями, не логичнее просто перестать добавлять сахар и дрожжи как его переработают сами погибнут и соответственно процесс брожения остановится?или я неправ?сори за тупые вопросы, я только учусь:)

[Семён]

Сегодня снимал с мацерации сусло, полученное в ходе демонстрационной съемки дробилки для винограда с гребнеотделителем "ЛОЗА-М",публикию короткий отчет:

подготовил, пресс, тару для сусла (одноразовый ПЭТ-КЕГ 30л)

Мезгу снял ситом и откинул на дуршлаг, в бочке осталось сусло, немного мезги и косточки..

Перелил сусло в корзину пресса, имеющую фильтровальный мешок. Процесс пошел самотёком!

Откинутую ранее мезгу закинул в корзину и начал прессовать. Количество мезги небольшое, но 40 литровая корзина пресса и 20т. домкрат, прекрасно справляются даже с малой загрузкой.

Жмых получился довольно сухой, отпрессовался хорошо.

В конце добавил воды и сахар. примерно как писал выше. поставил на АБ, со след. кондициями: pH-3,0 ; плотность 1047; 15brix.  перчатка начиает укрепляться.... Теперь подождем месяц, ну или как бог даст.

[Alexhrip]

как его переработают сами погибнут

При этом в вине будет спирта около 15%, а если планируешь делать вино 9-12%, то как ?