Я Вам сразу написал о том, что спилить вровень с землей - можно не дождаться побегов вообще.
Я бы просто удалил однолетнюю прошлогоднюю лозу полностью. Рукав можно спилить, оставив пенек хотя бы 20 см с расчетом чтобы на нем пробудились спящие почки и пошли в рост волчковые побеги.
Именно точно так как Вы нарисовали может и не получиться, но рукава из волчков можно вырастить.
Конечно же Вы можете рискнуть и спилить под корень, и возможно выйдет так как задумали, но шансов потерять куст так больше.
Про проколы может Марина пояснит, я ими не занимался, только теоретически ...