Стабилизация домашнего вина.

[Маршал]

попробовал с серой.

это именно серу пробовали сжигать или пиросульфит? Тоже иногда попадалось в магазинных винах, передоз, было слышно. ПСК по минимуму работаю поэтому. Вначале, особенно как в сусло вносишь, запашок слышно, потом исчезает.

[Марина Протасова]

Никогда не делала пастеризацию вина. И не могу себе представить вкус такого вина.
Может кто-то описать этот вкус? Оно должно напоминать чем-то компот?))

[Sedoi]

Если температуру не превышать, помешивать чтобы у дна не была t выше общей, то ни как на вкус вина пастеризация не повлияет.

[dayton]

А в кружке нагреть, остудить и попробовать? Многим даже нравится некоторая карамелизация. Может эта процедура не на любой сорт, может не на любой вкус... однако Мадера благодаря нагреванию прославилась.

[Иван 63]

Может кто-то описать этот вкус? Оно должно напоминать чем-то компот?))

Тонов компота нет. Вино просто другое. Разный вкус.
добавлено 17 Январь 2024, 11:40:43

однако Мадера благодаря нагреванию прославилась.

Мадеру не пастеризуют. И делают её из крепленого виноматериала. Долгая выдержка при слабом контакте с воздухом при высокой температуре окружающей среды,30 градусов.

[Сергей 1965]

Если температуру не превышать, помешивать чтобы у дна не была t выше общей, то ни как на вкус вина пастеризация не повлияет.

Пастеризую  в вино в разлитых бутылках  установленных в кастрюлю. Контакт вина и огня  очень далёкий. Нагрев производится плавный. Ну и главное контакт с воздухом практически исключён. Сверху на горлышко устанавливаю  стёклышки которые  поднимаются сами при расширении от нагрева вина и выхода из бутылки  газов и сами опускаются  закрывая доступ кислорода.
Считается что пастеризация  придаёт вкус старения вина. Так что для молодого вина это только  плюс.

[Сергей 1965]

Тонов компота нет. Вино просто другое. Разный вкус.

Я и говорю что вино преобретает вкус состаренного . Зрелого вина.

[филиппов Олег]

Мадеру не пастеризуют. И делают её из крепленого виноматериала. Долгая выдержка при слабом контакте с воздухом при высокой температуре окружающей среды,30 градусов.

мадеру выдерживают при температуре 60-70 градусов °С  в течении 2-3 месяцев

[Маршал]

Ну это при быстрых способах мадеризации, для ординарной мадеры такие высокие температуры и за месяц готова. Для высококачественных обычно 40-50 градусов около полугода. На солнечных площадках, где попрохладнее 28-35, традиционная технология, это вообще несколько сезонов может занять. 

[Иван 63]

филиппов Олег,для нормальной мадеры это не норма. Так её не делали. Это сейчас её на солнце греют, а в норме вино стояло в трюме корабля от года и более при умеренно теплой температуре. До 60 градусов никто её не нагревал. Это сурогат.

[филиппов Олег]

Иван,почитайте технологию мадеры.
Там не одна технология для ординарных и марочных вин.

[Иван 63]

филиппов Олег, читал и не раз и не  два. На солнечных площадках до 60 градусов виноматериал не нагревают. Мадеризованное вино один раз получилось у нас. Случайно. Сделали крепкое вино и забыли про него на 10 лет. Стояло в доме, в тепле.