Михаил, где то читал о том, что дубовые бочки используют винные. У бочки получается три использования - белое вино, потом красное вино последнее коньяк или виски... Вам известна такая версия?
Конечно, чем старее бочка, чем она много раз использовалась в виноделии, тем она более пригодна для длительной выдержки коньяка. Но, не забываем, что перед заливкой коньяка, такую бочку выщелачивают. Потом обрабатывают горячей водой и, заливают коньячный спирт. Но для нас приемлема другая технология, т.к. таких бочек у нас нет.
Насчёт виски (производное, выгонка, от пива), то тут применяют также дубовые бочки, но внутренняя клёпка этих бочек искусственно обожжена (обуглена), на глубину, не менее 0,2 см.
Продолжим о коньяке.
1. Приготовление коньячных виноматериалов.
Типичный коньяк можно приготовить только в определенных районах, характеризующихся особыми почвенно-климатическими условиями.
Сорт винограда, идущего на производство коньячных виноматериалов, имеет большое значение. В основу подбора виноградных сортов положены два основных показателя: кислотность и сахаристость винограда в стадии начала технической зрелости. Для получения качественных коньячных спиртов важно также, чтобы виноград содержал достаточное количество эфирных масел, не имел пряного сортового аромата, отличался повышенным сокосодержанием, без мякоти.
Качество коньячного виноматериала определяется - как сортовыми свойствами виноградной лозы, так и влиянием природно-климатических условий района. Известковые почвы способствуют получению нежного коньячного букета, а песочно-глиняные, в которых содержится небольшое количество известняка, дают менее тонкие и нежные коньяки. Излишек в почве азотистых веществ (удобрений) ухудшает аромат и приводит к помутнению готового продукта. Оптимальное содержание в почве калия и фосфора улучшает вкус и цвет вина, делает его аромат тонким, нежным, с приятным фруктовым привкусом.
В России подобным требованиям в полной мере отвечают следующие сорта винограда, выращиваемые у нас: Ркацители, Подарок Магарача, Первенец Магарача, Плавай, Алиготе, Алый терский, Кульджинский, Баян Ширей, Нарма, Клерет, Сильванер, Совиньон блан, Аврора Магарача, Рислинг Магарача и некоторые другие. В различных винодельческих районах для получения коньячных виноматериалов используют местные сорта винограда. В Грузии это Мцване, Чинури, Цоликоури, Цицка; в Армении– Мсхали, Гарандмак, Кахет, Арени, Воскеат; в Молдавии – Фетяска, Серексия и т.п.
Виноград, направляемый на выработку коньячных виноматериалов должен содержать сахара 17-20%, титруемых кислот – 6-9 г/дм3. Переработку винограда ведут по схеме, принятой в технологии белых сухих натуральных вин. В России, коньячные виноматериалы вырабатывают и из розовых, и даже из красных сортов винограда с неокрашенным соком по «белому» способу.
Поступающий на переработку виноград после его качественного осмотра, дробится в мягком режиме с отделением гребней. Допускается проводить отжим целых гроздей винограда на пневматических или гидравлических прессах, а также использовать для этой цели мялки, установленные в специальном бункере стекателя.
Осветление - является обязательной технологической операцией и проводится обычно отстаиванием, сульфитирование сусла (сера) при этом не применяется. Это связано с тем, что при перегонке в вине, содержащем SO2, образуются тио-эфиры, обладающие резким неприятным и практически неустранимым запахом, а в коньячном спирте могут накапливаться альдегидсернистые соединения, отрицательно влияющие на его вкус и аромат. Кроме того, в результате окисления диоксида серы в кубе появляется серная кислота, вызывающая коррозию материала куба. В присутствии SO2 задерживаются окислительные превращения составных веществ спирта, в частности, извлекаемых из древесины дуба, что замедляет его созревание. Поэтому отстаивание ведут при низкой температуре 6-9 градусов или применяют центрифугирование сусла.
Брожение осветленного сусла проводят при температуре 17-25 градусов, на расах чистых культур дрожжей, образующих минимальные количества диоксида серы и обеспечивающих полное выбраживание сахара – остаточное его содержание не должно превышать 2 г/дм3. Исходя из практического опыта, а также из результатов научных исследований, к коньячным виноматериалам предъявляют определенные требования.
В тоже время виноматериалы могут содержать до 2% дрожжей, исследования показывают, что перегонка виноматериала с дрожжами обеспечивает переход в коньячный спирт энантового эфира, в состав которого входят этилкаприлат, этиллаурат, этилмиристат, с их присутствием связывают появление в коньяке высоко ценимых «мыльных» тонов во вкусе. В то же время выдержанные и старые вина не дают коньячных спиртов такого высокого качества, как молодые вина. Не разрешается перерабатывать вина, имеющие посторонние запахи и привкусы, так как они могут передаться спиртам.
Для улучшения качества коньячных виноматериалов и спиртов их рекомендуется готовить с настаиванием сусла на мезге, брожением на ферментированных гребнях, выдержкой на дрожжах, повышать активную кислотность сусла. Эти приемы способствуют обогащению виноматериала различными соединениями – терпеновыми веществами, эфирами, летучими фенолами, лактонами, их превращения в кубе при перегонке может привести к образованию новых компонентов участвующих в формировании высококачественного коньячного спирта.
(продолжение следует)
