Одним из способов стабилизации вина является спиртование.
Существует эмпирическое правило Делле, которое гласит, если сусло набирает 80 КЕ – консервирующих единиц, то вино будет стабильным, даже без применения консервирующих веществ или пастеризации.
Вычисляются КЕ по формуле:
4.44 х Сспирта + Ссахара > 80 КЕ,
где Сспирта – содержание в вине спирта в %, Ссахара – содержание сахара в %.
К примеру, обладающее неповторимым ароматом вино «Мускат белый Красного Камня» имеет кондиции: Сспирта=13%, Ссахара=23%, 4.44 х 13 + 23 = 80,72КЕ.
Это вино стабильно!
Однако, я считаю, что «старик Делле» не учёл ещё один фактор – это кислотность вина.
Конечно, для классического виноградного вина кислотность можно считать константой в пределах 0,6-0,7%.
Но с появлением гибридов (например, Маркетт, Оберлин Нуар, Фронтиньяк и т.п) кислотность сусла бывает гораздо выше!
Мне многие начинающие виноделы звонят и спрашивают, что с этим делать, может добавить воды?
Более продвинутые борются с этим, к примеру, применяя специальные винные дрожжи.
«Народные виноделы» для увеличения выхода вина разбавляют виноградный сок водой. Да ещё используют для виноделия низкокислотные столовые сорта. Тем самым легко уходят ниже 0,4%.
При приготовлении ягодно-фруктовых вин приходится добавлять воду, т.к. кислотность ягодных соков обычно гораздо выше виноградного. Но здесь тоже надо знать меру!
Все же знают, что кислое вино стабильнее низкокислотного! Оно лучше осветляется, меньше болеет всякими цвелями или отдушками, не скисает даже на воздухе!
Я всегда говорю: «Если в вине не хватает кислота, она там появится – уксусная»!
Так вот, я решил ввести в формулу Делле дополнительное слагаемое, которое учитывало бы кислотность вина!
4.44 х Сспирта + Ссахара + 8 х (Скислоты – 0,65) > 80 КЕ,
где Скислоты – титрируемая кислотность вина в %.
Коэффициенты 8 и 0,65 подбирал эмпирически. Ими можно «поиграться» …
Для нашего выше приведенного случая при титрируемой кислотности 6 мг/л это будет выглядеть так:
Сспирта=13%, Ссахара=23%, Скислоты=0.65%; 4.44 х 13 + 23 - 8 х 0.05 = 80,32КЕ.
То есть практически ничего не изменилось!
А вот если туда, «не дай Бог», бухнуть воды, что снизит титрируемую кислотность до 4 мг/л, то мы получим КЕ = 78,72.
То есть вино со временем скиснет!
Если же, к примеру, делать вино по той же технологии из Фронтиньяка Блан с титрируемой кислотностью 12 мг/л, то мы получим КЕ = 85,12.
Сможем снизить, к примеру, содержание сахара до 18% без ущерба для стабильности.
добавлено 30 Август 2026, 20:53:55
Ошибка: Скислоты=0.6%
