Колько коры до камбия нужно снять, шириной пару миллиметров. Посмотрите в интернете, информации по теме полно. Иногда ножницы специальные используют, иногда ножом, если не много, в качестве альтернативы можно просто перетянуть побег тонкой медной проволочкой. Смысл в том, чтобы прекратить отток веществ вниз к корневой. Гроздь при этом получается крупнее крупнее, пишут даже, что созревает раньше, но корневая недополучает и в некоторой степени соркащается. Что в вашем случае будет только на пользу.