Доброго всем времени суток уважаемые коллеги виноделы-винокуры!
Прочел ветку и не удержался, решил написать как сейчас принято на интернет просторах СВОЁ ИМХО…. Может для некоторых все написанное будет банальным и не несущим никакой новой информации, но надеюсь, что для многих моя писанина будет полезной. Самый основной принцип у меня не пиши того, о чем не имеешь никакого представления, не пиши если не опробовал сам на практике и желательно если это практический опыт именно твой, а не абстрактный с форумов или печатных изданий. Посему пишу всегда мало и по делу… Итак начну…
Целью подавляющего большинства любителей винокуров – получение в конечном итоге напитка приблизительно, либо равного по своим качествам к оригиналу, для всех этот эталон разный, для кого то это Мартель или Хенеси, для кого то Арарат или Кизлярский Багратион перечислять далее можно до бесконечности… (оговорюсь сразу, раз ветка имеет название бренди, значит априори разговор идет про фруктовые дистилляты и только про них и ни о чем другом, зерновые, сахарные, овощные и т.д. это другая тема)
Самый главный вопрос 12 лет назад который я себе задал при посещении Кизляского коньячного завода могу ли я в домашних условиях сделать напиток приблизительно похожий или равный по качеству ординарному трехлетней выдержки??? Ответ - да, был получен 3 года назад, поэтому делюсь опытом.
Что для этого нужно?
1. База минимальных знаний, прочесть хотя бы по диагонали Скурихина, Глазунов, Царану, Себиладзе. (по коньячному делу) по виноделию литературы доступной масса, перечислять смысла нет.
2. Опыт виноделия обязателен!
3. Иметь желание и свободное время.
4. Минимальный набор оборудования для виноделия и дистилляции.
По этапам:
1. Получение виноматериала или фруктовой браги если речь идет о бренди из других фруктов.
2. Дистилляция.
3. Выдержка
4. Разбавление, купаж, другие манипуляции доведения продукта до готовности.
Первый этап, я бы обозначил как наиболее важный! Думаю что 80% успеха зависит от него.
Немного о винограде. В идеале он должен быть:
1. белых тех. сортов
2.со средними показателями сахаров 18-22
3. с высокой кислотностью
4. с нейтральным, либо цветочным, мускатным ароматом.
5. Он не должен быть перезревшим, пораженным гнилями и т.д.
По первому пункту если вариантов нет, то можно использовать и черные сорта винограда и даже столовые (например некондиционные с точки зрения товарного вида грозди) при выполнении определенных условий можно получить неплохой результат.
продолжить сходу не получилось
мож у меня что то с компом продолжу далее в новом сообщении
Я бы не стал использовать ГПП по причине высокого набраживания метилового спирта, и честно говоря присутствия нежелательных ароматов в спирте.
Очень неплохой бренди получается со всеми известного и неприхотливого сорта Кристалл. С Рислинга спирт просто супер, но к сожалению у меня объемы не большие. По кислотности тут все предельно ясно: сульфитировать нельзя, поэтому если виноматериал с рН выше 4 то есть риск его поражения.
По виноделию все просто, только по белому способу, без вариантов. Дробление с гребнеотделением, желательно осветления отстаиванием и деконтацией, и (или) принудительное осветление бентонитом. До начала брожения сусло должно быть максимально возможно осветлиться, по причине того же пресловутого метилового спирта. Известно, что источникомметилового спирта при брожении является пектин, которого большое кол-во в кожице и гребнях винограда. Далее все по классической схеме белого виноделия, АБ, ТБ, один момент я бы посоветовал подержать дней 20 на тонком дрожжевом осадке (не путать с дрожжевой гущей после активной фазы брожения) Это даст насыщенность ароматов и округлость будущему бренди. При деконтации вина я намеренно беру со дна некоторое кол-во дрожжевого осадка, что дает более насыщенный букет спирту.
К этапу перегонки следует приступать как можно быстрее если есть риск поражения, если например нет условий для хранения виноматериалов. Я после окончания тихого брожения когда нет времени на перегонку, а это как правило горячая пора сентябрь-октябрь, консервирую виноматериал дистиллятом доводя его до 25 гр.
В таком виде в погребе он может достоять и до января и дольше…
По выбору ЧКД или ДД вопрос скорее философский, решать вам.
По второму этапу. Моё мнение, если на первом этапе вы получили качественный виноматериал, то никакого навороченного перегонного оборудования вам не понадобиться. Все тарельчатые, колпачковые и др. РК, дефлегматоры, пленочные и др. а также дефлегматоры это все при некачественном сырье и нарушении правил виноделия. Либо если вы ошиблись веткой и используете зерновое, сахарное др. сырье.
Задача дистилляции максимально передать будущему напитку ароматику фруктов, максимально отсечь по возможности вредные и дурно пахнущие примеси. Именно поэтому в подавляющем большинстве регионах Европы (Франция, Германия, Балканские страны) для изготовления бренди используют допотопные с точки зрения современных технологий аламбики и их модификации по сути прямоточники-дистилляторы. Были у меня эксперименты с пленочными колоннами и дефлегматорами в итоге уже три года дистилляция на простом как автомат Калашникова аламбике (если кто по религиозным или другим причинам боится меди то прямоточник из нержи сейчас найти не проблема) Сам процесс дистилляции так же очень прост. Описан он не однократно, единого подхода тут нет да и быть не может. Если я тут напишу, что при втором погоне отбираю тело до 45 гр., то в вашем случае при ваших условиях хвостовые фракции могут быть и при 60…. Самый основной прибор у дистилляторщика это нос. Единственное что делаю я в отличии от классической схемы это отбор голов при первой и при второй перегонке.
Категорически неприемлемо применение кокой либо доочистки спирта сырца и тем более коньячного спирта химическим либо другим способом. Повторюсь если все сделано правильно на первом этапе ни марганец ни щелочь, ни активированный уголь вам не понадобиться, проверено...
по выдержке спиртов если интересно то напишу...
