Виноделие, с чего начинать? (практические вопросы)

[Андрей Раздолье]

Сульфитировать сусло, как считаете?

При дроблении винограда сусло нужно сульфитировать не зависимо от того есть болячки на винограде или нет. От состояния винограда зависит только доза ПСК.
Но это по общепринятой технологии виноделия и если вы не сторонник диких дрожжей.

[petrovic10]

если вы не сторонник диких дрожжей.

Я не сторонник получения продукта, который будет испорчен.
добавлено 30 Сентябрь 2023, 20:52:54
Что получилось после сбора и дробления.
Сахар сусла 23,9 Брикс.
Сульфитация 1гр на 10литров.
И опять вопрос по ожиданию после сульфитации и введению ЧКД: где-то 2-3 часа, где-то сутки, а где золотая середина?

[Дмитрий_]

Все ЧКД это сульфитоустойчивые расы дрожжей. По этому большой разницы не будет.

[Валерий Воронеж]

Вот лично моëмнееие:
Пиросульфит калия и подобные вещи необходимы в промышленных масштабах производства и сбора. Там сборщик не заинтересован в качестве сырья и всё другие участники ,,цепи,,
 А я весь процесс могу контролировать. Мне ПСК нужен только если гнилые ягоды буду не выбрасывать.
За результат деятельности дрожжей не скажу, может быть и есть разница.

[artek9]

Обязательно применяйте серу и ЧКД. А вот потом, когда будет опыт лет 10-15. И будут идеальные условия для всех этапов брожения, тогда будете играться дикарями.

[Андрей Раздолье]

И опять вопрос по ожиданию после сульфитации и введению ЧКД: где-то 2-3 часа, где-то сутки, а где золотая середина?

Дрожжам все равно. Но зависит от температуры. Чем холоднее тем можно дольше.
Я например делаю холодную мацерацию 4-5 дней в погребе при 12 градусах ( лучше еще холоднее) и только потом разбраживаю. Но это в абсолютно полной герметичной емкости + ПСК + ферменты.

[Maximilian]

Андрей Раздолье, подскажите ферменты для красного в таком температурном режиме. Те же лалзимы с рабочей температурой 18-28. Поэтому закидываю их на основное брожение под шапкой.

[Андрей Раздолье]

Думаю, что роль ферментов более важна на самом первом этапе, например, при холодной мацерации. Когда идёт активное спиртовое брожение они конечно работают, но наверное уже не так эффективно.
Да, я использую Лалзимы ЕХ. Если для ЧКД температура возможно и более критична, то для ферментов мне кажется температура практически не имеет значения.
 Уверен, что и для ферментов и для ЧКД заявленные температуры - это с большим запасом.
Из своего опыта могу подтвердить, что ЧКД: Лалвин RC312, Fermentis S377 и Лалвин D254 отлично бродят при более низких, чем заявленные температуры.
Во всяком случае эти ЧКД у меня очень активно сбраживают при температуре 12 градусов. Столько у меня стабильно в винном погребке в сезон виноделия. Ниже не пробовал, но думаю, что 12 градусов для них не самая низкая температура.

[ТИС]

Наберите в поисковике "виноград и сад".
Я там покупал.

Всем спасибо за помощь. Уже не успел купить. Я видел этот магазин,но с ним фишка такая продукт стоит 190р. а пересылка 300р.как то в сравнении с озоном и др. обидно. Но в следующем году метабисульфит еще буду брать тогда и всяких прибомбасиков до кучи.

[Андрей48]

Добрый день. Делаю вино пару лет.
Подскажите, в этом году нет времени делать красное и белое вино отдельно.
Раньше белый виногорад сразу отжимал и под гидрозатвор, избегая попадания воздуха.
Красное держал на мезге 4-5 дней до падения шапки.
Если виноград сразу  соеденить и поставить на мезге на 4-5 дней, не будет ли окисления вина из за белого винограда?

[Sedoi]

Если на выставку не собираетесь выставлять, то ни чего страшного не будет.

[Maximilian]

Андрей48, если белых не более 15-20% делайте по красному. Если больше делайте по белому розовое с отстоем на мезге сколько необходимо для красивого цвета. 2-12 часов.

[Maximilian]

Господа кто работал с тонким осадком по белому? Желательно успешно. Практика нужна. В частности: его отдельно собирают на тихое для батонажа?

[Марина Протасова]

В этом году что сильно удивило - это наличие небольшого количества камня при снятии белого с первого осадка дрожжей. Камень по 1мм на стенках бутыли.

[Maximilian]

Перелил сегодня на тихое розе. Три недели на бурном. Камня очень много. Температуру держал 14. Ароматом очень доволен. Клубника, малина, клубничная карамель. Вкус пока не устоялся, вино не успокоилось, но кислотность очень ровная, как надо. Мутновато от брожения, но это через месяцок пройдёт. На фото по кругу ёмкости камень раскиданный от брожения. Бокал с уже хапнувшей мутью. Ну и как всегда под горлышко и пакет с резинкой. Следующий этап через месяц. На 17 л 0.4 метабисульфита.