Коллеги, Вы-Мы, немного зафлудили тему короткими фразами.
Конечно, Мы ещё полностью на разобрались с домашним виноделием, а я уже даю важность для правильного виноделия: яблочно-молочное брожение.
Но, рано или поздно, все мы с этим обязательно столкнёмся!
См. предыдущие посты:
http://lozavrn.ru/index.php?topic=769.msg37154#msg37154 http://lozavrn.ru/index.php?topic=769.msg37259#msg37259 Поэтому, продолжим эту тему:
Превращения в винах при яблочно-молочном брожении.
При яблочно-молочном брожении выделяющийся углекислый газ делает вино игристым. Яблочная кислота двухосновная, тогда как молочная кислота имеет лишь одну кислотную функцию. При превращении яблочной кислоты в молочную теряется половина кислотности яблочной кислоты. В действительности яблочная и молочная кислоты находятся в вине частично в виде диссоциированных солей, т.е. в виде ионов. Каждый раз, когда молекула яблочной кислоты в форме свободной кислоты или в форме малата подвергается разложению, свободная функция исчезает. Обычно наблюдается понижение общей кислотности, которая может достигать 1,2 и даже 3г/л. Кислотность снижается от 5-6,5г/л (в пересчете на серную кислоту) до 3-3.8г/л (обычно у новых вин).
В некоторых виноградарских районах отмечают случаи, когда яблочно-молочного брожения не происходит, и тогда в отдельные годы вино получается настолько кислым (кислотность 8-10г/л), что его нельзя пить.
Разложение молекулы яблочной кислоты не объясняет образование уксусной кислоты. Однако на практике яблочно-молочное брожение сопровождается легким увеличением летучей кислотности, которая составляет 0,1-0,2г/л. Образование летучих кислот вызывается воздействием на лимонную кислоту молочнокислых бактерий, а именно кокков, которое происходит одновременно с расходованием яблочной кислоты или сразу после ее исчезновения. Поскольку лимонная кислота всегда присутствует в небольших количествах, повышение летучей кислотности никогда не бывает значительным. Однако по причине этой нестабильности не рекомендуется применять лимонную кислоту в виноделии. Иногда даже слабое воздействие на пентозы также ведет к образованию небольшого количества летучих кислот.
Впрочем, рост бактерий не может происходить за счет яблочной кислоты, так как ее разложение не высвобождает энергии. Рост предполагает разложение некоторого количества сахара (примерно 100мг/л). В целом разложение яблочной кислоты является основным процессом этого превращения, но этот процесс может сопровождаться вторичными явлениями, вызывающими образование летучих кислот.
Известно, что чем ниже кислотность, тем легче протекает яблочно-молочное брожение, но в то же время больше и риск того, что эти вторичные явления будут более значительными, с соответствующим образованием летучей кислотности.
Дю Плеси указывает на то, что расы Laktobacillus, выделенные из вина, образуют исключительно из яблочной кислоты небольшое количество уксусной кислоты, этанола, ацетоина и диацетила. Также сообщали об образовании янтарной кислоты. Форнашон и Ранкин особенно подчеркивали возможное негативное влияние диацетила и ацетоина на органолептические свойства вина. Число образуемых продуктов должно быть еще больше, когда бактерии разлагают одновременно и другие субстраты (лимонная кислота, пентозы).
Недавно было показано, что яблочно-молочное брожение может быть источником образования небольшого количества гистамина, происходящего при декарбоксилировании одной из аминокислот, гистидина.
Также яблочно-молочное брожение всегда сопровождается ослаблением окрашенности красных вин. Этот факт объясняется уменьшением интенсивности окраски антоцианов при возрастании pH.
В целом яблочно-молочное брожение фактически представляет собой самое настоящее биологическое кислотопонижение вина. Чем больше в вине яблочной кислоты, чем выше его естественная кислотность, тем сильнее происходит его раскисление и тем более мягким становится вино.
Вкусовые качества значительно улучшаются. Это объясняется двумя обстоятельствами: понижением содержания кислот и замещением яблочной кислоты с резко выраженным вкусом другой, менее агрессивной молочной кислотой.
Таким образом, молодое вино теряет свой терпкий, грубый вкус и становится мягким, бархатистым. С понижением кислотности изменяется цвет его, оно становится не столь ярко-красным; изменяется аромат (отличается от аромата винограда), обогащается оттенками и винным букетом. При этом красные вина приобретают бархатистость, тело, становятся маслянистыми. Пилон и Кунки не обнаружили каких - либо заметных различий при дегустации образцов одного и того же красного вина, яблочно-молочное брожение которого было реализовано различными расами бактерий.
Несомненно, что вина, полученные после проведения яблочно-молочного брожения, имеют несколько менее интенсивную окраску. Они в известной мере являются менее стойкими, потому что болезнетворные бактерии развиваются тем лучше, чем выше pH .Но сейчас, когда значение и необходимость яблочно-молочного брожения доказаны, дело сводится к тому, чтобы винодел принимал все необходимые меры для получения в результате яблочно-молочного брожения достаточно окрашенных и стабильных вин.
(продолжение следует)
