Виноделие, с чего начинать? (практические вопросы)

[Акованцев Михаил]

Прочитал про осаждение винного камня охлаждением вина до температуры близкой к замерзанию. Ктоньть имел подобный опыт?

В белом вине, винный камень осаждается быстро и много, обычно до нового года.
В моих 3-х литровых старинных бутылках на дне выпадает 0,5 см прозрачного стекла (винный камень).
В красном вине выпадение винного камня не очень много, в виде "овсяной" шелухи. 
Конечно, если вино охладить в подвале до +2+4 С, или ниже, винный камень выпадает быстрее, на "целую неделю"!!!

Сегодня прошли первые сутки "вымораживания", погода на улице благоприятная t-2-5С. Термометр хоть и не рассчитан на отрицательные значения, но температура явно не выше -3С, эксперимент продолжается...

Да, уж!!
Теперь винного камня выпадет целый килограмм!!

[Семён]

Пишут что максимальное выпадание идет в течении первых двух суток, поэтому будет стоять до завтра. Ситуация обратимая, т.е. при увеличении температуры камень опять растворяется, поэтому осветлять надо при такой же температуре. Еще маленькая деталь, желательно быстрое охлаждение, такого добиться в бутыле на морозе не получится...

[Наумов Игорь]

охлаждением вина до температуры близкой к замерзанию

Я использую этот метод для белых вин для осветления и,если нужно,для прекращения брожения.

[Семён]

Эксперимент с двухсуточным вымораживанием закончен. Положительные результаты налицо, но полного осветления не произошло. Можно попробовать дольше подержать, да как угадать с погодой?
На фото виден осадок появившийся на стенках и дне. Переливал на улице при t-3-5С, предварительно окурив бутыль серой по методике Сергея Гусева(Волгоград) использовал нехитрый окурник и серу от шашки.

[Семён]

Акованцев Михаил,  Скажите, по вашему мнению, у виноматериала из Маркетт есть потенциал для приготовления вина по типу Кагор?

[Акованцев Михаил]

Акованцев Михаил,  Скажите, по вашему мнению, у виноматериала из Маркетт есть потенциал для приготовления вина по типу Кагор?

Семён, ну вот видишь, судя по фото, у тебя производство вина получается нормально!
Для Кагора лучше использовать сорт Красень (черенков уже нет).
О Маретте говорят, что его вино может горчить благодаря американской "крови" рипариа. Но у меня этого не наблюдалось.
Кагор, не делал, но, т.к. Маркетт высоко сахаристый и тёмно окрашенный, то вполне возможно получить и Кагор.
Надо экспериментировать!
Семён, и ещё, что, у Вас до сих пор вино не осветлилось???
У меня этот процесс завершился уже в конце сентября.

[Семён]

У меня этот процесс завершился уже в конце сентября.

Я только в начале октября начал делать вино(2-8.10.14). Кроме того это "изабелла хзч", поэтому сейчас еще некоторое стоит в прохладном t +12+16C гараже в надежде на продолжение яблочно-молочного брожения, а не в холодном подвале t+2+4С. Если бы поставил в подвал - то наверное уже полностью осветлилось. В этом году делал без добавления воды, но с небольшой шаптализацией, поэтому кислота долго была сильно ощутима. Сейчас вино стало заметно лучше. В гараже оставил 2х20л, до конца января, потом буду переносить в подвал для дальнейшей выдержки. В итоге получу три разновидности технологии по осветлению и выдержки. Посмотрю в чем разница.

[Акованцев Михаил]

Я только в начале октября начал делать вино(2-8.10.14). Кроме того это "изабелла хзч", поэтому сейчас еще некоторое стоит в прохладном t +12+16C гараже в надежде на продолжение яблочно-молочного брожения, а не в холодном подвале t+2+4С. Если бы поставил в подвал - то наверное уже полностью осветлилось. В этом году делал без добавления воды, но с небольшой шаптализацией, поэтому кислота долго была сильно ощутима...

Семён, попробуй часть вина раскислить, как у меня написано выше.

[Семён]

Семён, попробуй часть вина раскислить, как у меня написано выше

Вы писали о раскислении мелом и яичной скорлупой. А у вас есть конкретный рецепт? Спасибо.

[Акованцев Михаил]

Семён, попробуй часть вина раскислить, как у меня написано выше

Вы писали о раскислении мелом и яичной скорлупой. А у вас есть конкретный рецепт? Спасибо.

Семён, уже ведь писал конкретный рецепт: http://lozavrn.ru/index.php?topic=769.msg8869#msg8869
Надо взять 3-и столовых ложки мела (лучше яичной скорлупы) на 10 литов вина, если вино очень кислое, например из изабеллы.
Если вино не очень кислое, то лучше начать с одной ложки, т.е. в зависимости от ощутимой кислотности на вкус. Если через неделю Вас кислотность не удовлетворит, то добавьте ещё одну ложку.
Всё надо экспериментировать самому, конкретных рецептов нет: потому-что разные сорта, разные почвенно-климатические условия, и разные вкусы потребителей вина.
Всё это индивидуально и, как писалось раннее: "Виноделие сродни искусству!"

[Семён]

Акованцев Михаил,  Спасибо за рецепт.  Вопрос по ЧКД, нужно ли каждый раз покупать новые или можно хранить и использовать дрожжевой осадок с предыдущего брожения? Я так делаю с пивными дрожжами, храню банку дрожжевой гущи в холодном погребе и для нового брожения добавляю в сусло небольшую часть сгустка... все работает. У кого какой опыт хранения "живых ЧКД"?

[Акованцев Михаил]

Акованцев Михаил,  Спасибо за рецепт.  Вопрос по ЧКД, нужно ли каждый раз покупать новые или можно хранить и использовать дрожжевой осадок с предыдущего брожения? Я так делаю с пивными дрожжами, храню банку дрожжевой гущи в холодном погребе и для нового брожения добавляю в сусло небольшую часть сгустка... все работает. У кого какой опыт хранения "живых ЧКД"?

Если остались лишние (сухие) ЧКД, то они хорошо хранятся, 2 года, в упакованном виде (полиэтилен) в холодильнике (не в морозилке).
ЧКД желательно покупать немного, достаточно одной маленькой пачки на 10-20 литров мезги, а потом эти дрожжи постепенно шаг за шагом размножить (нарастить в сусле) до любого количества вина (сусла).
ЧКД следует брать не высокоспиртуозные (самогонные), а обычные (французские), для виноградного вина, например такие, какие применяются для Пино нуар или Каберне...

[Семён]

Акованцев Михаил,Спасибо за ответ.  Отработанные дрожжи,  оставшиеся в виде сгустка после осветления, можно хранить и использовать на будущий год, не покупая новые?

[Акованцев Михаил]

Акованцев Михаил,Спасибо за ответ.  Отработанные дрожжи,  оставшиеся в виде сгустка после осветления, можно хранить и использовать на будущий год, не покупая новые?

Не знаю, я не энциклопедия...
Обычно, после брожения, дрожжи отмирают, и если вовремя не сливать вино с осадка, то вино приобретёт запах (туалета) погибших дрожжей. У меня такое было. Стоит залениться или забыть вовремя проследить технологический процесс и, вино получается не кондиционное.
Насчёт конкретного вопроса, то что-то подобное, о сохранении жидких дрожжей, я кажется слышал от Сергея Гутова, но здесь он редко появляется, хотя обещал...

[Семён]

На счет энциклопедии принято! В конце концов есть инет и книги!
Слухи о "смерти" дрожжей могут быть сильно преувеличены, т.к. реально они могут умереть от высокого спирта или пастеризации. Я ставил брагу на "отжимках" в мае месяце, особо крепкое не люблю вот руки не доходили. Так ведро отжимок стояло под пищ. пленкой в погребе с осени. Все работало как часы. Вот и думаю, что если сгусток при переливе собирать и хранить в холоде(да хоть даже заморозить), то вполне можно использовать при будущей ферментации вина. Ну а  если ни у кого опыта нет, то будем в буд. году пробовать. Если делать много вина, то экономия налицо, при таком подходе.