Что является критерием сухости виноградного жмыха мне не совсем понятно,но и он идёт в ход,для изготовления чачи.
При производстве ординарных вин сусло из винограда отжимают практически полностью, в производство идет не только сусло-самотек, но и прессовые фракции, и, следовательно, в получаемой выжимке сусло практически отсутствует. Так получают виноградную выжимку низкого качества. При производстве качественных марочных вин виноград прессуют незначительно, без отделения прессовых фракций, так что 30-40% виноградного сусла остается в мякоти и кожице. Именно из таких выжимок, в наибольшей степени сохраняющих аромат и вкус виноградных ягод, получают чачу высокого качества.
Сущность технологии получения чачи заключается в сбраживании диффузионнного сока (настоя) сладких виноградных выжимок и последующей перегонке сброженного сока.Принципиальная технологическая схема получения Чачи показана выше.Сладкие выжимки загружают транспортёром в экстрактор (чан , снабженный крышкой и мешалкой) куда добавляется горячая вода и содержимое чана тщательно перемешивается. Если температура экстрагента будет ниже 90-95 0 С, её подогревают острым паром.
Продолжительность экстрагирования составляет 1 час. После завершения процесса из нижней части чана спускается настой первого слива, а оставщаяся твёрдая фаза заливается новой порцией питьевой воды. После завершения экстракции в тех же условиях, как и при первой экстракции, получают настой второго слива; настои первого и второго сливов объединяют и при температуре жидкости 20-25 0 С в купажированный настой вводят чистую культуру пекарских дрожжей. Брожение продолжается в течение 24-36 ч. Из сброженного диффузионного сока затем отгоняют этиловый спирт.
