...Вот мы в этой теме разобрали способы изготовления сухих вин, полусладких мускатов, по моему даже обсуждались вопросы сепажа купажа...
Итак вводная: допустим созревает у меня ранний технарь ... Например солярис. Я его ставлю по всем правилам для получения сухаря и он спокойно бродит... А допустим через некоторое время, недельки через три подходит цитронный... В принципе в практически отбродившем сусле соляриса уже присутствует около 11% процентов спирта, а так же полно еще живых бактерий чкд. Смешивая в соотношении 1/3 соляриса и 2/3 цитронки у меня выходит около 4%спирта и 14% сахара ... и если я планирую сделать полусладкое то мне остается заспиртовать до 15% .. Но вот вопрос какая будет при этом ароматика продукта и ассимилируется ли спирт? Ведь после спиртования фактически брожения уже не будет. Останется ли мускат?
Илья, вот что советует винодел-практик и мой друг, Сергей Шагиев:
"В домашнем виноделии вообще добавлять спирт нет необходимости, зачем хранить мускат годами.
Где-то писал уже - беру Цитронный Магарача 23 брикс+ Солярис 27 (50/50)%,
дроблю, сульфитирую, настаиваю в холоде, прессую, ЧКД 13,5% стойкости к алкоголю, и всё, две переливки и на Новый год выпивается, отличное мускатное вино, с остаточным сахаром, разливаю прямо из подвала,
если оставить в бутылке, процессы продолжаются, выпадает камень, уходит мускат, вообщем вино становится не товарным".
Друзья, если Вы любите устойчивый мускатный аромат, то добавление спирта, необходимо.
Точно не помню, но чем раньше (кажется на 3-4-й день брожения) добавляем спирт до 14-16 %, тем больше сохраняется в вине виноградный сахар и мускатный привкус и аромат.
А до этого, в течении суток, следует в прохладе, не выше +12 С, настаиваем Цитронный Магарача на мезге с добавлением 4% спирта, чтобы более вытянуть из мезги мускатный аромат, и лишь потом повысив температуру сусла до +18+24С, добавляем ЧКД. В этом сезоне я сделал вино из Цитронный подобным способом. Крепость получилась 16%, остался не большой сахар, но главное аромат и вкус муската просто завораживает и мои женщины визжали от восторга.
Но лично мне мускатные вина не нравятся, за исключением трёх сортов: Мускат Оттонель, Фиолетовый ранний и Ливадийский чёрный.
Давайте запомним некоторые правильные термины в виноделии:
(информация из школы энологии "Наше вино".
Сепаж, это сорт.
Сепажное вино, - сортовое вино.
Сепажирование, соединение винограда одного сорта, но собранных с разных участков, или с одного, но в разное время.
Ассамбляж, - сознательное соединение идентичных сортов винограда, например Мерло и Каберне, для улучшения будущего вина (как известно, и соединение Шардоне с Совиньон блан, даёт прекрасное вино).
Ассамбляжи:.
Улучшают органолептику , танины, т.к. в процессе выдержки эти свойства вина уменьшаются.
Периоды проведения ассамбляжей:
1. До сбраживания.
2. После ЯМБ.
3. После выдержки.
Купаж.
Неосознанное соединение готовых (остаточных, в разных резервуарах) вин в один "котёл"!
(обычно, на винодельнях, купажи вина стараются не проводить, а вот для коньяков, этот приём обязательный).
