Виноделие, с чего начинать? (практические вопросы)

[y_fed]

Так добавка сахара в самом начале, когда в сусле много кислот и есть суть процесса инвертирования, т.е. сахароза в этот момент и переходит в глюкозу и фруктозу.

Да, в присутствии кислот в качестве катализатора происходит гидролиз сахарозы в глюкозу и фруктозу. Но при низкой температуре эта реакция протекает очень медленно (месяцы).
А в присутствии дрожжей роль катализатора гидролиза  начинает выполнять выделяемый дрожжами фермент инвертаза, и гидролиз происходит гораздо быстрее.
И да, шаптализацию следует производить как можно раньше. Тогда у дрожжей будет время разложить сахарозу на моносахара.

[livkrivc]

  А если не шаптализация, а нужно внести сахар в конце, то как?
  Я в этом году снял Красень не в кондициях. На вкус и вид созрел, ещё и дожди перебили, побоялся оставлять, снял. Думал сбродить по красному, а померил сахар 18% а pH 3.0 и отпрессовал его сразу на Розе. Оставил как есть, бродит. А в конце брожения хотел внести декстрозу и в бутылки из под игристого. Я так уже делал, но не всегда получается, бывало так и оставалось сладким. Я думал это из-за высокого спирта (начальный сахар был 21-22%). А сейчас подумал 18% это же хорошо,. Или нет, может не получиться?

[DED2]

Есть хороший метод:

Спойлер   :

варишь крепкий молотый кофе, выпиваешь, гущу резким движением переворачиваешь на блюдце - если два пика у кляксы то все получится, если один - тоже получится, но не так как ты задумал 

[Sedoi]

Вчера обрезал Мукузани. Он уже подзаизюмился, и выход сока не велик получился. Но это не сок , а мёд кисло сладкий. Вот и думаю - может воды добавить все таки. Так то я ни когда воды не добавлял, но и такой консистенции не было. 

[Жан]

это не сок , а мёд

Радоваться надо, метод appassimento сам бежит в руки

[livkrivc]

  Нет, ни в коем случае. Вода, это минус стабильность.
  У меня в 2024 г. в смеси из Бако и Маркетта получилось с сахаристостью 31% очень густое сусло. Перебродило и уже готовое вино хорошо от жмыха отделилось. На вкус дёготь, но сладковатый, хотя калькулятор брожения показал что сухое. Через год выдержки тот же дёготь, пить не возможно. А когда разбавил 2 к 1 гранатовым соком, неплохой напиток получился. Даже какой-то букет из этого хаоса появился.

[Павел77]

но и такой консистенции не было

А если сделать эксперимент, выбродить как есть, а потом с качественным дистиллятом что-то типа ликера попробовать сделать.

[Sedoi]

appassimento

Ну так оно и будет. Остаточного сахара там будет на полусухое однозначно. Недавно такое разлил из бутыли не знаю какого года, но не меньше трех лет . Вкус бомба. Сам только пополоскал во рту, а подопытная в восторге.

[Борис Каут]

А когда разбавил 2 к 1 гранатовым соком, неплохой напиток получился.

Позавчера поставил на брожение последнее в этом году вино из кишмиша Романтика, 15 литров сусла. А вчера перекрутил на мясорубке 0,5 кг айвы и добавил в бродящее вино. Спустя шесть часов пришел вымешивать шапку и попробовал вино на вкус. Невероятно вкусно. При этом основной вкус - виноградное вино с изысканными тонами. Если такой товар дать попробовать покупателю, он станет постоянным покупателем, есть перспектива.

[livkrivc]

  Отпишитесь о результате пожалуйста. На предмет, ароматика сохранится ли в готовом вине.

[Wenzel]

А вчера перекрутил на мясорубке 0,5 кг айвы и добавил в бродящее вино.

Айва, это же пектин. Дрожжи из него набродят метанола выше крыши. Не жалко себя и прочих потребителей?

[Жан]

Ну вы что, ну сколько там с 0,5кг айвы набродит метанола?  В Армении  вообще вино из айвы делают в качестве альтернативы виноградному, хоть  кто-то наблюдал картину помирающих от метила армян?

[Wenzel]

Жан
Метанол - яд, где бы он не находился. Зачем сознательно увеличивать его содержание в вине? Может в Армении есть особенная технология удаления пектина из сусла или метанола из вина.

[Жан]

Всё - яд, всё - лекарство; то и другое определяет доза(с) Парацельс
Насколько я знаю в белом вине допустимое содержание метанола 120мг/л, в красном в два раза больше. В любом напитке брожения будет содержаться метанол. Он даже в обычном соке содержится, например в ананасовом соке содержание метанола  до 7мг/л. Так что вы не думайте что если вы в вино не добавляете пектины при брожении, то в вашем вине нет метанола, - есть
 

[Wenzel]

Всё - яд, всё - лекарство; то и другое определяет доза(с) Парацельс
Насколько я знаю в белом вине допустимое содержание метанола 120мг/л, в красном в два раза больше. В любом напитке брожения будет содержаться метанол. Он даже в обычном соке содержится, например в ананасовом соке содержание метанола  до 7мг/л. Так что вы не думайте что если вы в вино не добавляете пектины при брожении, то в вашем вине нет метанола, - есть
 

Мы говорим об одном и том же. 0,5 кг айвы даст 3 г чистого метанола, в среднем. На 15 литров вина получается 200 мг на литр. Добавьте 200 мг к допустимому и утром спросите у печени о самочувствии. Головная боль бонусом.

Комментарий модератора

Оверквотинг (англ. overquoting) - избыточное цитирование, длинные вложенные цитаты, напрасное повторение сообщения, расположенного перед ответом.