Иван, здравствуйте. Чем выше температура тем благоприятнее среда для жизнедеятельности бактерий, (уксусных, молочнокислых и прочих), но не суть. Подразумевается что мезгу мы сульфитируем убивая бактерии, защищаем от доступа кислорода плавающей на поверхности вина пневмокрышкой, и в принципе у нас на поверхности вина нет мезги потому как перемещение вина с мезгой в эту ёмкость мы проводим из ёмкости для брожения в момент когда бурное брожение закончилось, осадок выпал, а шапка больше не всплывает (начала тонуть).
А температура 9+*С взятая мною в пример соответствует температуре земли зимой в грузии, куда грузины закапывают свои "квеври" глиняные кувшины с вином для выдержки вина на мезге до весны. Весной с потеплением вино достают, разливают по бутылкам. Как раз повышение температуры и приводит к порче вина. Низкие температуры тоже не желательны. Длительная криостабилизация вин по красной технологии приводит к выпадению в осадок танинов антоцианов и пр. полезностей.
