Виноделие, с чего начинать? (практические вопросы)

[филиппов Олег]

сера выступает подушкой между вином и кислородом в воздухе, а на дне это перина.

в виноградном сусле помимо кислорода много окислительных ферментов (группы оксидоредуктаз), это приводит к покоричневению вин (оксидазный касс).
Поэтому серу распределяют по всему объему сусла.

[livkrivc]

Тоже вношу концентрированный водный раствор метабисульфита на дно ёмкости, минут за 15 в ёмкости образуется "перина" из SO2, при вливании вина (шлангом на дно) перина вытесняется из ёмкости выполнив свою функцию (отделения поверхности вина от кислорода). Так как нужно делать то, налить вино и потом вносить раствор? Вы Юрий как делаете?   
добавлено 20 Январь 2023, 00:06:22
И я так понимаю подушка это меньшая чать SO2, основная часть все равно растворится в вине.
добавлено 20 Январь 2023, 00:17:43
Или лучше вносить в вино и приступать к переливке, перемещая в новую ёмкость уже сульфитированное вино, я раньше так делал. Но есть одно но, остаток вина я обычно пробую, а пробовать свежесульфитированное вино как то не охота.

[Маршал]

Из водного раствора сернистого ангидрида в воздух выделяются слезы, для обоняния достаточно, ибо очень резок запах, а для таких целей - сомнительно, как по мне. Для этого проще окуривать, там уж концентрация будет ого-го и кислород тупо выгорает.

[y_fed]

Вы Юрий как делаете?   

При снятиях с осадка в пустую емкость, куда переливается виноматериал, бросаю на дно навеску ПСК. Предварительно в воде не растворяю, растворение происходит уже в струе.
Почему предварительно не делаю водный раствор ПСК? Лень, да и не хочу воду в вино добавлять 
В только что дроблёную мезгу навеску ПСК сыплю сверху и хорошо размешиваю во всём объёме. Дроблю на улице в полипропиленовые ведра с крышками, которые потом переношу в погреб, или оставляю на ночь на улице, если холодно.

[y_fed]

Согласен, погрешность будет, но не думаю что критичная для домашнего винодела.

Александр, чтобы не думать, а знать, погуглите таблицы показателей преломления для водных растворов спирта, сахара, глицерина, органических кислот (они доступны). Посмотрите зависимость ПП от концентраций этих (2-компонентных) растворов, и обратите внимание, что у спирта зависимость ПП от концентрации намного слабее, чем у сахара, глицерина и др.. Поэтому малейшее присутствие оных в сухом вине на показаниях "спиртового" рефрактометра отразятся гораздо сильнее, чем присутствие спирта на показаниях "сахарного". Которым тоже можно измерять концентрацию алкоголя в воде, применяя пересчетные таблицы, или шкалу (самодельную) для спирта.

[AL1974D]

Для примерного определения потенциального содержания спирта в будущем сухом вине используется коэффициент 0.6 (если точно 0.57). Бриксы сусла умножаются на 0.6
Для точного определения количества спирта в вине используется ареометр для измерения плотности в диапазоне 0.990-1.160. Есть специальная таблица из которой берётся содержания спирта. Но чтобы воспользоваться этой таблицей нужны данные о плотности вина/сусла в данный момент и обязательно на момент начала брожения.
Приобретать или нет этот ареометр зависит от Ваших целей и подхода к процессу виноделия. Он обязателен при виноделии полусладких вин методом дробного спиртования. Для сухих вин можно обойтись без него.

[livkrivc]

Есть желание сделать крепление вина, и есть понимание процесса, но как представлю эту возню с кипячением, остужением, фильтрацией порции бродячего сусла чтобы без погрешности померить в ней плотность, этим самым ореометром. И так несколько раз пока не попадёшь в нужный показатель, это не для моих мизерных объёмов. Вот и хочется как-то упростить. Может кто подскажет.

[livkrivc]

Александр, чтобы не думать, а знать, погуглите таблицы показателей преломления для водных растворов спирта, сахара, глицерина, органических кислот (они доступны).

Юрий, слишком тягомотно всё это искать я вам верю. Тем более посмотрел у продавцов этих приборов, пишут что спиртуозность настоек, наливок и пр. им определить нельзя. Вы правы, к виноделию не подходит, "Будем искать" как говорил Семён Семёныч. 

[AL1974D]

Если Вы имеете ввиду, повышение сахаристости сусла до брожения упариванием, то есть вариант приготовления бекмеса с сахаристостью около 60 процентов. Далее бекмес добавляется к суслу в нужном количестве. Это что говорят книги.Но личной практики пока нет.
Но есть желание попробовать в небольшом количестве сделать десертное без свекольного сахара. Вариант со спиртованием технически проще, но нет пищевого спирта.
Лошадиные дозы серы для остановки брожения это  НЕ вариант, поэтому крепость у такого вина будет около 16.
Не знаю понравится ли ( сильно крепкое не люблю- аромат и вкус ухудшается) , но чуть-чуть на пробу всё-таки попытаюсь сделать. Ну и сорта тогда уж желательно мускатные

[livkrivc]

Если Вы имеете ввиду, повышение сахаристости сусла до брожения упариванием

Нет Александр, я имел в виду спиртование бродящего сусла до полной остановки брожения, которое нужно провести в определённый момент. Этому моменту соответствует определяемая арифметически или по таблицам плотность сусла. После начала брожения нужно периодически мерить плотность своего сусла пока она не совпадёт с высчитанной. Но проблема в том что ареометром нельзя померить плотность бродящего сусла(мешает углекислота). Нужно взять порцию сусла, остановить брожение термообработкой(не испарив при этом спирт), остудить до 20*С, отфильтровать взвеси и померить плотность. Танец с бубном. И так несколько раз пока всё не срастётся.
Может кто то подскажет как всё это делать попроще, без лишних телодвижений

[y_fed]

Может кто то подскажет как всё это делать попроще, без лишних телодвижений

Если проблемы видятся только в сложности корректных измерений в бродящем сусле ареометром, то
 воспользуйтесь рефрактометром, пересчитав его показания в бриксах в плотность. Только и всего...
Облегчить задачу поможет онлайн "калькулятор контроля брожения" (гуглится по ключевым словам).

[livkrivc]

Огромное спасибо Юра, калькулятор я нашёл, поюзал, это именно то что нужно. Даст бог, прийдёт сезон, попробую в действии.

[AL1974D]

По- моему, Вы усложняете себе жизнь.
На другом форуме один винодел , который делает десертное, и не в малых количествах, особо не парится насчёт растворённой в сусле углекислоты.  Ну промажете Вы немного, погрешность в 10 граммов сахара на литр десертного вина это мелочь. Но это на мой взгляд. Да и брожение не сразу остановится, да и резистентность к спирту у разных штаммов дрожжей разная. Как ни крути, а погрешность всё равно будет.

[y_fed]

На другом форуме один винодел ...

Совершенно верно! Как будто обо мне речь  Только я много десертного не делаю, предпочитаю сухое. И пользуюсь рефрактометром при спиртовании виноматериала. В остальном - почти слово в слово и я писал.

[AL1974D]

Только я много десертного не делаю,

А его много и ни к чему...если для личных нужд.
Имел ввиду Олега Анатольевича. Он делает десертное из Цитронного Магарача, Ливадийского Чёрного и Гурзуфского Розового при сахаристости около 23- 24 Бр методом спиртования. Постоянно выкладывал подробные описания своей технологии по вышеуказанным сортам. Вы его помните, и не только Вы.