есть две вещи которые Вам помогут... 1. это практика... 2 это математика
есть два момента в виноделии...
1. невозможно и Г...на сделать хорошее вино, поэтому каждый для своего региона, вкусов, планируемого времени на уход за кустами выбирает сорта... (тоесть если вы возмете столовый виноград, в котором не хватает сахара, и кислоты - как бы вы не изгалялись то вино не будет в себе содержать ни вкуса, ни тела, ни спирта, ни кислоты... соответсвенно сколько бы вы не влили туда лимонки и сахару - толку от этой бадяги не будет) - единственный выход наверное это перегонка.. и то не факт что получится что то путное...
Заметте я не говорю что столовые сорта это полная бадяга... я говорю лишь о том что для вина они совсем не подходят.. точнее !почти всегда! совсем не подходят...
Вывод - для вина либо технические сорта либо продовоягодное виноделие, но там тоже не все так просто...
2. вы до сбора винограда должны знать что у вас должно получиться(какое вино)...для этого есть инструмент позволяющий оптимально выбирать время съема винограда... в простейшем случае это рефрактометр, и ph метр - об этом не раз уже писалось, (перед сбором ходите и пробуете ягоду- готова, нет? оптимальные значения тоже не раз писались в этой теме, для разных видов вин) если параметры уползли, например сахару не хватает - добавляете сахар - фи..... ((О даже в подмосковье сахару всегда с избытком) кислоты много - добавляете или химию или воду тоже три раза фи...в первом случае - пить вино что облизывать побеленую стенку, во втором случае пропадает тело... единственный выход как мне кажется в борьбе с чрезмерной кислотой это купаж с менее кислотными тех сортами (Лион Мийо например... сорт пустышка... не самый хороший в плане вкуса на моно вино, но сахар высокий, и кислота на нуле что очень важно!)
Вывод сажайте нужные сорта заранее планируйте какое вино вы хотите получить
потому как исправлять вино с кислотностью в два раза превышающий норму - это мазохизм (за редким исключением.. по-моему итальянцы предпочитают высоко кислотные вина.. если не ошибаюсь.. да и то не настолько кислотные)
Теперь математика:
Чесно говоря нехочется тут снова описывать сколько спирта выходит из бриксов, ну ее нафиг эту математику.. про это написано мильон текста... и уровень математики там на уровне 3 класса...(ведь каждый из нас например сможет ответить сколько внести нужно спирта в 20 литровую бочку чтобы от 21 брикса осталось 5 бриксов сахера, при условии что брожение остановится на 12% спирта)
про полусладное пару слов... полусладное как не раз уже писали гораздо сложнее сделать чем сухое (особенно слабоспиртуозное полусладкое!)... потому что оно нестабильно, потому что не прибегая к жесткой химии тяжело удержать на нужной сладости вино..., потому как без жесткой химии все равно остаются полудохлики дрожжей которые по тем или иным причинам могут проснуться и возобновить свою работу + Куча разных причин...влияющих нато очухаются амебы у вас после травли или утонут все... - это температурный режим, расса дрожжей, и тд и тп
и где гарантия что эти вредители поселившиеся в бутылке не стрескают из Ваших 5% сахару половину и останется лишь легкий намек на сладость, - тут как мне кажется лучший способ добавлять виноградный спирт(с прошлого года запасенный и не выпитый) ... спиртовая добавка не позволит получить легкие вина полусладкие, но за счет желательно дробного внесения по 3-5% спирта за раз... в течении первых недель (исходя из практики или рекомендаций опытных коллег) остановить брожение и со временем, спустя пол годика ассимилированный внесенный спирт в вине, будет как будто он там всегда был своим- родным
...
ой столько написал и вроде не очевидно что делать...
отвечая на Ваш вопрос - хотите получить 9-12% спирта либо гоните на сухое заранее подгадав нужное количество сахара в сусле, либо тормозите спиртом (травиться пиросульфитом... ну позвольте не прощще в магазин зайти и купить бутылку... там и воды и сахару и пиросульфита ну может чуть чуть побольше чем у Вас) да и потом даже если вы будете останавливать химией... представьте ситуацию - хорошо вы остановили брожение(стараясь не силдьно химичить стараясь поменьше серы внести) - упаковали в бутылки а к весне, получили "картину маслом" расстрел питерских рабочих на стенках погреба, потому как температура поднялась и от зараза пару устойчивых амеб проснулись размножились и попросились наружу... а тут какая то пробка... да и стекло тонкостенка
Вывод для полусухих:
1. делать сухое
2. спиртовать и делать с повышеной спируозностью, и остаточным сахаром
3. плюнуть на все эти глупости и делать шампанское, где и стекло крепкое, и давления повышенные
Это чисто мой взгляд на ситуацию последних трех страниц... если я в чем то как вам кажется не прав.. - сильно ногами не пинайте, потому как это чисто мой взгляд... не претендующий на истину в последней инстанции.
