Автор Тема: Виноградный чай  (Прочитано 369 раз)

0 Пользователей и 1 Гость просматривают эту тему.

Оффлайн Sanishua

  • Активный пользователь
  • ***
  • Сообщений: 175
  • Пол: Мужской
  • Регион : г. Шуя
  • Имя: Александр
Виноградный чай
« : 04 Ноябрь 2018, 23:34:07 »
Странно, что нет еще этой темы... Разрешите открыть.
Сейчас очень многие занимаются производством чая, в частности  виноградного, ну вот и я в том числе. Возможно кому то будет интересен мой небольшой опыт. 
В конце июля занимался чайной темой. Заготовил три вида чая.
1.Копорский из кипрея, собранного на Кольском полуострове.
2. Копорский же, но соусированный "еловым медом" (тоже Кольский продукт)
3. Виноградный
Только что высушенный чай имеет несколько другие кондиции, нежели тот, что прошел эйджинг (выдержку). Ну это как и вино или табак трубочный, считается, что после хранения чай стабилизирует и улучшает свой вкус. Насчет стабилизации - бесспорно, а вот улучшение - это очень относительно. Свежий чай имеет свои плюсы.
Так вот, сейчас, после нескольких месяцев выдержки копорские снизили аромат из банки, но очень даже неплохи, лучший по совокупности ощущений - соусированный.
Виноградный имеет стабильный аромат из банки, заваривается некрепко. Напиток получается с очень приятным ароматом и тонкой кислинкой во вкусе. Наверное не корректно проводить сравнение с традиционными чаями, это напиток самодостаточный, но я бы поставил его в один ряд по степени ферментации и ароматике с китайским тигуанинем. По сравнению с копорским виноградный легче, в прямом и переносном смысле - сухой чай физически легче и в заварке дает легкий и свежий напиток.
Про целебные свойства виноградного чая писать не буду - их тьма, но я в этом не специалист. В интернете очень много информации.
Я готовил чай из молодых листьев винограда, взятых с удаляемых пасынков и макушек побегов после чеканки. Коллеги виноградари - не выбрасывайте это золото!!!
Схема приготовления чая стандартная - провяливание листа - скручивание - ферментация - сушка - и в моем случае карамелизация. Вот после последней стадии и проявляется кратковременный феномен свежеприготовленного чая по сравнению с выдержанным. Только что карамелизованный чай имеет яркий карамельный аромат. На другой день он сменяется, правильней наверное сказать, его забивает почти целиком запах натурального кофе. Но к сожалению кофейные тона недолговечны - день-два, и полностью уходят. Ну, приходится с этим смириться, поскольку готовим чай, а не кофе. :)
Полезно, вкусно, бесплатно!!!

Оффлайн Вячеслав03

  • Ветеран форума
  • *****
  • Сообщений: 1432
  • Пол: Мужской
  • Регион : МО
  • Имя: Вячеслав
Виноградный чай
« Ответ #1 : 05 Ноябрь 2018, 09:42:27 »
Sanishua,
Александр! А Вы не могли бы подробнее описать технологию приготовления Виноградного чая.
Информации в интернете много, но всегда есть нюансы, так сказать, свои наработки.
Особенно интересует карамелизация.

Оффлайн Natali

  • Активный пользователь
  • ***
  • Сообщений: 194
  • Пол: Женский
  • 43°45'/44°02'/ 214/ 3600, Dfa
  • Регион : Кабардино-Балкарская Республика, Прохладный
  • Имя: Наталья
Виноградный чай
« Ответ #2 : 05 Ноябрь 2018, 12:18:41 »
У нас прирост с одного куста винограда свисает на улицу через забор. И постоянно на его молодые листья покушаются любители долмы. Когда увижу, выхожу и говорю, что куст прошёл обработку фунгицидами и пестицидами. Тут же эту стопку бросают и не знают, обо что руки вытереть.
Как Вы ухитряетесь заготовить чистый лист? Сдаётся мне, даже свежевыросший прирост после системника небезопасен.

Оффлайн Sanishua

  • Активный пользователь
  • ***
  • Сообщений: 175
  • Пол: Мужской
  • Регион : г. Шуя
  • Имя: Александр
Виноградный чай
« Ответ #3 : 05 Ноябрь 2018, 12:51:54 »
Вячеслав
Технология точно такая, как и для копорского. Я делал так.
Подвяливание - лист раскладывается слоем сантиметров пять и выдерживается до обмягчения - не должен ломаться при сминании. Раскладывал в комнате на большом столе. Нельзя допускать подсушивания.
Скручивание - делал руками без каких либо специальных приспособлений. В отличие от кипрея, у которого довольно мясистый лист, виноградные более тонкие и сухие. Простое скручивание между ладоней проблемно, поэтому листочки предварительно прокатывал скалкой на доске. После этого они приобретали довольно мочковатую структуру и скручивались в легкую. Скручивать желательно до насыщения листа соком.
Ферментация - скрученный в шарики либо колбаски лист плотно укладывал в пластиковое ведро, закрывал крышкой и выдерживал до окончания процесса - лист приобретает оливковую окраску и должен появиться фруктовый запах. Отдельные фрагменты листьев, которые оказались не достаточно прожамканы при скручивании остаются зелеными. Это не страшно.
Ну и следующий этап - сушка и карамелизация я объединил. Сушить можно по разному, например естественная сушка на сетках. Я чай прожариваю.
Ферментированный лист режу на доске ножом примерно по сантиметру. Далее на противень - и на газ (с рассекателем). В начале идет сушка, непрерывно переворачиваю лист деревянной лопаточкой. Окончание процесса сушки очень заметно по ощущениям - чай становится как бы плотней, ну как будто это мелкие гвозди (не совсем буквально))). Далее уже начинается процесс карамелизации. Здесь температуру я не могу контролировать (в духовках держат до 130 градусов оптимум) - Я ориентируюсь по появлению сизого дымка, промешиваю как следует. Дымить до фанатизма не надо, но здесь лучше ориентироваться по своему вкусу. Более высокая степень карамелизации естественно сильней чувствуется в чае. После выдержки излишние карамельные тона уходят. Вот как бы и все.
P.S.
 Наталья,
я свой виноград в это время ничем не обрабатываю. Только в агусте по появляющейся милдью (по факту) фитоспорином. Стараюсь держать только устойчивые сорта.

Оффлайн Вячеслав03

  • Ветеран форума
  • *****
  • Сообщений: 1432
  • Пол: Мужской
  • Регион : МО
  • Имя: Вячеслав
Виноградный чай
« Ответ #4 : 05 Ноябрь 2018, 13:00:59 »
Sanishua,
Александр! Спасибо большое!
Чай из кипрея тоже заготавливаю и знаком с этим процессом. Но, как и предвидел, с виноградными листьями есть свои тонкости. Спасибо ещё раз. Необработанные системниками пасынки с молодыми листочками в конце лета имеются, есть и ещё пара кустов на улице, которые планируем вообще не обрабатывать хим. препаратами (для эксперимента), надеюсь попробовать заготовить виноградный чай в следующем году.