Смотрел несколько видео (ленинградский винодел Богачев), где говорилось, что чуть-ли не самое главное, чтобы иметь хороший аромат и поменьше набродить всякой "сивухи" - нужен очень медленный старт брожения. Для этого пониженная температура и 50% от нормы дрожжей. Потом уже в тепле добавляют оставшиеся 50% дрожжей.
Ох посмотрел я это видео. Увы и ах, в видео часто говорится о важности знаний, но я бы добавил нужно еще и понимание.
Половина применяемых приемов это борьба с последствиями другой половины приемов. ;-) Декларируемые цели, часто не совпадают с реальным действием применяемых методов.
Второй раз он вносит дрожжи и подкормку для борьбы с регулярно застревающими у него брожениями. И судя по всему застрявшее брожение у него вполне регулярное явление, коли он перед разлитием по бутылкам, использует для стабилизации Сорбат Калия. А этот препарат используется при разлитие по бутылкам вина с остаточным сахаром. И сусло он разбавляет водой, на самом деле с той же целью, борьбой с остановкой брожения и минимизации остаточного сахара на выходе.
Практически все винодела мира стараются сократить лаг фазу брожения, а он старается ее удлинить. Я подозреваю, настоящая цель, этого - возможность полнее загружать емкости виноградом. Что-бы тихое брожение позволяло вовремя опускать шапку или делать это реже, не опасаясь ее "убегания", похоже у него просто некому в течении рабочего дня, мезгу перемешивать.
Он правильно говорит что интенсивность брожения регулируется температурой, я бы еще добавил выбором самих ЧКД. Не надо для этого нарушать инструкции производителя дрожжей по дозировке.
Утверждение что оставленные части гребней в сусле это источник азота для дрожжей - не соответствует действительности. И все его беды и тех кто делал вино по его видео, это отказ от подкормки дрожжей в соответствии с инструкциями и давно отработанными технологическими картами. Плюс судорожный и холодный для красного виноделия температурный режим. После того как он прессует виноград, он начинает поднимать температуру для восстановления брожения, давать уже бесполезные подкормки. То что они бесполезны на этом этапе он уже понял, по этому дает новую порцию дрожжей, что-бы восстановить или возобновить брожение. Но объясняет это он что хочет получить более плотное вино, по этому повышает температуру. 20-ти градусов, когда вино бродит на шкурке и извлекает танины. Брожение в холоде априори делается для получения легких красных вин.
Ну и конечно, у него не откалиброванный pH метр, тут Юрий совершенно прав.
Мой Вам совет, соблюдайте точно инструкцию производите по конкретным дрожжам. Особенно если это не какой-нибудь 1118-ый lalvin.
добавлено 17 Январь 2023, 09:29:54
Скушался малость текст:
Поздно поднимать температуру для получения более плотного вина, когда оно уже отпрессовано. Повышать температуру выше 20-ти градусов надо, когда вино бродит на шкурке и извлекает танины.
