Стесняюсь спросить, Марин, а что, разве позволительно столько свободного места оставлять в ёмкости под брожение? Я понимаю ещё на мацерации такой недолив, там шапка работает против окисления, да и бурное брожение не так опасно, ибо скорость выделяющегося газа активно препятствует контакту с воздухом. А для тихого брожения я, к примеру, тару тщательно подбираю, чтобы под самое горлышко, ну или как можно ближе. Возможно, ещё будет доливаться и это временная передержка в больших ёмкостях, но и тогда лучше несколько раз сменить тару, чем оставлять виноматериал в фазе брожения практически наполовину, ведь нам в процессе ферментации категорически противопоказан контакт с воздухом. И поскольку я не самый большой специалист в виноделии, дай лучше поинтересуюсь.